La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française, aussi appelée beurre nantais. Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Origines et Légende
La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’œufs dans sa béarnaise. En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
Qu'est-ce que la Sauce Beurre Blanc?
La sauce au beurre blanc est une émulsion (gras/eau, comme une mayonnaise) chaude. Le beurre blanc est l’une des sauces les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps.
Ingrédients de Base
Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
Recette de Base de la Sauce Beurre Blanc
Voici une recette de base pour réaliser un beurre blanc pour accompagner vos poissons cuits à la vapeur ou rôtis :
- Préparation: 30 minutes
- Pour: 6 personnes
Ingrédients:
- Beurre doux: 125 g
- Echalotes: 2 pièces
- Vin blanc sec: 10 cl
- Vinaigre alcool blanc: 10 cl
- Sel fin: 2 pincées
- Poivre en grain: 1 g
- Aromates (ail, thym, laurier): 1 pièce
Préparation:
- Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers, et les aromates.
- Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
- Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
- Assaisonner à votre convenance et servir aussitôt.
Astuces du Chef
«Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une petite goutte de crème : celle-ci va stabiliser votre beurre blanc.
Comment Réussir la Sauce Beurre Blanc
Il faut donc remuer constamment juste en dessous du point d'ébullition jusqu'à ce que la sauce "nappe" (plus il y a d'eau, plus ce sera long). Conserver ensuite à 50°C ou moins, sinon la sauce tranche. Crème fraiche agréable mais inutile.
Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite. Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.
Variations et Accompagnements
La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).
Le Chef Lucas Tricot
Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques.
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