La cuisine dans un plat en terre cuite est une pratique culinaire ancestrale qui remonte à plusieurs millénaires. Aujourd’hui encore, cette méthode de cuisson est très prisée pour ses nombreux avantages.
Les Avantages de la Cuisson en Terre Cuite
- Conservation des saveurs : Grâce à sa porosité, la terre cuite absorbe l’excès d’humidité des aliments tout en retenant les arômes.
- Cuisson douce et homogène : La terre cuite répartit la chaleur de manière uniforme, ce qui permet une cuisson douce et régulière.
- Conservation des nutriments : Contrairement à d’autres matériaux de cuisson, la terre cuite n’altère pas la composition nutritionnelle des aliments.
- Présentation traditionnelle : Les plats en terre cuite ajoutent une touche d’authenticité à la présentation de vos recettes.
Choisir le Bon Plat en Terre Cuite
En ce qui concerne les modèles, les plats en terre cuite se présentent sous différentes formes et tailles. Vous trouverez des plats traditionnels, comme les cocottes et les plats à tajine, qui sont conçus pour des cuissons lentes et braisées. Les plats à gratin en terre cuite sont parfaits pour des gratins savoureux et des cuissons au four.
La taille du plat en terre cuite doit correspondre à vos besoins en termes de quantité de nourriture que vous prévoyez de cuisiner. La résistance à la chaleur est un critère crucial, surtout si vous prévoyez d’utiliser le plat en terre cuite à des températures élevées. La facilité d’entretien est également un facteur à prendre en compte.
Conseils d'Utilisation et de Cuisson
Envie de vous équiper ? Le plat en terre cuite est un ustensile de cuisine polyvalent et traditionnel. Pour un résultat optimal, commencez toujours à feu doux. Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson. Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.
Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce. Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes. Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
En effet, pour tirer le meilleur parti de ces plats et cocottes en terre cuite les débutants devront accepter de remettre en question ce qu’ils ont appris jusque là. De même, n’allez pas croire que vous obtiendrez un résultat comparable en suivant à la lettre nos conseils avec une marmite en fonte ou une sauteuse en inox. En effet, à chaque matériau correspond une manière de cuisiner bien particulière.
Techniques de Cuisson Spécifiques
Finalement, rien ne vaut une mise en situation réelle pour aborder les avantages de cette terre cuite, les précautions d’emploi et diverses astuces propres aux divers modes de cuisson que permet cette poterie culinaire. Ainsi, si vous voulez faire une daube, recette actuellement absente, visitez les recettes du groupe « Plats mijotés », c’est là où vous avez une chance de trouver réponse à vos questions.
Exemples de Plats et Temps de Cuisson
- Queue de bœuf (l’archétype du plat qui peut mijoter une journée ! A réserver aux passionnés). - recette à venir - La viande doit d’abord pouvoir se détacher facilement des os.
- Joues de porc confites aux légumes (l’archétype de la viande mijotée quelques heures, « seulement »).
Les daubes, les tajines, etc. sont des cas intermédiaires, c’est l’épaisseur des morceaux et aussi leur nature qui décident du temps de cuisson. Le type d’aliment par excellence pour lequel la terre cuite est absolument irremplaçable. Comme les légumineuses mais avec la proportion d’eau ajustée de manière plus rigoureuse. (nos conseils).
Le Römertopf : Une Alternative Traditionnelle
Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun. Le römertopf vient d’Allemagne et fait partie de ces outils de cuisson traditionnels qui reviennent sur le devant de la scène. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore.
Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques), elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur. Ils y mijotent doucement, en milieu clos, dans leur jus : le top pour qu’ils expriment toutes leurs saveurs. La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse.
Tableau Comparatif : Cocotte en Fonte vs. Cocotte en Terre Cuite| Caractéristique | Cocotte en Fonte | Cocotte en Terre Cuite |
|---|---|---|
| Poids | Plus lourde | Plus légère |
| Prix | Plus chère | Moins chère |
| Chauffage | Rapide | Lent et uniforme |
| Utilisation | Cuissons à haute température | Mijotage et cuissons douces |
Mode d'Emploi du Römertopf
- Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre.
- On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
- On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.)
- On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C.
Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser. Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.
Entretien et Précautions d'Usage
Les qualités de cette terre cuite doivent être entretenues par certaines précautions d’usage. Le plat doit être parfaitement séché après usage, et de temps en temps dehors, au soleil et au vent. Le plat doit être rangé entrouvert, ou le couvercle renversé à l’intérieur. Il vaut mieux qu’il ait une place à l’air libre, plutôt qu’enfermé dans un placard. Si de la moisissure apparaissait néanmoins, un bon lavage à l’eau suivi d’un séchage à l’air, suffisent à l’enlever.
