Les cailles sont de petites volailles qui mesurent entre 15 et 20 cm de longueur. Elles sont appréciées pour leur chair tendre et savoureuse et peuvent être cuisinées de diverses manières, y compris grillées, rôties, farcies ou en sauce. Faisant partie du gibier, la caille est une petite volaille. On l'apprécie pour sa chair fine et délicate. On la cuisine le plus souvent entière. Elle peut aussi être servie désossée et farcie.
Techniques de cuisson
Mais comment cuire les cailles ? Vous pourrez préférer une cuisson en cocotte, qui évitera à la viande de se dessécher. Vous pouvez également la rôtir au four, pour un côté croustillant et caramélisé. En faisant cuire les cailles à la cocotte, leur chair délicate restera bien moelleuse et fondante.
Cuisson en cocotte
On a souvent l’habitude de faire cuire les cailles au four. J’aime bien cette cuisson, mais je trouve que ce mode de cuisson a tendance à dessécher leur chair, si délicate et fragile. Alors pour éviter cela, je vous propose une cuisson vraiment très facile en cocotte. Ce mode de cuisson peut ensuite être décliné sur de nombreuses et différentes recettes. La recette que je vous propose vous permettra d’obtenir un jus de cuisson vraiment délicieux.
Dans une cocotte, faites revenir des échalotes émincées dans une noisette de beurre. Faites dorer également les cailles pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps. Déglacez la cocotte avec un petit verre de madère. Arrosez d'un bouillon de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes, selon la tailles des cailles. Environ 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez des grains de raisin.
Je réalise la plupart de mes recettes mijotées dans des cocottes en fonte. Ayant déjà testé du “pas cher” pas du tout satisfaisant, j’ai investi au fil des ans dans des cocottes fabriquées en France 🐓 : Le Creuset et Staub. Je n’ai jamais regretté mes achats. Je possède plusieurs modèles de chaque marque, depuis de longues années. Elles sont de qualité exceptionnelles, haut de gamme, avec des caractéristiques différentes selon les marques.
Cuisson au four
En optant pour une cuisson au four, vous pourrez préparer des cailles rôties. Préchauffez votre four à 180°C. Déposez les cailles dans un plat de cuisson. Assaisonnez-les de sel et de poivre puis arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez un verre d'eau dans le fond du plat. Enfournez les cailles et comptez 25 à 30 minutes de temps de cuisson, selon la taille des volailles.
Pour obtenir une peau croustillante et caramélisée, vous pouvez badigeonner les cailles d'un mélange de beurre, de miel et de moutarde. Accompagnez les cailles de petits légumes.
Cuisson à basse température
Si vous préférez une cuisson à basse température qui gardera une chair bien tendre, faites d'abord dorer les cailles 3 minutes à la poêle.
Astuces pour des cailles farcies réussies
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Un petit truc de boucher au lieu de ficeler les cailles enroulez-les avec du lard fumer beaucoup plus simple que la ficelle.
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Vérifier la propreté des cailles (plumes et intérieur) et les rincer rapidement.
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Saler l’intérieur des cailles.
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Ficeler les cailles pour maintenir la farce et les cuisses.
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La farce : adaptez la farce selon vos goûts, lard, pommes, ou autre, amusez vous !
Accompagnements et vins
Les accompagnements ne manquent pas pour profiter des cailles farcies au foie gras à Noël ou pour fêter avec gourmandise l’arrivée du nouvel an. Outre la pomme de terre, d’autres légumes sont adaptés pour compléter la saveur des cailles farcies et apporter un équilibre et de la couleur à votre assiette.
Pour accompagner cette recette gourmande, le choix du vin est important et ne doit pas être pris à la légère ! Pour une touche festive, nous vous conseillons d’opter pour le traditionnel champagne dont les fines bulles pétillantes compléteront les saveurs riches du foie gras tout en apportant de la fraîcheur.
Recette de cailles farcies au foie gras
Voici une recette pour préparer de délicieuses cailles farcies au foie gras :
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Sortez le foie gras du frigo 2h avant de commencer la recette.
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Séparez le foie gras en deux lobes et dénervez grossièrement : tirez sur les nerfs visibles à la surface et ouvrez un peu le foie pour en retirer le plus.
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Garnissez-en les cailles en tassant bien le foie gras à l’intérieur.
La saveur de la farce peut être rehaussée par des herbes et épices comme le thym, le romarin ou le laurier. Ainsi, pour réussir ce plat très parfumé, j’ai utilisé un peu de mon mélange d’épices baptisé “Epices viandes blanches” de La Cuisine des Epices.
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