Tout le monde n’a pas un thermoplongeur cuisson à basse température, cet appareil devrait équiper toute cuisine digne d’un gourmet. Il permet de cuire sous vide ou en sachet cuisson des aliments dans un bac d’eau avec une régulation précise de la température. La cuisson sous vide permet à l’aliment de cuire très lentement dans un environnement que vous aurez imaginé, marinade, pâte d’épice.
Les avantages de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide permet d’obtenir une texture parfaite. Avec une montée en température lente et contrôlée, les fibres musculaires de la viande ne se contractent pas brutalement. Cela évite de durcir la chair et préserve la tendreté du magret. Emballé individuellement, et suivant les recettes les aliments réfrigérés rapidement pourront être conservés beaucoup plus longtemps que classiquement (entre 10 et 15 jours). Les conservations sous vide sont très pratiques à transporter et à stocker sans aucun risque de fuite ou de renversement. Elles sont également très faciles à empiler dans le réfrigérateur ce qui vous permettra d'économiser de la place dans ce dernier.
Confit de canard : une recette facile et savoureuse
Dans cette recette je vous propose de réaliser des cuisses de canard confit avec une cuisson de 20 heures à 75°. Vous choisirez des cuisses de canard gras (ceux qui ont été élevés pour leur foie gras, n’en n’ayant pas trouvé, je me suis contenté de cuisses de canard de barbarie). On n'y pense pas systématiquement, mais le confit de canard est un des produits à avoir toujours dans ses placards pour des dîners improvisés ou pour des repas de tous les jours : c'est bon, cela plaît au plus grand nombre, c'est super facile à réchauffer et c'est rapide. De plus, une cuisse de canard pour deux enfants est largement suffisante en séparant le "pilon" du "haut de cuisse" au niveau de la jointure des deux os.
Préparation du confit de canard
J-2 Nettoyer vos cuisses de canard, des duvets et autres, dégraisser légèrement, si besoin. Frotter les cuisses de canard au gros sel de guérande et laisser au frais au moins 12 heures dans un sachet conservation. Sortir la graisse de canard du réfrigérateur pour qu’elle devienne pommade (ne pas la faire fondre). Réaliser la pâte d’herbes et d’épices. Mettre chaque cuisse dans une poche avec une cuillère à soupe de graisse de caque coté.
Cuisson sous vide
Cuisson départ eau froide. Régler le thermostat du thermoplongeur sur 75°. Placer les poches de confit, en veillant à ce qu’elles soient bien immergées. Lancer la cuisson. Un confit de canard cuit lentement à basse température, dans un pot en verre, une semi conserve qui pourra se conserver, au moins 3 à 4 semaines au réfrigérateur à 2°C, une cuisson juste 18H30 à 75°C qui confère à la chair du canard une joli couleur rosé et une texture moelleuse et fondante.
Cuisses de canard confites sous vide
Nous fabriquons nos cuisses de canard confites sous vide comme pour l'ensemble de nos produits en respectant un savoir faire traditionnel ce qui garantie un goût authentique. Dans un premier temps, la viande de canard est salée ce qui permet d'éliminer l'excès de liquide. Une fois cette étape effectuée, la viande est rôtie dans la graisse de canard ou d'oie jusqu'à ce qu'elle soit tendre et fondante. Une fois refroidie, elle est ensuite conservée dans la graisse figée. Les cuisses de canard confites sous vide ont une durée de conservation prolongée par rapport aux produits frais. De plus, étant prêtes à l'emploi, il ne faut pas beaucoup de temps pour préparer un repas de gourmet. Ces cuisses de canard confites sous vide sont issues de canard à foie gras du Sud-Ouest protégés par l'Indication Géographique Protégée (IGP), un label créé en 1992 par la Communauté Européenne.
Canard Origine France protégé par l'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest 100 % naturel sans OGM, ces cuisses confites sont sans sel nitrité, sans conservateur. C'est un produit noble que nous vous proposons avec ces cuisses de canard confites qui sont sont issus de Canard protégés par l'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest qui vous assure une garantie officielle d'origine et de qualité. Les canards sont élevés en plein air pendant 81 jours minimum, ils sont nourris principalement de maïs du Sud-Ouest sans OGM, de céréales et d'herbe de parcours. Expédition en camion ou glacière réfrigérée ce qui vous garanti le respect de la chaîne du froid.
Mode d’emploi pour réchauffer le confit
Chaud, réchauffage à la poêle ou au four. Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau dans une poêle pour les faire dorer pendant 5 minutes à feu vif. Réduire le feu, couvrir la poêle et laisser ainsi 10 minutes afin que la chaleur pénètre jusqu’au coeur de la viande sans en altérer le moelleux. Vous pouvez aussi réchauffer au four à 180° pendant 15 minutes, côté peau vers le haut.
Pendant ce temps, chauffer dans une autre poêle une grosse cuillerée à soupe de la graisse de cuisson afin de faire rissoler des pommes de terre coupées en dés. Saler et poivrer et en fin de cuisson, ajouter un hachis d’ail et de persil. Dresser le confit bien égoutté sur un plat chaud en terre en y disposant les pommes de terre rissolées. Servir aussitôt.
Mode d’emploi Froid. Procéder de la même façon pour la cuisson du confit. Bien l’égoutter de sa graisse et le laisser refroidir à l’air libre sur un plat.
