La cuisson du crabe est une étape cruciale pour sublimer ce crustacé prisé. Que vous soyez un amateur de fruits de mer ou un cuisinier expérimenté, réussir la cuisson du crabe peut sembler complexe. Voici tous nos conseils pour cuire votre crabe vivant, à l'eau ou à la vapeur, ainsi que le temps de cuisson adapté.
Choisir et Préparer le Crabe
Le secret d’un crabe savoureux commence par un choix judicieux. Privilégiez un crabe vivant, car sa fraîcheur est garantie. Un crabe en bonne santé doit être vigoureux, avec une carapace intacte et des pattes réactives. Les yeux doivent être brillants et mobiles. Le mois de juillet est la pleine période du crabe, aussi connu sous le nom de crabe dormeur. Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair.
Avant de cuire votre crabe, il est essentiel de le nettoyer correctement. Rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable et les débris. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour nettoyer la carapace, en particulier autour des jointures où la saleté peut s’accumuler.
Techniques de Cuisson du Crabe
Cuire parfaitement un crabe nécessite de bien maîtriser les différentes techniques de cuisson possibles. Plusieurs méthodes s'offrent à vous selon vos goûts et vos envies. Le temps de cuisson varie d'une technique à l'autre.
Cuisson à l'Eau Bouillante
La méthode la plus courante pour cuire un crabe est à l’eau bouillante. Bien que la cuisson puisse techniquement se faire à l’eau froide ou chaude, la méthode recommandée reste de plonger le crabe directement dans l’eau bouillante.
En plongeant le crabe dans l’eau déjà bouillante, la chair est cuite de manière homogène et rapide. Aussi, l’eau bouillante scelle immédiatement la carapace du crabe, emprisonnant ainsi naturellement ses jus à l’intérieur. Ajoutez une bonne quantité de sel (environ 70 g par litre d’eau) pour reproduire l’eau de mer. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour un crabe moyen (environ 1 kg). Dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe.
Cuisson à l'Eau Froide
Certains spécialistes conseillent de cuire les crabes en débutant la cuisson à froid. Bien que possible, la cuisson à l’eau froide demande plus de temps et de vigilance pour éviter une texture désagréable et une perte de goût. Laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, selon la taille du crabe. Le principe serait d'atteindre lentement le point d'ébullition de l'eau et de laisser cuire le crabe pendant une dizaine de minutes ensuite.
Moi, je ne peux pas le cuire de cette manière, car ça me paraît trop cruel, mais il paraît que c'est meilleur. Cela évite que les pinces du crabe ne se détachent pendant la cuisson.
Cuisson à la Vapeur
Sinon, vous pouvez tenter la cuisson à la vapeur si vous disposez d'un bon cuit-vapeur. Cette méthode a l'avantage de parfaitement respecter la chair du crabe et de concentrer ses saveurs. Pour le cuire de cette façon, je vous conseille de mettre votre appareil en route avant de mettre votre crabe dedans. Lorsque la vapeur est suffisamment dense, placez le crabe vivant. Comptez ensuite 20 minutes pour obtenir une cuisson parfaite !
Cuisson au Court-Bouillon
Pour ma part, je procède de la même manière sauf que je le cuis au court-bouillon. C'est un mode de cuisson qui permet de parfumer et d'assaisonner la chair. Car le problème souvent avec les crustacés, c'est qu'il est difficile de trouver le bon assaisonnement "à coeur" étant donné qu'ils sont dotés d'une carapace plus ou moins épaisse. Donc, j'ai trouvé la solution idéale pour satisfaire mes papilles et celle de ma petite famille : les sachets de court-bouillon vendus en supermarché !
Je fais bouillir l'eau avec le court-bouillon avant d'y plonger mon crabe. Je le laisse cuire une vingtaine de minutes en moyenne. Ensuite, je coupe le feu et je le laisse refroidir dans son eau de cuisson afin qu'il s'imprègne de tous les arômes. Pour éviter qu'il ne soit trop cuit, je stoppe la cuisson en ajoutant un verre d'eau bien froid et je mets ma cocotte dehors le temps qu'elle refroidisse totalement. Je ne le retire de son bain qu'au moment de servir. Vous verrez, c'est un délice ! Le crabe est parfumé et sa chair est goûteuse.
Je trouve que le court-bouillon est meilleur lorsqu'il est fait maison. D'autant plus que c'est hyper simple à réaliser. Il suffit de prévoir la quantité d'eau dont vous aurez besoin pour cuire vos crabes. Dans l'eau, ajoutez une bonne pincée de gros sel, une ou deux feuilles de laurier, une branche de thym, un clou de girofle, des baies roses, du persil et quelques tours de poivre du moulin. Le tour est joué !
Pour préparer le court-bouillon qui servira à cuire votre crustacé, vous aurez tout d'abord besoin d'une carotte, d'un poireau, d'une ou deux gousses d'ail, d'une branche de céleri et d'un oignon. Commencez par les émincer, puis mettez-les dans une grande casserole qui servira à la cuisson. Ajoutez ensuite du fenouil, une feuille de laurier, des grains de coriandre et des morceaux de citron. Terminez l'assaisonnement en ajoutant du poivre, un petit piment et en salant généreusement.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (par kg) | Notes |
|---|---|---|
| Eau Bouillante | 15-20 minutes | Ajouter 70g de sel par litre d'eau. |
| Eau Froide | 20-25 minutes | Surveiller attentivement pour éviter une texture désagréable. |
| Vapeur | 20 minutes | Préserver la saveur du crabe. |
| Court-Bouillon | 20 minutes | Parfume et assaisonne la chair. |
Conseils Supplémentaires
- Pour une cuisson sécurisée et éthique, placez le crabe vivant au congélateur pendant environ 30 minutes avant la cuisson pour l’anesthésier. Ensuite, plongez-le rapidement dans l’eau bouillante.
- Ajoutez des feuilles de laurier, des grains de poivre, du thym et éventuellement un peu de vin blanc à l’eau de cuisson pour infuser délicatement le crabe.
- Un crabe bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme.
- Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l’eau bouillante. Pour l’éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l’eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l’eau bouillante.
Comment Servir le Crabe
Après avoir appris à cuire le crabe à la perfection, il ne vous reste plus qu’à l’accompagner et le déguster !
- Servez le crabe simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du crabe.
- Préparez une salade de crabe avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur.
- Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le crabe.
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