Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est le légume du printemps par excellence. Récoltée à la main, fragile et délicate, elle se révèle de bien des manières dans l'assiette. Quand je vois les premières au marché, c’est le 1er signe de l’arrivée du printemps.
Les Différentes Variétés d'Asperges
- Asperge blanche : Au parfum délicat et d’une grande finesse, elle a poussé à l’abri de la lumière et a été cueillie sous terre.
- Asperge violette : Récoltée plus tard, la jeune asperge blanche aura grandi de quelques centimètres au dessus du sol et sera devenue une asperge violette, au goût fruité avec une pointe d’amertume.
- Asperge verte : C’est celle qui est cueillie le plus tardivement et qui aura été exposée le plus longuement au soleil.
Choisir et Conserver les Asperges
Privilégiez les asperges avec des tiges bien fermes, presque cassantes et des écussons (les petites écailles) bien serrés ! Un indice de fraicheur ? Le talon de l’asperge doit être humide et clair ce qui signifie qu’elles viennent d’être cueillies ! Les asperges étant de nature délicate, l’idéal est de les consommer rapidement après achat ! Vous pouvez toutefois les conserver crues en botte 2-3 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Je dois dire ici que je n’ai pas beaucoup de mérite car je viens d’apprendre que les asperges sont comme des fleurs! C’est grâce à Azilis du blog de recettes véganes Rose Citron que j’ai découvert qu’on ne laissait surtout pas ses pauvres asperges sans les tremper dans un fond d’eau. Son papa qui s’y connais en asperges pour les cultiver, m’a donc permis de cultiver ma bonne pratique : une asperge qui a les pieds dans l’eau se raffermit, et peut se conserver vraiment très longtemps pour un légume! Une dizaine de jours et elles seront comme neuves à condition de changer régulièrement l’eau (comme les fleurs donc).
En ce qui concerne les prix moyens, on estime qu'ils sont compris entre 3 et 6 euros pour une botte de 500 grammes, et de 6 à 9 euros pour les asperges bios.
Préparation des Asperges
Les asperges blanches et violettes doivent être lavées puis épluchées à plat sur une planche à découper à l’aide d’un économe de la pointe vers la base. Pour cette recette, c’est très simple, il suffit de couper l’extrémité des asperges à la base sur 1 ou 2 centimètres puis à l’aide d’un économe, de retirer le gros de la peau si elle est dure. Il faut ensuite les rincer.
Déjà à l’achat préférez des asperges de petit diamètre, qui seront plus tendres. Faites bien attention à l’état général des asperges, elles doivent être fermes et leur pied ne doit pas être tout sec signe qu’elles auront été cueillies il y a longtemps! Il vous suffira alors de retirer la partie un peu trop fibreuse (environ 2 cm, peut-être plus si vos asperges sont plus larges) en coupant. Pour ne pas perdre cette précieuse partie, vous pouvez réaliser une soupe de queues d’asperges, dont je vous avais déjà publié la recette et qui est délicieuse avec un granola salé!
Cuisson des Asperges
Incontournable, la cuisson à la vapeur permet de préserver au maximum les nutriments et vitamines de l’asperge. Comptez plus ou moins 12 minutes de cuisson selon leur calibre. La cuisson à l’eau, dite cuisson à l’anglaise est également un classique : Il vous faudra faire chauffer une grande quantité d’eau bien salée et faire cuire vos asperges -ficelées en botte, la pointe vers le haut- pendant 10 minutes environ. C’est ma cuisson fétiche de l’asperge verte !
En général, je cuis les asperges à la vapeur, pour ne pas qu’elles se gorgent d’eau. Ensuite reste à trouver la meilleure sauce d’accompagnement.
Cuisson au Four : Une Option Savoureuse
Au four chaleur tournante et à 160° C, cette cuisson permet de dorer harmonieusement les asperges pour de belles assiettes ! Il suffit de disposer à plat les asperges lavées et épluchées sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et des épices par exemple (Paprika, Curry, Curcuma…). Les cuire rapidement au four, à peine imprégnées d’une bonne huile d’olive, est très très convaincant, croyez-moi.
Privilégiez une cuisson al dente de vos asperges de façon à préserver aussi bien leur couleur que leur croquant et sublimer leur saveur subtile et raffinée… Le temps de cuisson sera toujours adapté au calibre des asperges, pensez à contrôler leur texture en piquant la chair avec la pointe d’un couteau ! J’ai donc réalisé cette recette d’asperges vertes rôties au four il y a quelques semaines et je voulais la partager avec vous parce qu’elle est vraiment délicieuse ! Habituellement je cuisine les asperges vertes à la poêle avec un filet d’huile d’olive et de l’ail pressé mais cette fois-ci, mon four était chaud alors j’ai voulu tester en version rôties. C’est très facile à faire et très très bon.