La terre par ailleurs au fil des cuissons changera de couleur, devenant plus foncée au fil des cuissons, parfois noire à l’intérieur. Enfin il arrive que la terre dégage à l’usage une odeur caractéristique au moment de la cuisson, et notamment du préchauffage. Cette odeur ne se retrouve pas dans le goût du plat.
Techniques de Cuisson Spécifiques
- La terre chauffe lentement mais garde longtemps la chaleur. Il est logique d’y faire des cuissons longues à basse température.
- Les cuissons peuvent même être prolongées sans source de chaleur, en emballant le plat dans une couverture isolante (en laine par exemple).
Pour que la cuisson soit efficace, il faut que tout le plat soit chaud, haut et bas, comme un four en terre. Ce préchauffage se fait avec les aliments dedans, en une étape (tous les ingrédients mijotent ensemble et le plat est fermé par son couvercle dès le début) ou deux étapes (plat d’abord ouvert pour la cuisson des premiers ingrédients, puis fermé une fois tous les aliments réunis).
Au four, le préchauffage dure 10 à 15 minutes : commencer bas puis monter à 175°, 200°C. Une fois toute la terre chaude, faire cuire à petit feu (baisser à 80, 100 ou 120). Sur la flamme, il faut compter un peu plus longtemps pour le préchauffage (qu’on ne peut pas accélérer, vu que la chaleur est localisée, sans risque de faire brûler les aliments ou de casser le plat). Uns fois le plat chaud et les premières étapes de cuisine réalisées (oignons rissolés etc), vous pouvez fermer le couvercle et placer un diffuseur sous le plat pour le temps de cuisson souhaité.
Il faut prendre le temps. Cependant un plat dans lequel on ne met jamais de gras, évolue différemment d’une terre dont les pores auront été fermés par de l’huile (ou autre). Il est bien aussi d’imaginer une préparation qui ne se remue pas, par couches (comme pour un tian ou un tajine). Vous pourrez ainsi cuire tous les légumes voulus, épluchés et tranchés, ou au contraire les légumes qu’on peut vouloir faire cuire bruts, dans leur peau (pommes de terre, betteraves, maïs, aulx, etc). On peut ajouter des herbes, des épices ou d’autres aromates. Une fois dans l’assiette, on peut verser un peu d’huile à froid.
Faire cuire du lait entier (1/3) dans un four chauffé à 200°C pendant 1 heure environ (le lait doit avoir une belle couleur dorée) dans votre cocotte, terrine ou plat. Ne placez jamais votre cocotte, terrine ou plat directement sortie du réfrigérateur dans un four chaud ou inversement. Une cocotte, une terrine ou un plat en poterie d’Alsace ne se lave pas, il s’essuie avec un torchon humide. Évitez de superposer les poteries culinaires les unes sur les autres sans protection, car cela pourrait les rayer ou les abîmer définitivement.
Bien graisser avec de la margarine ou de l’huile et l’enfourner 15 minutes (100°). Ne placez jamais la poterie directement sortie du réfrigérateur dans un four chaud ou vice versa. Un moule à gâteau en poterie d’Alsace ne se lave pas, il s’essuie avec un torchon humide. Évitez de superposer les poteries culinaires les unes sur les autres sans protection, car cela pourrait les rayer ou les abîmer définitivement.
Contrairement à ce que pensent souvent les novices, une cocotte en terre cuite (noire, qui plus est) n’est pas une cocotte en fonte 2 fois plus légère en poids et en prix. Ce sont deux matériaux très différents, qui donnent des cuissons différentes et qui ne s’utilisent pas de la même manière. La liste de conseils qui suit est sensée vous éviter les erreurs de base mais elle ne sera jamais exhaustive. Pour faire simple, lorsque l’on chauffe un récipient en métal sa température s’élève très rapidement.
Au contraire, lorsque l’on chauffe une cocotte en terre cuite, la température s’élève très lentement, par rapport aux métaux. En règle générale on n’atteint jamais de hautes températures susceptibles de détériorer les aliments. Ainsi, il est très facile de se positionner à la bonne température et d’y rester sans une surveillance assidue. Le choix du matériau impose le mode de cuisson, lequel devrait être choisi en fonction des aliments à cuire.
