La cuisson à la vapeur est une méthode quasi incontournable pour conserver les saveurs du poisson, tout en le rendant sain et délicieux. Elle permet d'obtenir une chair moelleuse et fondante, rapidement et facilement. Le dos de cabillaud, partie noble de ce poisson, offre une chair délicate, savoureuse et diététique.
Pourquoi Choisir la Cuisson à la Vapeur ?
Pour cuisiner un pavé ou dos de cabillaud, la cuisson idéale est à la vapeur : elle permet de conserver tous les nutriments et saveurs de la chair du cabillaud. La vapeur permet une cuisson très douce, entre 90°C et 100°C, qui vous évitera de trop cuire votre poisson. Si vous aimez vraiment le poisson, la cuisson vapeur est quasi incontournable pour conserver les saveurs mais aussi le "manger bon et sain".
Cuisson du Cabillaud en Cocotte-Minute
Pourquoi on adore la cocotte-minute ? Parce que c’est la méthode parfaite pour conserver toutes les qualités de votre dos de cabillaud, sans le dessécher à la cuisson ! Si vous avez une cocotte à cuisson sous pression ou cocotte simple, vous pouvez également les utiliser pour cuire le poisson vapeur. Si vous avez un panier métallique fourni avec, utilisez-le. Faites chauffer un fond d'eau dans la cocotte.
Déposez le poisson dans le panier recouvert de papier cuisson ou d'un lit de légume. Posez le panier dans la cocotte soit avec son support (en faisant attention que l'eau ne l'atteigne pas) ou bien créez un support avec par exemple un petit ramequin résistant à la cuisson. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Quand votre soupape se met à danser, comptez simplement cinq minutes de cuisson et dégustez !
Attention toutefois, si le couvercle est assez hermétique, la cuisson peut aller plus vite. De la même façon, vous pouvez utiliser un couscoussier ou même un extracteur de jus duquel vous retirez l'étage intermédiaire de récupération du jus.
Préparation et Assaisonnement
Commencez par saler le poisson. Laissez au frais pendant 5 à 10 minutes, en fonction de la taille du poisson. Dans son panier vapeur, il est indispensable de toujours penser à l’assaisonnement.
Temps de Cuisson
Comptez environ 5 à 8 minutes selon l'épaisseur (temps à adapter en fonction de vos goûts, chair nacrée ou cuite). En fonction de la taille de votre poisson, la cuisson peut prendre entre 3 à 10 minutes.
Alternatives à la Cocotte-Minute
Sauf que l'on n'est pas toujours suréquipé dans la cuisine familiale et que vous n'avez peut être pas de cuit vapeur à étages qui vous permettront de cuire en même temps votre garniture de légumes. C'est la raison pour laquelle, nous avons choisi de vous proposer différents modes de cuisson à la vapeur. Parmi elles, il y en aura bien une que vous pourrez facilement réaliser sans prise de tête.
Cuiseur Vapeur Électrique
Si vous êtes équipé d'un cuiseur vapeur électrique à étages, l'avantage est que vous pourrez cuire en même temps garniture et poisson. Préparez le cuiseur vapeur en suivant le mode d'emploi avec de l'eau. Sur l'étage inférieur, placez le morceau (ou les morceaux) de poisson sans les faire chevaucher. Préalablement, vous aurez assaisonné le poisson avec sel, poivre et jus de citron (vous pouvez aussi les faire mariner quelques minutes au frais avec l'assaisonnement. On compte en moyenne 6 à 8 minutes de cuisson vapeur pour un pavé de saumon de 200g. Réduisez le temps si le poisson est moins épais ou a une chair fine et fragile. Dans le panier du haut, placez les légumes (pour certains légumes plus longs à cuire, vous pouvez démarrer la cuisson avant de placer le poisson). Les temps de cuisson sont généralement indiqués dans la notice de votre cuiseur vapeur.
Panier Bambou
Si vous avez un panier bambou, le temps de cuisson sera à peu près le même de 6 à 8 minutes en fonction de l'épaisseur et de la variété de poisson. Personnellement, je réduis ce temps préférant la chair un peu nacrée.Déposez le poisson assaisonné soit sur une feuille de papier cuisson, soit sur un lit de légumes. Déposez la panier en bambou sur une casserole d'eau bouillante de taille adaptée et couvrez avec le couvercle du panier.
