Cuisson du Carré de Porc Ibérique : Températures et Techniques

Le carré de porc n’est pas la partie du cochon la plus tendre, mais sa saveur douce et aromatique en fait un morceau de choix pour se régaler en famille ou entre amis. Voici des méthodes et conseils pour une cuisson optimale.

Préparation du Carré de Porc Ibérique

Voici les étapes pour la préparation et la cuisson du carré de porc ibérique ou d'un porc d'exception :

  1. Préchauffer votre four à 160°C.
  2. Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive.
  3. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée.
  4. Salez, poivrez.
  5. Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
  6. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées.
  7. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.

Cuisson Traditionnelle au Four

Pour une cuisson au four, vous pouvez suivre ces étapes :

  1. Frottez le carré avec un peu de gros sel sur une planche et poivrez-le légèrement.
  2. Dorez-le dans un filet d’huile sur un feu moyen dans une cocotte qui puisse passer au four.
  3. Prolongez la cuisson du carré dans la cocotte sans couvercle dans un four chauffé à 200°C pendant 1 heure.
  4. Retirez le carré de la cocotte en fin de cuisson et déposez-le sur un plat.
  5. Dégraissez la cocotte en enlevant à l’aide d’une cuillère le gras situé à la surface du jus.
  6. Versez un verre d’eau chaude dans la cocotte et décollez à l’aide d’une spatule les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte.
  7. Coupez le carré en tranches.
  8. Nappez la viande de jus.

Cuisson Lente pour un Carré Moelleux

Pour une cuisson lente, idéale pour un carré de porc ibérique, voici une méthode détaillée :

  1. Préchauffer le four à 70 °C.
  2. Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
  3. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
  4. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
  5. Trancher côte par côte.
  6. Filtrer le jus.

Garniture Suggérée

Une garniture de légumes fondante apportera un moelleux supplémentaire dans l’assiette : une ratatouille ou une purée de légumes conviendrait à merveille.

Recette du Carré de Porc au Four avec Saveurs Asiatiques

Pour une touche exotique, essayez cette recette avec des saveurs asiatiques :

Ingrédients:

  • 1 carré de porc (environ 1,5 kg)
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 pouce de gingembre frais, râpé
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Légumes (comme carottes, poivrons, oignons) pour accompagner

Préparation:

  1. Préparez la marinade : Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel, la sauce hoisin, l'huile de sésame, l'ail haché, le gingembre râpé et le poivre noir.
  2. Marinez le carré de porc : Placez le carré de porc dans un plat de cuisson. Badigeonnez la marinade sur toute la surface du porc. Laissez mariner pendant au moins 30 minutes à température ambiante, ou couvrez et réfrigérez pour une marinade plus longue.
  3. Préchauffez le four : Préchauffez votre four à 180°C.
  4. Cuisson au four : Placez le carré de porc dans un plat allant au four. Cuisez au four pendant environ 40 à 45 minutes, en badigeonnant régulièrement avec la marinade. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de la viande.
  5. Ajoutez les légumes : Ajoutez les légumes coupés autour du carré de porc environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Remuez-les dans la marinade pour les enrober.
  6. Vérifiez la cuisson : Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du porc. La température interne doit atteindre au moins 63°C.
  7. Laissez reposer et servez : Laissez le carré de porc reposer quelques minutes avant de le trancher. Servez avec les légumes et arrosez avec le jus de cuisson.

Cette recette devrait apporter des saveurs asiatiques délicieuses à votre carré de porc au four. Bon appétit !

Carré de Porc en Cuisson Lente avec Pommes de Terre et Sucrines Grillées

Ingrédients :

  • Carré(s) de porc ibérique : 1 kg
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Pour la garniture :

  • Pomme(s) de terre amandine : 500 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 70 °C.
  2. Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
  3. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
  4. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
  5. Trancher côte par côte.
  6. Filtrer le jus.

Pour la garniture :

  1. Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail.
  2. Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
  3. Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux.
  4. Tailler en deux les sucrines.
  5. Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
  6. Les griller à la plancha ou au grill.

Pour le dressage :

  1. Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
  2. Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.

Conseils du Chef

«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.

Comprendre les Différents Degrés de Cuisson

Il est important de comprendre les différents degrés de cuisson pour obtenir le résultat souhaité. On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.

Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.

Tableau récapitulatif des températures de cuisson

Degré de cuisson Description Température interne
Bleu Chaud à cœur, pas complètement cuit Moins de 50°C
Saignant Rosée à cœur 50-55°C
À point Légèrement rosé au centre 60-65°C
Bien cuit Plus de rose Plus de 70°C

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