Les bulots, très appréciés sur les plateaux de fruits de mer, accompagnés d’une délicieuse mayonnaise maison ou d’un aïoli plein de saveurs, sont un régal pour les amateurs de fruits de mer. On peut trouver des bulots tout au long de l'année chez votre poissonnier. Mais lorsqu’on les achète, ils sont crus ! Alors comment faire cuire les bulots pour qu’ils offrent une chair bien ferme à la dégustation ? Ce guide vous explique en détail comment réussir la cuisson parfaite de ces coquillages.
Les bulots : que sont-ils ?
Les bulots, aussi connus sous le nom de buccins, sont de petits mollusques marins particulièrement prisés en cuisine. Ces invertébrés à coquilles colorées qui habitent les profondeurs de la Méditerranée et de l'océan Atlantique, se prêtent à toutes sortes de préparations culinaires, comme les célèbres "bulots au court-bouillon". En plus d'être riches en protéines, les bulots ont aussi un goût unique qui ravit particulièrement les amateurs de fruits de mer.
Pourquoi choisir les bulots ?
Contrairement à d'autres crustacés plus coûteux ou plus difficiles à préparer, les bulots sont économiques et simples à cuisiner. Leur chair est à la fois délicate et ferme, une texture unique qui ravit la plupart des amateurs de fruits de mer. De plus, les bulots sont riches en protéines et en minéraux essentiels : c'est une option saine pour diversifier vos repas. Préparés en court-bouillon ou servis avec de la mayonnaise fait maison, ils s'adaptent à toutes vos envies culinaires.
Choisir et préparer les bulots
Il faut veiller à bien choisir les bulots crus chez votre poissonnier. Préférez de petites coquilles, dont la chair sera plus tendre. Les bulots vivants ont une chair ivoire. Plus elle est beige et rosée, moins le coquillage sera frais. Dans l’idéal, il doit légèrement ressortir de sa coquille et être sensible au toucher. Avant toute chose, il convient de les faire dégorger dans de l'eau froide et salée.
Étape 1 : dégorger les bulots
Les bulots vivent habituellement dans le sable. De ce fait, ils accumulent des impuretés et des grains de sable. Aussi, avant de les cuisiner, vous devez les dégorger pour éliminer ces résidus inutiles et non comestibles. Pour ce faire, plongez-les dans un récipient rempli d'eau salée. C'est la méthode idéale pour les purifier en profondeur. Remuez délicatement pour bien les nettoyer, puis laissez-les tremper durant au moins 30 minutes. Grâce à ce trempage, vous réduisez aussi leur texture visqueuse, pour un plat plus agréable à déguster.
Brossez les coquilles et rincez-les. Cette étape est particulièrement importante car elle permet de nettoyer les fruits de mer de toutes les impuretés. Vous n’aimeriez sans doute pas sentir quelques grains de sable sous vos dents alors que vous vous régalez ? Préparez une bassine ou une marmite remplie d’eau froide et de gros sel (prévoir 40 g de sel pour 1 litre d’eau). Mettez les bulots dans le récipient et laissez-les dégorger durant 2 heures minimum. Vous pouvez les laisser jusqu’à 5 heures pour un nettoyage optimal. Pour une recette expresse, certains poissonniers vendent les bulots déjà dégorgés. Après avoir fait dégorger les bulots, rincez-les et égouttez-les.
Cuisson des bulots à l'eau bouillante
Les bulots peuvent donc être cuits à l'eau bouillante ou dans un bouillon aromatique. Déposez-les délicatement dans un grand faitout pour ne pas casser les coquilles. Couvrez d'eau froide salée et additionnée d'un trait de vinaigre. Portez le tout à ébullition à feu vif. Aux premiers bouillons, comptez 10 à 12 minutes de temps de cuisson, selon la taille des bulots. Plus vous les cuirez, plus ils sont fermes. Stoppez leur cuisson en les égouttant dans une passoire puis en les plongeant dans un bain d'eau froide. Réservez-les au réfrigérateur pendant 48 heures maximum avant de les déguster avec un aïoli, une mayonnaise ou un beurre d'escargot, voire avec du céleri rémoulade comme dans cette recette simplissime.
Combien de temps de cuisson pour les bulots ?
Pour préserver la saveur et la texture des bulots, le temps de cuisson est une règle importante à suivre. En général, ces mollusques cuisent en moins de 20 minutes dans de l'eau bouillante. C'est le temps nécessaire et idéal pour que leur chair ne durcisse pas ou ne devienne caoutchouteuse. En respectant cette durée, vous garantissez une texture ferme et agréable en bouche.
Comment savoir si vos bulots sont cuits à la perfection ?
