La cuisson de la viande au four, c'est toute une histoire. À quelle température ? Pendant combien de temps ? Chaleur tournante ou grill ? Plutôt saignante ou à point ? La réponse à toutes vos interrogations, viande par viande.
Les Bases de la Cuisson au Four
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Voici les temps de cuisson indicatifs :
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Températures du Four
Voici un aperçu des différentes températures de four :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Préparation de la Viande
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Cuisson Optimale au Four
La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Techniques de Cuisson pour la Viande Bovine
Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art.
Voici un récapitulatif simple pour vous guider :
- Poêle : Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux.
- Four : Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
- Barbecue et Grill : Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
- Plancha : Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
- Braisage : Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.
Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse. Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.
Types de Viandes et Temps de Cuisson
Un petit rappel pour commencer : les viandes se répartissent en deux catégories, les viandes rouges et les viandes blanches.
- Viandes Rouges : Traditionnellement, on démarre la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir afin de conserver le sang dans la viande, et ainsi de conserver sa tendreté. Si on aime les viandes rouges plutôt cuites, on baissera le thermostat une fois la viande saisie, pour continuer la cuisson en douceur.
- Viandes Blanches : Ces viandes se cuisent à cœur. Elles aiment cuire en douceur, et démarrer leur cuisson à four froid. A la fin de la cuisson, on pourra augmenter le thermostat voire les passer sous le grill afin d’apporter une jolie couleur dorée à la pièce de viande. Les viandes blanches : la volaille, le porc, le veau, le lapin...
Comment Réussir la Cuisson du Bœuf au Four ?
En fonction des goûts et préférences de chacun, le rôti de bœuf peut se servir saignant (le plus indiqué), à point ou bien cuit. Réglez la température de votre four sur 240°C. Pour un rôti bien cuit : comptez 36 minutes (2x18).
Comment Réussir la Cuisson de l'Agneau au Four ?
Pour préparer un gigot d'agneau d'environ 1 kg, préchauffez votre four à 220°C et faites-le cuire pendant 30 minutes. Comptez en moyenne 15 minutes supplémentaires de cuisson pour 500 g de viande en plus, ou inversement. Pour un carré d'agneau, faites cuire votre viande 15 à 20 minutes dans un four à 230°C. Avant de servir, n'oubliez pas de laisser reposer la viande au moins aussi longtemps que le temps de cuisson.
Comment Réussir la Cuisson du Canard au Four ?
Pour cuire correctement un canard rôti au four, versez un verre d'eau dans le fond du plat puis enfournez 50 min à 220°C. Pour un magret de canard, préchauffez votre four à 250°C puis enfournez (peau sur le dessus) pendant 15 minutes. Sortez les magrets, retournez-les puis laissez cuire encore 15 minutes à 180°C.
Comment Réussir la Cuisson des Volailles au Four ?
- Le poulet : 30 minutes en chaleur tournante à 180°C pour 500 g. Pour un poulet entier de plus d'un kilo, comptez entre 1h et 1h15 de cuisson.
- La pintade : 60 minutes à 210°C pour une volaille entière, 35 minutes s'il n'y a que les cuisses.
- Le chapon : Mettre la viande au four non-préchauffé, la température doit monter progressivement. Pour cela, augmentez le thermostat toutes les dix minutes pour arriver à 170° au bout de 30 minutes. Arrosez régulièrement et comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 g de chapon.
Comment Réussir la Cuisson du Porc au Four ?
Le rôti de porc se sert bien cuit. À mi-cuisson, retournez votre rôti et arrosez-le d'un verre d'eau pour obtenir du jus. Le filet mignon de porc se déguste bien cuit, sa chair doit être ferme et blanche. Faites-le cuire 30 à 40 minutes à 200°C.
Comment Réussir la Cuisson du Veau au Four ?
La cuisson du veau est assez délicate car il ne se mange ni saignant ni bien cuit, mais à point. Pour un rôti comme pour des paupiettes de veau, il est préférable de commencer par les faire revenir à la cocotte avec un peu de beurre ou d'huile, puis de terminer la cuisson au four. Pour un rôti de veau d'environ 1 kg, comptez une heure de cuisson au four à 180°C. Arrosez de jus de cuisson toutes les 20 minutes. Pour les paupiettes, enfournez 45 minutes à 200°C.
Cuisson à la Vapeur
Et si on cuisait nos viandes à la vapeur ? Plus saine et toute aussi savoureuse, la cuisson vapeur sied parfaitement aux différentes viandes. Les fours CombiSteam d'Electrolux combinent vapeur et chaleur tournante pour une cuisson tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
Préparation et Cuisson d'un Rôti de Bœuf au Four
- Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille. Préchauffez le four à 240°C.
- Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
- Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
- Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
- Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
- Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
- Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
- Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
- Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
L'astuce du chef : Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince. Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Quelle Température pour la Cuisson d’un Rôti de Bœuf ?
Il n’y a pas de hasard en cuisine. Pour que votre rôti de bœuf soit parfaitement cuit, attention au temps de cuisson !
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Recette : Jarret de Bœuf Rôti au Four
Le jarret de bœuf rôti au four est une option parfaite pour ceux qui aiment la viande qui fond en bouche et qui dégage un parfum envoûtant lors de la cuisson.
Ingrédients
- 1 jarret de bœuf
- Ail
- Sel et poivre
Étapes de Préparation
- Préparez le jarret : Faites de petites incisions dans la chair du jarret et insérez-y les gousses d’ail entières.
- Cuisson au four : Préchauffez votre four à 180°C.
- Servez : Laissez reposer le jarret 10 minutes avant de le découper. Servez avec une purée de pommes de terre ou des légumes rôtis.
