La fidéua est une paella revisitée avec des gros vermicelles (pâtes) à la place du riz. Son origine est également de Valencia en Espagne, et l’on dit que c’est sur un bateau de pêche qu’elle fut inventée. Le cuisinier manquait de riz pour une paella et eu l’idée d’utiliser à la place, du gros vermicelle. Cette variante est un vrai régal, croyez- moi ! La recette originale est à base de fruits de mer et poisson, il s’agit de la fidéua de Gandia, Gandia est une ville en bord de mer qui se situe à 50 km au Sud de Valencia, c’est le fief de la fidéua. Tout comme dans la recette d’une paella mixte , vous pouvez remplacer le poulet par du lapin ou combiner les deux. Pour les épices, vous pouvez remplacer par des sachets de préparation toute prête de type Spigol. Avant de commencer la recette, je vous recommande de lire mon article « Comment réussir la paella« .
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Paella aux pâtes, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la cuisson. Si vous mettez du pilon de poulet, parer les pilons et brûler le duvet éventuel. Si vous utilisez du lapin, enlever les excédents de graisse et découper le lapin en petits morceaux. Si vous achetez le calamar entier ou la seiche, vider et bien nettoyer le mollusque sous l’eau, ensuite découper en lanières, puis en petit dés de 2 cm environ. Si vous n’aimez pas la tête et les tentacules dans le plat, réserver pour la préparation du bouillon. Nettoyer les moules, couper au ciseau les moustaches des crevettes ou gambas pour ne pas les retrouver dans les plats, ciseler l’oignon, couper en petits dés le poivron vert, émincez l’ail, couper le poivron rouge en lanière de 1 à 2 cm.
Préparation du Bouillon
Démarrer la recette par la préparation du bouillon de poisson. Un excellent bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne fidéua. Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire blanchir 1 oignon de taille moyenne, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupé en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et concassée et faire revenir le tout 2 à 3 minutes. Ajouter vos poissons préalablement vidés et bien lavés, couvrir le tout avec de l’eau. Saler légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen sans couvrir pendant 30 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le bouillon au chinois pour en ressortir un bouillon limpide.
Les Étapes de Cuisson
- Dans un plat à paella sur th 5 (feu fort), dans un peu d'huile d'olive, faites cuire et dorer à couvert les cuisses de poulet pendant environ 10min de chaque côté selon le nombre et la taille des cuisses.
- Faites ensuite revenir les calamars pendant 3min en y ajoutant une cuillère à café des epices pour paella puis ajoutez les crevettes (et les langoustines), mélangez et laissez cuire à couvert pendant encore 5/6min.
- Faites revenir maintenant l'oignon émincé en lamelles ainsi que les gousses d'ail hachées en mélangeant le tout. Hachez les deux poivrons en lamelles et ajoutez les dans le plat a paella avec les oignons et l'ail, laissez cuire à couvert pendant 8min environ.
- Ajoutez alors le mélange crevettes et calamars ainsi que les tomates en dès.
- Verser 15 cl d’huile d’olive dans la poêle, 2 pincées de sel et ajouter la viande. Ecarter la viande sur les bords de la poêle, ajouter au centre les poivrons, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir tous les légumes 3 bonnes minutes supplémentaires. Écarter les légumes et la viande du centre de la poêle et ajouter le calamar. Faire cuire 3 à 4 minutes à feu vif, il faut que le mollusque blanchisse. Ajouter la tomate et à l’aide de la spatule ou de l’écumoire déglacer sur toute la surface de la poêle pour bien lever les sucs. Ajouter 2 pincées de sel, poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à semi ouverture des coquilles. Verser 1 cuillère à soupe de piment moulu (Paprika) et bien mélanger les ingrédients. Verser délicatement le bouillon de poisson que vous aurez préalablement tenu bien chaud. Si votre plat à paella est adapté aux rations, le niveau de bouillon doit arriver approximativement à 1 cm du bord haut de la poêle ou juste au dessus des marques de rivets des anses de la poêle. Augmenter le feu au maximum et dans l’attente de l’ébullition, ajoutez le safran et le curcuma. Remuer délicatement pour bien répartir les épices et goûter le bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe. Dès que l’ébullition démarre, maintenir à feu fort pendant 5 minutes d’ébullition et baisser à feu doux pendant le reste du temps de cuisson, soit 10 minutes supplémentaires. Au fur et à mesure de la cuisson, le vermicelle va absorber tout ou partie du bouillon. Contrairement au riz, le vermicelle n’accrochera pas au fond de la poêle tant qu’il y aura un peu de bouillon. Néanmoins, vérifier toujours en tâtant le fond de la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Ajoutez les fideua (pâtes), laissez revenir quelques minutes en mélangeant le tout puis ensuite ajoutez l'eau bouillante, mélangez et laissez cuire à couvert en baissant le feu au th3 (feu moyen).
- Au bout de 10min, plantez les moules dans les pates et laissez cuire à couvert encore 5min.
Quand la cuisson est terminée, retirer du feu et laissez reposer la fidéua 5 à 10 minutes en couvrant la poêle avec un torchon ou du papier aluminium.
Variantes et Astuces
J'ai remplacé le merlan par de la lotte(à retirer après l'avoir fait cuire et à rajouter à la fin pour éviter qu'elle ne s'émiette). J'ai utilisé des grosses pâtes type "pipe rigate" et j'ai rajouté des grosses olives cassées un peu amer, car en Italie j'avais gouté une recette similaire où il y avait des grosses olives et c'est plutôt pas mal.
Tableau des Ingrédients Principaux
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Vermicelles (Fidéua) | 480 gr |
| Poulet | 350 gr |
| Fruits de Mer (calamars, crevettes, moules) | 300 gr |
| Safran | 0,15 gr |