Le chou-fleur rôti au four est un plat du Levant qui a récemment gagné en popularité, notamment grâce à Yotam Ottolenghi. C'est une très belle découverte gustative ! L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre.
Temps et Température de Cuisson
Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà.
Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir.
Préparation du Chou-Fleur avant la Cuisson
Gardez les feuilles. Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme.
Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur. Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
Recette de Chou-Fleur Rôti au Four
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique). Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte. L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu. En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes. Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
Idées d'Accompagnements
Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche.
Recette de la Sauce Verte au Sésame
Pour la sauce verte au sésame, vous aurez besoin de :
- 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
- 1 petite gousse d'ail
- 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
- 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
- 80 ml d'eau froide
- 1/4 c. à café de sel
Préparation de la sauce verte au sésame: Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn. Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant. Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat.
Gratin de Chou-Fleur
Réalisez un gratin simple et gourmand avec une onctueuse béchamel. Avec son onctueuse sauce béchamel au gruyère râpé et son irrésistible couche gratinée, ce gratin de chou-fleur va définitivement réconcilier vos petits chenapans avec les crucifères.
Ingrédients pour 6 personnes
- Chou(x) fleur: 2 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Gros sel: 10 g
- Gruyère râpé: 100 g
- Pour la sauce:
- Beurre doux: 70 g
- Farine de blé T55: 70 g
- Lait 1/2 écrémé: 1 l
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Noix de muscade râpée: 6 g
Préparation du Gratin
Préchauffer le four à 210 °C. Tailler les choux-fleurs en petits bouquets (sommités), puis les rincer à l'eau claire. Déposer ensuite les sommités dans l'eau et le lait salé, puis les cuire pendant 10 min (elles doivent rester légèrement croquantes à coeur).Pour la préparation de la sauce béchamel, faites fondre le beurre sans le faire brûler. Versez la farine et mélangez progressivement pour obtenir une préparation bien lisse et homogène. Versez ensuite le lait, la noix de muscade, salez et poivrez. Faites cuire la sauce en mélangeant jusqu’à ce qu'elle épaississe. Poursuivez la cuisson 10 min à feu très doux. Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage râpé, la ciboulette et les bouquets de chou-fleur. Beurrez des petits moules ou un grand plat à gratin et versez le gratin de chou-fleur. Saupoudrez du reste de gruyère et placez quelques noisettes de beurre. Enfournez et faites cuire 20 min. Le dessus doit être gratiné.
Astuces et Conseils
Pour estomper les relents de chou dans votre cuisine, il existe plusieurs astuces imparables. Vous pouvez par exemple plonger un quignon de pain ou un bouchon de liège dans l’eau de cuisson, ou y ajouter une pincée de bicarbonate de soude. Du fait de sa teneur en soufre, le chou-fleur est parfois peu digeste et malodorant lors de la cuisson. Pour éviter cela, nous vous conseillons de laisser tremper votre chou-fleur dans une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc pendant quelques minutes avant de le couper en bouquets et de le cuire. Pour stopper la cuisson, nous vous recommandons de plonger vos morceaux de chou-fleur dans un saladier d’eau très froide.
Premièrement, il est vivement conseillé d’utiliser un lait bien froid. Laissez-le jusqu’au dernier moment au réfrigérateur. Ensuite, veillez à remuer sans vous arrêter à l’aide d’une cuillère en bois, et ce de façon régulière. C’est très important pour éviter les grumeaux. Aussi, vous pouvez tamiser votre farine avant de la mélanger au beurre afin qu’elle soit plus fine ou bien faire moitié-moitié de farine et de maïzena.
Vous pouvez également ajouter directement dans votre gratin des dés de jambon et quelques pommes de terre pour un repas complet. Vous pouvez également servir ce gratin avec une belle salade verte ou composée.