Conseils si le jarret est congelé : Décongelez le jarret de bœuf au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le cuire.
Conseils Généraux pour la Cuisson au Four
Parmi les nombreuses techniques de cuisson du bœuf, la cuisson au four est l’une des plus appréciées. Permettant d’obtenir une viande cuite uniformément, à la fois savoureuse et tendre, ce type de cuisson nécessite d’ailleurs un minimum de technique et de savoir-faire. En effet, tout le monde peut réussir la cuisson de sa viande au four à condition de bien connaître les règles de base et d’adopter les bons réflexes.
Choisir le Bon Morceau de Viande
Avant toute chose, vous devez savoir que, pour la cuisson au four, il vous faut un rôti de bœuf. Le rôti n’est pas une pièce de bœuf à part entière. Il s’agit plutôt d’un morceau de viande à la forme cylindrique qui est ficelé et bardé de lard. Cependant, toutes les viandes de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au four. En effet, ce seront les morceaux nobles du bœuf qui pourront servir à faire un rôti. Concrètement, ce sont les pièces qui se situent dans la partie arrière du bœuf. Un rôti peut également se consommer froid. Il faudra alors choisir un rond de tranche, un plat de tranche ou une tranche tendre. Les autres pièces tendres comme le rumsteck, le filet ou le faux-filet aspirent plus à être mangés chaud.
Pour un rôti réussi, il convient également de choisir une viande de qualité. Privilégiez alors une bonne viande issue d’une vache de race à viande comme la Charolaise, la Limousine, la blonde d’Aquitaine, l’Angus et tant d’autres.
Préparation Avant la Cuisson
Lorsque vous aurez choisi le morceau de viande qui fera votre rôti, mettez-le au repos à température ambiante pendant à peu près un quart d’heure avant de l’enfourner. Cela évitera le choc thermique. En effet, le changement brusque de température contractera brutalement les fibres et vous vous retrouverez finalement avec une viande dure et sèche. Laissez à la viande un temps de repos avant cuisson et votre pièce de bœuf restera tendre et juteuse. Pensez également à préchauffer le four pour une cuisson homogène.
Marinade et Assaisonnement
Vous pouvez utiliser une marinade. Badigeonnez ainsi votre viande de matière grasse (de l’huile de pépin de raisin ou de l’huile d’olive de préférence) mélangée à des herbes aromatiques de votre choix et de l’ail. Astuce : essayez l’ail confit en chemise. Séparez les gousses d’ail mais laissez la peau et disposez-les au fond de votre plat. Elles vont cuire dans le gras du rôti et devenir fondantes. Délicieux pour accompagner votre rôti chaud.
Temps et Température de Cuisson
La cuisson d’un rôti requiert de la finesse et de la délicatesse. Le temps de cuisson devra s’ajuster à l’épaisseur et au poids de la viande. En règle générale, une viande de 500 g devra cuire pendant un bon quart d’heure au four si vous la voulez saignante. Ajoutez à cela cinq minutes de cuisson de plus pour une viande à point et cinq autres minutes si vous voulez obtenir une viande bien cuite. Comptez deux fois plus de temps pour un kilo de viande. En tout cas, commencez par saisir votre rôti à four chaud sur un plat légèrement huilé. Vous pouvez également le faire dans une poêle pendant une minute de chaque côté juste pour former la croûte protectrice qui gardera le jus à l’intérieur de la viande. Continuez ensuite la cuisson au four à 240 ° C. À mi-cuisson, retournez votre rôti et badigeonnez-le régulièrement de matière grasse ou de marinade. Pensez en outre à retirer le gras qui a fait office de bardage à dix minutes de la fin de la cuisson.
Repos Après la Cuisson
Lorsque votre viande est cuite, ne la servez pas tout de suite. Laissez-lui le temps de se reposer pour que le jus imprègne toute la viande.
Choix du Plat et Accessoires
Le plat qui sera utilisé pour votre rôti devra être à la bonne taille. Autrement dit, ni trop grand ni trop petit pour le rôti. Effectivement, un plat trop grand étalera la chaleur et un plat trop petit la concentrera à un point. La viande ne sera donc pas cuite uniformément. Pour assurer l’uniformité de cuisson, surélevez ainsi votre rôti sur une grille. Pensez également à arroser votre viande régulièrement de jus de cuisson ou de marinade. En outre, munissez-vous d’une sonde pour mesurer la température à l’intérieur de la viande. Un pinceau sera aussi utile pour badigeonner la viande en cours de cuisson. Par ailleurs, si vous utilisez un four électrique, évitez le mode de cuisson avec chaleur tournante (ventilé), car cela rendra la viande sèche et dure.
Surtout, n’oubliez pas les temps de pause de la viande avant et après la cuisson de votre rôti. Le repos avant la cuisson garantira la tendreté de la viande une fois cuite.
Cuisson du Gigot d'Agneau
Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pours les grandes occasions. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets ! Pour Pâques, il est même un plat de choix. Qu'il soit cuit au four ou en cocotte, le gigot d'agneau est plein de saveurs.
Cuisson au Four
Pour obtenir un gigot d'agneau parfaitement rôti, placez-le dans un plat adapté et préalablement graissé. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec. Enfournez dans un four préchauffé à 220°C. Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson. Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène. Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Gigot de Sept Heures
Ah, le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté, et comme son nom l'indique, ce gigot est cuit au four pendant de longues heures.
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Température à Cœur
Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
Conseils Importants
- Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
- Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Accompagnements
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Nettoyage du Four Après la Cuisson
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle). Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide.
La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.