Pâtisseries, desserts et confiseries se dégustent, certes, avec le palais mais également avec les yeux. Afin de renforcer les couleurs d’ingrédients présents dans la recette ou de rendre ces plaisirs sucrés attrayants et originaux, il est possible d’utiliser des colorants alimentaires. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter. On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense.
Qu'est-ce qu'un Colorant Alimentaire ?
En poudre, en gel, en bombe ou en spray, les colorants alimentaires sont très utilisés pour les pâtisseries festives (desserts de Noël et de Pâques), ainsi qu’en chocolaterie. Ils donnent au dressage final toute son originalité et son éclat. En effet, les pâtes à sucre, pâtes d’amande, crèmes et glaçages colorés permettent de concevoir de véritables œuvres d’art !
Ces produits font partie de la catégorie des additifs et sont codés E100 dans la liste des ingrédients conformément au règlement en vigueur. Nous retrouvons dans la liste des colorants toutes sortes de produits car ils peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse. Par exemple, le E162 correspond au rouge produit par la betterave, toutefois le E128, à base pétrochimique dérivé du naphtalène, est considéré comme nocif pour la santé. Le consommateur se méfie donc de ces dénominations qu’il ne maîtrise pas.
Par conséquent, la tendance au naturel et au bio, réoriente la production ainsi que l’utilisation de colorants 100% naturels. Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement.
Il existe trois types de colorants alimentaires : les naturels (par exemple betterave, caramel), les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature, et les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).
Les Colorants Alimentaires Jaunes et Oranges Naturels
Pour colorer vos préparations en jaune, utilisez tout simplement des épices comme le curry, le curcuma ou le safran. Elles sont des colorants très souvent employées en raison de leur fort pouvoir pigmentant. En effet, une petite pointe de couteau suffit ! L’orange, quant à lui, vous sera fourni par un jus de carotte, de mangue ou de baies d’argousier.
Alternatives 100% Naturelles aux Colorants Alimentaires de Synthèse
Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible. Selon la quantité ainsi que son origine, il est possible de bénéficier également d’une note savoureuse et originale.
Les Différents Types de Colorants Alimentaires
Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés. La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses.
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration. Les colorants hydrosolubles sous forme de poudre possèdent une texture idéale pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée (meringue, pâte à bombe). Etant très concentrés, il faut en mettre très peu.
Prêts à l’emploi, il faut laisser la bombe de spray à température ambiante (20-25°C) au moins 2 heures avant utilisation. Le colorant utilisé pour les aérographes est un colorant hydrosoluble liquide, dont la fluidité permet sa pulvérisation et évite de boucher l’appareil. Il faut savoir quel seul le chocolat blanc peut être coloré.
Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel. Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel. Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel. Le rainbow cake est généralement un layer cake réalisé à base de génoise, de molly cake ou de sponge cake.
Réglementation et Sécurité des Colorants Alimentaires
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.
Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.
La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé. Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
Colorants Naturels vs. Colorants de Synthèse
Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
Utilisation et Précautions
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit.
En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres. La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative.
Tableau des Colorants Alimentaires et Leurs Sources Naturelles
| Couleur | Source Naturelle | Exemple |
|---|---|---|
| Rouge | Fruits rouges, betterave | Jus de framboise, poudre de betterave |
| Jaune | Curcuma, safran | Curcuma en poudre, safran |
| Orange | Carotte, mangue | Jus de carotte, purée de mangue |
| Vert | Épinards, herbes aromatiques | Jus d'épinards, persil haché |
| Noir | Charbon végétal, encre de seiche | Charbon végétal activé, encre de seiche |
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