Panier Vapeur Extensible
Le panier vapeur extensible peut être un accessoire bien utile dans votre cuisine si vous êtes peu équipé. Vous pourrez le disposer sur des casseroles ou cocottes de tailles diverses selon le modèle. Pour cuire le poisson avec ce panier, il vous suffit de garnir le panier de papier cuisson ou d'un lit de légumes puis de déposer ce panier sur une casserole ou cocotte d'eau bouillante. Vous déposez le poisson assaisonné. Couvrez ensuite avec un couvercle bombé de taille suffisante et respectez les temps de cuisson précédemment donnés.
Cuisson Entre Deux Assiettes (Méthode Jean-François Piège)
Jean-François Piège a remis au goût du jour une technique qui peut s'avérer bien pratique si l'on n'a ni cuit vapeur, ni panier vapeur, ni papier cuisson. C'est simple et rapide. Vous faites chauffer une casserole d'eau. Vous choisissez deux assiettes dont la taille permet de les déposer facilement sur la casserole. Vous badigeonnez l'une des assiettes avec une demi gousse d'ail puis vous la huilez. Vous déposez ensuite le côté peau du poisson sur l'assiette et vous enduisez la chair d'huile (une huile d'olive bien parfumée, c'est bien). Vous assaisonnez et déposez l'assiette sur la casserole. Couvrez avec la seconde assiette, vous formez ainsi une espèce de chapeau.
Cuisson en Papillote au Four
Si vous avez un four, la cuisson en papillote sera parfaite. Poisson cuit grâce à la vapeur produite à l'intérieur de la papillote. Les saveurs sont bien conservées, si vous aimez particulièrement le poisson, vous ne pouvez qu'apprécier. Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7.Pendant le temps de préchauffage, préparez une grande feuille de papier aluminium (vous pouvez aussi utiliser du papier pour papillote). Badigeonnez-le d'huile. Déposez ensuite des légumes finement coupés (ou tout simplement des rondelles de citron et tomate). Déposez le poisson, assaisonnez. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques (aneth, coriandre, basilic...), un jus de citron et un filet d'huile d'olive (facultatif). Refermez soigneusement la papillote mais en laissant un espace suffisant dans la papillote pour que la vapeur circule. Enfournez pour 15 minutes selon l'épaisseur et le goût.
Cuisson au Four Vapeur
Bien que cela ne soit pas encore arrivé dans la majorité des cuisines, il se peut que vous ayez un four à cuisson vapeur. Le mieux est déjà de suivre les préconisations de la notice du four qui diffèrent probablement d'un modèle à l'autre. De manière générale, il peut y avoir plusieurs choix possibles en plaçant la température du four à 75°C, soit une cuisson vapeur basse pression, auquel cas il faudra compter environ 6 à 7 minutes, soit une cuisson haute pression, dans ce cas le temps de cuisson sera plutôt de 4 à 5 minutes. Vous pouvez aussi choisir une cuisson combinée classique et vapeur à 25 % par exemple, comptez dans ce cas environ 5 minutes à 200°C.
Comment Savoir si le Cabillaud est Bien Cuit ?
A la question sous-jacente à ces techniques de cuisine, il est temps de répondre : comment puis-je savoir si mon dos de cabillaud est bien cuit ? Si sa couleur est parfaitement nacrée ! S’il demeure des parties translucides, cela veut dire qu’il existe des endroits non cuits. Si vous craignez que votre poisson se dessèche à la cuisson, privilégiez une cuisson à la vapeur.
Accompagnements Suggérés
Retrouvez le beurre blanc et les petits pois lustrés pour servir ce dos de cabillaud. Vous pouvez également le servir avec un filet d’huile d’olive et de citron.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (approximatif) |
|---|---|
| Cocotte-Minute | 5 minutes après le sifflement |
| Cuit-vapeur électrique | 6-8 minutes |
| Panier Bambou | 6-8 minutes |
| Four en Papillote | 15 minutes à 200°C |
| Four Vapeur basse pression (75°C) | 6-7 minutes |
| Four Vapeur haute pression (75°C) | 4-5 minutes |