C'est simple : vos bulots sont cuits lorsque leur chair est ferme à l'extérieur, mais tendre à l'intérieur. Remarquez aussi qu'elle se détache facilement de la coquille sans effort. Si la chair est trop molle, vos bulots sont sous-cuits, et si elle est trop dure, cela signifie qu'ils sont restés trop longtemps sur le feu. Pour une cuisson parfaite, vous devez absolument surveiller le temps et goûter de temps en temps vos bulots pour vérifier leur texture.
Cuisson des bulots au court-bouillon
Parfumez délicatement vos bulots en les cuisant au court-bouillon. Vous pourrez alors les agrémenter des aromates de votre choix. Faites dégorger les bulots dans de l'eau froide et salée. Brossez-les puis rincez-les soigneusement. Placez-les dans un grand faitout. Versez-y de l'eau froide et un verre de vin blanc. Ajoutez une feuille de laurier, 2 à 3 branches de thym, des grains de poivre, une pincée de gros sel, une carotte et un oignon émincés. Portez à ébullition et faites cuire ainsi jusqu’à 20 minutes selon la grosseur des bulots.
En changeant de bouillon aromatique, vous pourrez varier les saveurs. Ajoutez un bouquet garni, une étoile de badiane ou des graines d'anis vert. Infusez un morceau de gingembre frais et de la citronnelle.
Ingrédients pour un court-bouillon
- 1 kg de bulots
- 2 litres d'eau
- 80 g de gros sel
- 2 cuillerées à café de poivre au moulin
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- Vin selon votre goût
Conseils pratiques pour nettoyer les bulots après cuisson
Après cuisson, égouttez vos bulots délicatement et laissez-les refroidir. Pour enlever les dernières impuretés, rincez-les sous un filet d'eau froide. Retirez, ensuite, les opercules (la petite "porte" qui ferme la coquille) à l'aide d'un couteau ou d'une pince. Pour une présentation impeccable, séchez-les avec un chiffon propre avant de les servir.
Quelques conseils utiles pour une cuisson de bulots réussie
La cuisson des bulots est une opération délicate qui exige quelques mesures. Prises avant, pendant et après leur préparation, ces dernières vous garantiront une recette vraiment parfaite.
- Pour être certain de réussir votre plat, vos bulots doivent être absolument vivants.
- Un bon dégorgeage de buccins se fait à l'aide de jets d'eau, de vinaigre, sans oublier le sel. Cela vous permettra d'éliminer leur viscosité. S'ils sont frais, c'est-à-dire qu'ils sont directement payés d'un bateau de pêche, cette opération dure plus longtemps. Ainsi, vous devrez la faire pendant au moins deux heures et changer régulièrement l'eau dans laquelle ils sont trempés.
- Pour vous permettre de profiter suffisamment de leur saveur, le temps maximal de cuisson des bulots est de 20 minutes.
- S'il vous arrive de vouloir aromatiser votre recette, ne vous gênez pas, faites-le en utilisant du thym. Vous pouvez également vous servir d'une étoile de badiane ou encore d'une petite quantité de gingembre.
- Pour que vos bulots soient juteux, vous devrez démarrer leur cuisson à froid.
- Une fois cuits, ces derniers devront être conservés dans la partie la plus glaciale de votre réfrigérateur.
Recettes à essayer avec des bulots
Il existe dans ce monde plusieurs recettes que vous pouvez faire avec les boulots. Les plus répandues sont les bulots mayonnaises, le court-bouillon, le vindaye de bulots, la tarte aux boulots, etc.
Recette classique des bulots mayonnaise
- Dégorgez les bulots dans de l'eau salée durant 30 minutes.
- Versez-les dans une grande casserole d'eau bouillante.
- Ajoutez le sel, le poivre, une feuille de laurier et un peu de thym.
- Laissez cuire durant 20 minutes.
- Égouttez et laissez-les refroidir à température ambiante.
- Préparez une mayonnaise maison (un jaune d'œuf, de la moutarde, du sel, du poivre et de l'huile en filet).
- Servez chaque plat de bulot avec cette mayonnaise fraîche.
- Dégustez-les tels quels.
Recette simple et savoureuse du court-bouillon de bulots
- Nettoyez et dégagez les bulots dans de l'eau salée durant 30 minutes.
- Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole.
- Ajoutez des aromates (laurier, thym, oignon, clous de girofle et sel) dans l'eau.
- Versez les bulots et laissez cuire durant 20 minutes.
- Une fois cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Servez-les accompagnés du bouillon de cuisson bien chaud.
- Agrémentez de quelques herbes fraîches pour un parfum savoureux.
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