C’est fin, printanier, gourmand, élégant… le carré d’agneau en croûte d’herbes (ou carré persillé) a tout pour lui ! Et nous l’adorons à la maison.
Je vous propose ici, vu l’approche de Pâques et du week-end, la version classique (avec les petits plus) et à la française (donc peu cuit et avec du beurre, plus bas vous avez des versions italiennes plus cuites et avec de l’huile ;-).
C’est rapide, très simple à préparer et on se régale de cette viande moelleuse et rose, contrastée par cette croûte gourmande et parfumée.
Ingrédients
- un ou deux, selon le nombre de convives, carrés d’agneau (pas très grands, autour de 400-500 g le carré), préparés par le boucher, sinon vous pouvez utiliser le carré d’agneau de Picard, il est très bien et très facile à utiliser/cuire car de dimensions homogènes.
Préparation de l'Agneau
Avant de passer à la casserole, votre carré d'agneau devra subir quelques étapes de préparation.
Etape 2: À l'aide d'un couteau à désosser, dégraissez le dessus du carré d'agneau en conservant 3 à 5 mm de gras.
Etape 5: Avec la pointe du couteau d'office, enlevez la colonne vertébrale en contournant les vertèbres une par une.
Etape 8: Pour l'aissaisonnement, un peu d'ail, de romarin et un filet d'huile d'olive suffisent pour cuisiner un carré d'agneau riche en saveur.
Petite astuce : Lors de la cuisson, pensez à enrouler les os dans du papier aluminium.
Entailler légèrement la carré du côté du gras (blanc) et en suivant les lignes des côtes.
Saler et laisser reposer au frais trois heures (étape non obligatoire mais ça permet de saler vraiment 😉!
Huiler ensuite toute la surface.
Cuisson du Carré d'Agneau
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer une poêle, puis y poser les carrés, côté gras en dessus (au contact avec la poêle).
Saisir quelques minutes à feu moyen (le gras doit légèrement colorer).
Quand ils se détachent facilement, les retourner et cuire l'autre côté 1 minute.
Poser les carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule, en vertical, c'est à dire côté rond en dessous, cela permet une cuisson homogène.
Cela permet à la viande de cuire un peu toute entière (sans barrières).
Les arroser du jus de viande (gras 😉 qui s'est former dans la poêle.
Enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les carrés, les recouvrir (dans l'idéal d'aluminium mais on peut aussi ne pas couvrir).
Laisser reposer une dizaine de minutes.
De même, il est conseillé de laisser la viande reposer après cuisson entourée dans du papier aluminium. Elle n’en sera que plus tendre, plus moelleuse et plus juteuse.
Pour cela, posez une feuille de papier aluminium dans un plat que vous aurez mis au four 5 minutes avant la fin de la cuisson et entourez la viande aussitôt la cuisson terminée dans ce papier aluminium.
Posez dessus un ou plusieurs torchons ou mieux un tissu matelassé afin de bien maintenir la chaleur.
Cuisson à Nouveau au Four avec la Croûte d'Herbes
Cuisson à nouveau au four, avec la croûte d’herbes, sous le grill et à très haute température : 250°C pendant quelques minutes.
Ici le but est de faire torréfier/cuire/dorer la croûte mais de ne plus cuire la viande.
La viande soit salée en surface plusieurs heures à l’avance (voire même la veille si grand morceaux).
Badigeonner la surface de gras des carrés avec du beurre fondu et poser les carré face garsse vers le haut (couchés donc). de suite !
S’il reste de la viande découpée, la faire bien cuire à 230°C pendant 15 voire 20 minutes puis la faire refroidir et la conserver au frais jusqu’au lendemain.
Pn peut aussi saisir les côtes à la poêle avec de l’huile pour les cuire à coeur.
Préparation de la Croûte d'Herbes
Dans le bol d'un petit mixeur, mettre l'ail épluché, les anchois, les herbes lavées et la pain émietté.
Mixer par à-coup jusqu'à obtenir une sorte de poudre grossière verte.
Ajouter les pistaches et mixer à nouveau.
Mettre de côté deux cuillères à soupe de cette panure.
Ajouter à cette poudre le beurre mou et mélanger pour obtenir une sorte de pâte.
- de panacher les herbes (avec de la coriandre, du basilic mais également la ciboulette se marie bien…)
- d’utiliser du beurre demi-sel
- anchois : oui je vois déjà votre perplexité mais ce n’est pas absurde promis ! Certains d’entre vous se souviennent de l’ossobuco à la milanaise (oui c’est avec un seul c et c’est sans tomate ;-), dans la gremolata finale avec les herbes il y a aussi des anchois (pas obligatoire mais c’est le plus). En fait, je vous avais dit que l’anchois, très italienne et subtile dans des plats insoupçonnés, se rapproche de ce que l’on appelle la saveur umami.
Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer les herbes, toujours avec du persil mais également de la ciboulette ou de l’estragon par exemple.
Côtes d’agneau rôties avec une délicieuse croûte de pistache.
Cuisson Saignante à la Française ou à Point à l’Italienne
Cuisson saignante à la française ou à point à l’italienne 😉 : je vous ai donné ici la cuisson saignante à la française dans cette recette classique (c’est un délice de contraste en plus avec la croûte chaude).
Accompagnements Suggérés
- Ici j’ai opté pour de la roquette et du radis et à part j’avais préparé des petits pois sautés (recette plus bas) et des épinards sautés.
- C’est très bon aussi avec des légumes glacés au beurre mais j’avais envie de vert.
- Salade tiède de petits pois et lardo di colonnata.
- Des carottes rôties à la pâte de piment avec le croustillant des noisettes.
- Une façon de rôtir les pommes de terre facile et à tomber crousti-fondantes.
Conseils Supplémentaires
- Demandez à votre boucher de dégraisser votre carré d’agneau et d’entailler la base osseuse.
- On peut aussi prendre un seul carré d’agneau avec 8 côtes mais dans ce cas, une partie des convives n’aura que des côtes intérieures.
Carré d'Agneau au Romarin : Une Variante Savoureuse
Voici un plat digne d'un repas en famille ! Composée ainsi d'un carré d'agneau, d'oignons, de gousses d'ail en chemise et d'un bouquet de romarin frais, cette recette de carré d’agneau au romarin cuisson au four est le genre de plat autour duquel on se retrouve avec plaisir.
Accompagnez-le de pommes de terre et d'un bon verre de vin et dégustez !
Préparation
Épluchez et émincez les oignons.
Chemisez les gousses d'ail (sans l'éplucher, aplatissez-les avec la paume de la main).
Assaisonnez le carré d'agneau avec du sel et du poivre.
Protégez les extrémités des os avec du papier d'aluminium.
Déposez la viande dans un plat allant au four et arrosez avec un peu d'huile.
Ajoutez les oignons et les gousses d'ail.
Parsemez la viande de romarin et enfournez pour 10 minutes à 250°C puis baissez le four à 200°C et prolongez la cuisson de 10 minutes.
Vérifiez la cuisson. Le carré d'agneau doit être rosé.
Prolongez la cuisson si nécessaire.
Préparation du Jus de Viande
Sortez le carré d'agneau du four et déposez-le sur une planche.
Préparez le jus de viande. our cela, versez environ 30 cl d'eau dans le plat encore chaud (cela s'appelle déglacer).
Grattez le fond du plat pour bien dissoudre les sucs caramélisés.
Laissez réduire votre jus de viande au four.
Passez votre jus au chinois pour éliminer la garniture (oignons, ail et romarin).
Découpez votre carré d'agneau.
Décorez avec quelques branches de romarin dans un plat de service et dégustez.
Accompagnez-cette recette de pommes de terre grillées au four avec quelques herbes aromatiques et un peu d'ail et dégustez.
Cuisson au Big Green Egg
Vous pouvez présenter chaque plat préparé sur le Big Green Egg aussi joliment que dans un restaurant.
Pour cela, le dressage des assiettes joue un rôle primordial.
Ce n’est pas aussi compliqué que vous le pensez et nous vous donnons quelques astuces et conseils pratiques pour y parvenir.
Pour préparer un plat vraiment raffiné sur votre kamado, vous avez généralement besoin d’un peu plus d’ingrédients que pour une recette plus courante.
Bien que cela puisse paraître un défi, ça ne pose aucun problème à condition de bien s’organiser.
Enlevez la membrane des carrés d’agneau et grattez bien les os ; conservez les chutes de viande pour préparer le jus.
Posez les carrés d’agneau sur la grille, côté bombé vers le haut.
Piquez la sonde du thermomètre sonde à distance Dual Probe Remote Thermometer jusqu’au cœur de la viande.
Fermez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 40 °C.
Retournez les carrés d’agneau et réglez la température à cœur du thermomètre sur 57 °C.
Faites de nouveau rôtir les carrés d’agneau jusqu’à ce que cette température à cœur soit atteinte.
Sortez les carrés d’agneau de l’EGG et enveloppez-les de papier d’aluminium sans serrer.
Laissez-les reposer 10 minutes environ.
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