Magret de canard cuit sous vide à basse température
La recette du Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température allie la technicité de la cuisson sous vide et la délicatesse du magret de canard, pour garantir une dégustation riche en saveurs. Dans ma propre expérience, je trouve que la cuisson sous vide à basse température donne des résultats incomparables, surtout lorsqu’il s’agit de préparer un magret de canard. Cette méthode permet de conserver les arômes et les nutriments présents dans le canard, tout en assurant une cuisson parfaitement homogène et un maximum de tendreté. Impossible de rater la cuisson ou d’avoir une viande trop cuite et sèche avec cette méthode.
Préparation du magret
Le quadrillage est une étape essentielle dans la préparation du magret. Parer : Commencez par parer le magret de canard en retirant l’excès de graisse et les morceaux de peau qui dépassent. Quadriller la peau : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez un quadrillage sur la peau du magret sans entamer la chair. Saisir: Faites cuire le magret côté peau dans une poêle bien chaude pour faire fondre la graisse et la rendre croustillante.
Pour le magret basse températureParez le magret: retirez les excédent de graisse tout autour du magret ainsi que les éventuelles veines et nerfs. Quadrillez la peau sans entamer la chair.Saisissez les magrets côté peau dans une poêle bien chaude jusqu'à ce que la graisse ai bien fondu et que la peau soit dorée. Retournez le magret côté chair pendant 5 secondes et retirez.Salez et poivrez généreusement côté chair puis placez chaque magret dans un sac sous vide.
Cuisson sous vide du magret
La cuisson sous vide est une méthode que j’apprécie pour préparer le Magret de Canard en basse température. Cette technique consiste à mettre le canard dans un sac plastique étanche, puis à le plonger dans un bain-marie maintenu à une température précise grâce à un dispositif de régulation. Préparation : cf. Cuisson : Plonger le sac dans un bain-marie en le maintenant immergé à l’aide d’une grille ou d’un ustensile adapté. Faites le vide et déposez dans une casserole remplie d'eau. Placez le thermoplongeur et réglez la température selon l'appoint souhaité pour la viande (j'ai mis 57°C pour une cuisson rosée). Lancez la cuisson pour 1h30 minimum (ne dépassez pas 4 heures).
Pour cuisiner sous vide à basse température, j’ai opté pour le système Fresh and Save et Enfinigy de la marque Zwilling. Une marmite ou casserole haute qui permet d’émerger suffisamment le thermoplongeur et laisse assez de place pour y déposer tous les sacs de cuisson. J’utilise la marmite 24 cm ZWILLING Pro équipée du couvercle ZWILLING Pro S qui dispose d’une encoche pour le Thermoplongeur ZWILLING Enfinigy. Un support pour maintenir les sacs pendant la cuisson. Ce qui me permet de mettre facilement plusieurs sacs sans que ceux-ci ne “flottent” dans la casserole.
Lorsque je prépare un Magret de Canard sous vide en basse température, je choisis une température à cœur en fonction du niveau de cuisson souhaité. Bien sûr, ces températures dépendent des goûts personnels et peuvent être légèrement ajustées en fonction des préférences de chacun. La cuisson sous vide permet de faire vos préparation à l’avance comme dans un restaurant. Vous pouvez en effet cuire votre magret puis le conserver dans son sac sous vide au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez également congeler le magret cuit sous vide, il se conservera ainsi plusieurs mois. Au moment où vous souhaiterez le réchauffer, immergez-le dans de l’eau chaude à la température de cuisson pendant environ 30 minutes.
La cuisson idéale pour un magret de canard sous vide varie en fonction des préférences personnelles et de la taille du magret. En général, comptez entre 1 et 2 heures pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Pour cuire un magret de canard sous vide en basse température, je recommande d’utiliser une température d’environ 57°C. Cette température permettra d’obtenir une viande rosée, tendre et juteuse. Pour réchauffer un magret de canard cuit sous vide, conservez-le dans son sac sous vide et immergez-le dans une eau chauffée à la température de cuisson initiale. La cuisson sous vide permet un contrôle précis de la température et une cuisson uniforme, ce qui garantit une viande tendre et juteuse à chaque fois. La cuisson au four, quant à elle, est plus susceptible de provoquer une cuisson inégale et une viande moins tendre.
Accompagnements pour le magret
Pour ma recette festive, j’ai choisi d’accompagner mon magret de légumes de saison et d’une sauce au beurre, orange et miel.
Pour la puréeLavez le potimarron et brossez bien la peau (on la conserve si le potimarron est bio). Coupez-le en deux et retirez les graines. Détaillez le potimarron en cubes d'environ 2 à 3 cm et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (une quinzaine de minutes). Déposez dans un saladier.Epluchez les gousses d'ail et pressez-les sur le potimarron. Ajoutez le beurre en parcelles, la muscade, salez et poivrez à votre goût. Mixez pour obtenir une purée bien lisse et réservez au chaud.
Pour les panaisEpluchez les panais puis coupez-les en cubes d'environ 1 cm. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Ajoutez le beurre et mélangez bien. Laissez cuire jusqu'à ce que les panais soient tendre mais sans tomber en purée. Ajoutez le jus des oranges et le miel. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
Dégraissez le confit et conservez la graisse pour les légumes d'accompagnement : cèpes, haricots verts ou pommes de terre sautées par exemple. Posez le confit dans une poêle et faites griller côté peau jusqu'à ce qu'elle devienne dorée et croustillante.
C'est un classique du Sud-Ouest et que c'est bon. Vous prendrez le soin de sortir du frigo et de son emballage la cuisse de canard confite au moins 1 heure à l'avance, à faire dorer ensuite à la poêle sans ajout de gras pour obtenir une peau croustillante à souhait.
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