La pâte à choux est une recette de base en cuisine, servant à réaliser de nombreux desserts gourmands, qui peuvent être garnis de différentes crèmes. Elle se présente sous plusieurs formes et peut sembler difficile à maîtriser, mais elle n’est en fait pas compliquée si on respecte quelques règles simples.
Préparation de la Pâte à Choux : Les Étapes Clés
Voici donc tous nos conseils, astuces et photos étape par étape pour réussir votre pâte à choux :
- Ingrédients de qualité : Optez pour des ingrédients de qualité. Le sucre ajouté est un exhausteur de goût et permet à la pâte d’avoir une jolie couleur dorée.
- Les liquides : Il est possible de réaliser une pâte à choux avec seulement de l’eau, celle-ci sera plus croustillante et les choux gonfleront plus. Si on la prépare avec exclusivement du lait, les choux seront moelleux à cause de la matière grasse contenue dans le lait et seront un peu moins développés. En général, on prépare la pâte avec moitié lait et moitié eau.
- Le beurre : Il doit être de qualité, sinon il contiendra plus d’eau que de matières grasses et modifiera la recette. Il faut le couper en parcelles (petits morceaux) et il faut le faire fondre complètement avant de faire bouillir les liquides lorsque l’on réalise la panade. Mettre sur feu doux pour que le beurre fonde complètement. Quand le beurre est fondu, on augmente le feu jusqu’à l’ébullition.
- Les œufs : Ils sont le liant qui va permettre à la pâte d’obtenir la bonne texture. On opte si possible pour des œufs bio. La quantité dans les recettes est souvent indiquée en nombre, mais ce serait plus juste de la mettre en poids.
- Dans une casserole en inox, faites chauffer le beurre coupé en morceaux et l’eau.
- Retirez du feu et versez la farine en une seule fois.
- Reportez la casserole sur feu moyen et faites cuire pour dessécher la pâte en faisant évaporer l’eau.
- Cassez un œuf dans un bol, battez-le en omelette et incorporez-le dans la préparation. C’est assez difficile à incorporer, ne vous inquiétez pas, c’est normal.
- Ajoutez les œufs un à un, jusqu’à avoir une belle pâte souple.
Astuces pour une Pâte à Choux Réussie
- Incorporation du beurre : Mettez le beurre en dés dans la casserole avec le lait, l’eau et le sel et laissez fondre doucement. Si vous mettez le beurre en un bloc ou si votre feu est trop fort, vous risquez de perdre de l’eau par évaporation, ce qui va fausser toute la recette ensuite. Arrêtez de chauffer quand le beurre est fondu et qu’il y a une très légère ébullition.
- Un point crucial dans la recette : eau ou lait, il faut utiliser autant de liquide que le poids des œufs dans la recette.
- Incorporation de la farine : Allez-y franchement ! Pour obtenir une belle panade, versez toute la farine en une seule fois et hors feu ! Remuez pour faire la panade (la boule de pâte très élastique). Remettez ensuite quelques instants à chauffer jusqu’à voir une petite pellicule au fond de la casserole. C’est le moment de transvaser dans la cuve ou le cul de poule !
- Ajout des œufs : Soyez attentifs car c’est un point crucial !
- La panade doit être tiède.
- Les œufs doivent toujours être à température ambiante.
- Pesez votre quantité d’œufs !
- Versez les œufs petit à petit. Il m’arrive de ne pas utiliser la totalité des œufs de la recette. Il faut observer la pâte pour vérifier si elle est assez réhydratée.
- Comment savoir si ma pâte à choux est réussie ? Essayez ces astuces :
- Tracez au doigt un sillon dans la pâte : si le sillon se referme doucement, vous avez réussi ! Si le trait ne se referme pas, rajoutez un peu d’œuf.
- Prenez un peu de pâte avec votre spatule et faites-la retomber dans le cul de poule : vous devez obtenir ceci….
Le Craquelin : Le Secret des Choux Parfaits
Le craquelin est une pâte très fine (pas plus de 2 mm) qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse ! C’est très facile à faire.
Voici comment réaliser un craquelin.
Recette du Craquelin
Pour réaliser un craquelin parfait, mélangez 50g de beurre pommade avec 60g de cassonade et 60g de farine. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur puis congelez-la 30 minutes.
Cuisson de la Pâte à Choux : Conseils et Pièges à Éviter
Pour cuire la pâte à choux, il est aussi bien possible d’opter pour une cuisson statique traditionnelle que pour une cuisson à chaleur tournante.
- Faites-les cuire environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C. N’ouvrez la porte du four qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’ils retombent.
- Pour garder des choux bien gonflés, il ne faut pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.
- Dressez vos choux sur une plaque de cuisson graissée.
- Disposez vos choux en quinconce pour faire circuler la chaleur et uniformiser la cuisson (çà marche aussi pour les macarons… on en reparlera bientôt).
- Les choux sont à cuire dans un four à convection naturelle et pas à chaleur tournante, généralement à 180-190° (En fonction du four et de la recette).
- N’ouvrez JAMAIS votre porte de four ! Pour la durée de cuisson, tout dépend de la forme de vos choux. Restez fidèle à la recette. Attendez bien que vous choux soient bien dorés.
Tableau des Temps de Cuisson Indicatifs
| Type de Pâtisserie | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Petits choux | 20 - 30 minutes | 170-180°C |
| Éclairs et gros choux | 35 - 40 minutes | 170-180°C |
| Gros Paris-Brest | 45 - 50 minutes | 170-180°C |
Problèmes Courants et Solutions
- Si vos choux retombent lorsque vous les sortez du four : c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Il faut qu'ils aient bien séchés. Enfin, lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et ne les sortez que lorsque le four est froid et les choux bien secs, car ils vont absorber l'humidité ambiante.
- Si les choux ne gonflent pas : c'est que la pâte est trop liquide, mais aussi à cause de l'humidité contenue dans le four.
- Pourquoi mes choux craquent ? Quand la pâte à choux contient uniquement de l’eau, elle a tendance à craquer. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter le craquelin ou alors utiliser une recette avec du lait et du l’eau.
Conservation de la Pâte à Choux
Les choux crus se conservent une journée au réfrigérateur. Ils peuvent être congelés et conservés dans une boite hermétique au congélateur pendant 1 mois. Il n'est pas nécessaire de les décongeler avant la cuisson, il faudra seulement les laisser au four quelques minutes supplémentaires.
Conservation des Choux Crus ou Cuits
- Peut-on congeler la pâte à choux crue ? Bonne nouvelle : la pâte à choux se congèle très bien. Pour avoir des petits choux prêts rapidement, je dépose la pâte dans des petits moules demi-sphères et je laisse prendre une journée au frais. Vous pouvez sinon les dresser sur une plaque, la congeler et ensuite déposer vos petits tas de pâte dans un sac congélation ou une boite (plus écologique).
- Comment conserver les choux cuits ? Pour garder des choux croustillants et éviter qu’ils ramollissent, déposez-les dans une boite en fer mais sans les empiler. Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils reprendraient leur humidité… Si vous constatez que vos choux ont ramolli, passez-les quelques minutes au four pour leur redonner de la texture.
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