Là où la poterie culinaire est imbattable c’est pour la cuisson douce : mijotage, cuisson à l’étouffée… Dans ce cas on préfère éviter aux aliments d’être en contact avec des parois très chaudes. Pour mijoter sans surveillance sur une source de chaleur, on met à feu doux. En effet, par rapport aux métaux, une poterie perd très peu d’énergie.
On a toujours à portée de main un support en bois (une simple planche suffit), un dessous de plat en vannerie, en textile ou en liège afin de poser vos récipients en toute sécurité et éviter ainsi les (mauvais) gestes habituels. Toujours à propos de chocs thermiques, évitez de laisser votre cocotte sur le diffuseur (avec le gaz ou l’induction) une fois que le chauffage est terminé. Procédez comme ci-dessus, la cuisson ne s’en terminera que mieux et vous éviterez le refroidissement de votre récipient (ce conseil vaut pour tous types de matériaux).
Ces poteries culinaires sont prêtes à l’emploi. La seule préparation initiale à prévoir c’est d’avoir bien compris nos conseils d’utilisation ! En effet, bien quelles ne soient pas parfaitement étanches à l’achat, leur conception très particulière rend inutile les préparations initiales que demandent la plupart des terres cuites ou d’autres poteries noires. Pendant la période de rodage, évitez absolument d’oublier de l’eau en train de bouillir pendant des heures.
Si vous souhaitez faire une cuisson à l’étouffée en optimisant le petit apport de liquide nécessaire à la cuisson, assurez-vous d’abord de poser le couvercle de manière à minimiser les fuites, faibles mais toujours possibles malgré tout le soin apporté à la fabrication. Cette poterie demandant peu d’énergie, sur le gaz, la veilleuse (ou pseudo-veilleuse, près du point d’extinction) est souvent sollicitée.
Pour éviter tout incident, mêmes si certaines plaques de cuisson équipées uniquement de feux halogènes s’avèrent tout à fait utilisables, dans le doute nous recommandons d’utiliser un diffuseur. La seule solution actuellement validée consiste à utiliser un mijoteur SIMMERMAT. Il a de plus l’avantage de convenir pour tous types de feux.
Plus une cocotte est lourde, plus il faudra prévoir un temps de préchauffage à feu doux le temps de préparer vos ingrédients. La plus longue est la grosse marmite LJ de 6 à 7 litres tandis que les plus rapides sont les modèles AM en raison de leur légèreté. Vous pouvez aussi faire préchauffer votre cocotte au four, sans le couvercle, bien sûr.
Pour que vos tartes ou autres gâteaux se détachent facilement, beurrez ou huilez très légèrement le fond du plat puis saupoudrer immédiatement de farine. Pour le pain dans le plat à gratin, remplacez la farine par du couscous, plus efficace. Bien sûr pas d’ustensiles en métal !
Le four ne devient intéressant qu’à partir d’une heure de cuisson environ. A température modérée et il est irremplaçable pour les mijotages longs, la chaleur étant plus homogène. En deçà d’un heure de cuisson (ou plus pour certains riz ou encore les haricots secs par exemple), la plaque de cuisson reste la solution la plus avantageuse.
Oubliez le lave-vaisselle (à réserver aux couverts, assiettes, verres…) de l’eau bien chaude sera le plus souvent suffisante. Un coup de palette en bois pour enlever les restes, une éponge ou si nécessaire une brosse à récurer mais « qui ne raye pas ». Privilégiez les modèles en vente dans les magasins bio : de préférence des brosses végétales. Si nécessaire ajoutez un peu de produit vaisselle naturel et en cas d’accident un peu de bicarbonate de soude.
Aussi vieux que la civilisation elle-même (il existe des récipients et des ustensiles de plus de 12.000 ans) et indispensables dans la cuisine traditionnelle, notamment dans la cuisine aux four a bois. Bien que l'on parle de manière générique d'argile, il est à noter que le matériau le plus utilisé pour la fabrication de ces pots est le kaolin et l'argile.
Les pots en terre cuite permettent de cuisiner des aliments qui concentrent toute leur saveur et s'épaississent encore mieux. Moins d'eau et plus de saveur est une autre maxime qui se rapporte à nos cocottes en céramique, avec lesquelles vous pouvez également cuisiner au four à bois. C'est un mariage des plus réussis qui donnera une saveur unique à tout ce que vous cuisinez: rôtis, ragoûts, viandes en sauce, châtaignes, plats typiques et traditionnels, ragoûts ou plats de riz. Un de nos conseils essentiels à cet égard est de ne pas acheter de pots ou de contenants décoratifs à utiliser dans la cuisine.