Recette Simple d'Asperges Vertes Rôties au Four
Ingrédients :
- des asperges vertes
- de l’ail
- de l’huile d’olive
- du sel et du poivre
Instructions :
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Coupez le bas des tiges sur environ 1 centimètre si elles sont fines, un peu plus si elles sont épaisses. Si nécessaire, épluchez rapidement le bas des tiges à l'aide d'un économe et rincez-les.
- Disposez les asperges sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, puis badigeonnez avec l'huile d'olive et à l'aide d'un pinceau de cuisine, afin de bien les enrober.
- Pressez les gousses d'ail épluchées et dégermées.
- Enfournez pendant 12 à 15 minutes, selon leur grosseur. Elles ne doivent pas trop colorer, rester brillantes et charnues sinon elles seront trop sèches.
- Plantez un couteau à l'intérieur pour vérifier qu'elles soient tendres.
- A la sortie du four, saupoudrez de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez ensuite les manger en entrée ou en accompagnement de grillades, vous pouvez aussi les déposer sur un risotto ou cuisiner dans une omelette.
Variations et Accompagnements
Voilà des asperges rôties comme le propose Ottolenghi dans son livre « Simple ». Dans une poêle, déposez un peu de beurre et les amandes effilées, en remuant en permanence. Une ou 2 minutes, c’est rapide. Versez le contenu de la poêle sur les asperges, dès que ces dernières sont cuites. Dans la même poêle, versez un peu d’huile, et les câpres égouttées. Laissez-les crépiter, elles éclatent, elles sont prêtes. Ici j’ai souhaité apporter un petit plus (inspiré de Ottolenghi même si le procédé est légèrement différent) : l’association du croustillant et de la douceur des amandes avec l’acidité et la fraîcheur des câpres. Inspiration très italienne du Sud, tout bête mais il fallait y penser, c’est excellent…
Si je m’écoutais je mettrais une botte d’asperges toute seule dans mon assiette, mais j’arrive à garder la raison notamment parce que le prix des asperges est assez désincitatif à l’excès! Je vous conseille d’essayer ma recette de galettes aux asperges et aux pois chiches, mais aussi en omelette. Une salade de couscous (ou taboulé vert) végétale et printanière avec des asperges, des petits pois, des fraises et du radis. L’idée d’inspiration provient du livre Simple de Ottolenghi qui est vraiment très varié, riche et inspirant tant sur les légumes (surtout) que sur la viande et le poisson.
Autres recettes à base d'asperges
- Risotto aux asperges et parmesan
- Velouté d’asperges et ail des ours
- Crème brûlée d’asperge et ricotta
- Brick ricotta et asperge
- Bruschetta aux asperges vertes grillées et burrata
Conseils Supplémentaires
Lisez bien entièrement les consignes de la recette ci-dessous, avant de vous lancer. Préparez l’ensemble des ingrédients (bonnes quantités et pesés) avant de commencer. Cela vous permettra de vérifier que vous avez bien tout à la maison et de compléter le cas échéant, de bien comprendre la recette et d’aller globalement plus vite dans la réalisation de la recette, et de prendre plus de plaisir à cuisiner !
Lorsqu’elles sont prêtes, elles sont encore légèrement fermes mais fondantes à coeur!Pour ceux qui aiment bien relever leurs plats, vous pouvez ajouter du piment d’Espelette à la fin de la cuisson et juste avant de servir.
Bienfaits des Asperges
L’asperge verte est délicieuse, mais on peut en parler aussi de sa super teneur en tout? Elle possède presque toutes les vitamines, elle est riche en fer et en potassium, mais aussi en protéines, en comparaison aux autres légumes. En plus d’être une très bonne anti-oxydante, elle contient de l’inuline : très utile pour la digestion, c’est une fibre dite “douce” qui favorise la flore intestinale. Un prébiotique fabuleux et garanti totalement délicieux :-)! Elle est aussi très nettoyante puisque l’asperge est diurétique ( = elle augmente le volume d’urine, comme la bière mais version “healthy” quoi haha).
Finalement, comme de tout, il ne faut pas abuser de l’asperge, même si on est d’accord que sa saison est toujours bien trop courte!