Autrement appelé buccin, le bulot est un éminent membre de la famille des gastéropodes, cousin marin de l’escargot. Reconnaissable à sa coquille en forme de spirale, jaune ou brun clair, le bulot est incontournable des plateaux de fruits de mer mais peut aussi se déguster seul. Il apprécie les fonds sableux et vaseux des côtes atlantiques, et se nourrit de cadavres de vers, coquillages ou crabes. Source importante de cuivre et de vitamine B12, pauvre en calories (90 kcal aux 100 grammes) et riche en protéine (18 g aux 100 grammes), le bulot est un aliment santé. Il faut juste connaitre la bonne cuisson des bulots. Les bulots vivants dégagent une agréable odeur iodée et sortent de leur coquille lorsqu’ils sont stimulés par tapotement ou avec un pic.
Pourquoi Choisir les Bulots ?
Contrairement à d'autres crustacés plus coûteux ou plus difficiles à préparer, les bulots sont économiques et simples à cuisiner. Leur chair est à la fois délicate et ferme, une texture unique qui ravit la plupart des amateurs de fruits de mer. De plus, les bulots sont riches en protéines et en minéraux essentiels : c'est une option saine pour diversifier vos repas. Préparés en court-bouillon ou servis avec de la mayonnaise fait maison, ils s'adaptent à toutes vos envies culinaires.
Préparation des Bulots : L'Étape Essentielle du Dégorgement
Une fois que vous vous êtes assurés que vos bulots sont frais, il va falloir passer à l’étape essentielle du dégorgement. Pour dégorger, les bulots doivent être trempés dans une eau froide, additionnée de gros sel et de vinaigre. Comptez environ 40 g de sel pour 1 kg de bulots. Faites tremper pendant 1 à 2 heures puis renouvelez l’opération en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Si vous les pêchez, il faut faire dégorger les bulot une nuit. Parfois les bulots sont déjà dégorgés par le poissonnier. Je les fais toujours dégorger 1 heure ou 2 même si ce n'est pas obligatoire. Dans un saladier, mettre ½ litre d’eau avec 10 grammes de gros sel. Rincer les bulots et les plonger dans le mélange 1 à 2 heures et les rincer abondamment.
Si les bulots sont vraiment "sales", n'hésitez pas et changer l'eau. Ensuite, remettez-les 1h à tremper. Puis rincez-les abondamment de nouveau avec de l’eau froide. Et la texture des bulots après cuisson n'en sera que meilleure, moins visqueuse.
Cuisson des Bulots : Temps et Température
La cuisson des bulots doit être précise au risque d’obtenir une chair caoutchouteuse et dure sous les dents. Les bulots se cuisent dans un court-bouillon parfumé d’un bouquet garni. Dans une grande marmite remplie d’eau froide, mettez du thym, du laurier, de la sauge, de l’origan, de la coriandre ou d’autres herbes aromatiques à votre convenance. Vous pouvez aussi ajouter une branche de fenouil, de l’oignon émincé ou des algues séchées. Ou éventuellement un peu de paprika. Poivrez et salez abondamment votre eau afin de relever la saveur des bulots. Mettez sur le feu pour atteindre l’ébullition.
Juste au début de l’ébullition, plongez les bulots vivants et faites cuire pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, stoppez la cuisson. Laisser vos bulots refroidir dans leur eau de cuisson.
Laisser cuire les bulots à gros bouillons pendant 50 minutes (oui 50 minutes, j’insiste !). Laisser refroidir les bulots dans la casserole.
Dans une grande casserole, verser 1 litre d’eau froide, le laurier, le poivre et le cumin et 25 g de gros sel gris. Ajouter les bulots dans l’eau froide. Mettre à chauffer la casserole et couvrir dés l’ébullition. Laisser cuire les bulots à gros bouillons pendant 50 minutes. Faire attention que le niveau d’eau ne baisse pas trop et en rajouter si nécessaire.
Astuces Importantes pour la Cuisson
- Salez suffisamment l’eau de cuisson des bulots, c’est important. Sur le lieu de pêche, les bulots sont cuits dans l’eau de mer qui contient plutôt 35 g de sel au litre. Utilisez du gros sel gris de mer.
- La cuisson des bulots : elle doit se faire à gros bouillons, c’est aussi un point important, avec un couvercle.
- Outre la quantité de sel dans l'eau, le secret des bulots savoureux réside dans le refroidissement. Il faut en effet les laisser refroidir dans leur eau de cuisson afin qu'ils s'attendrissent. Lorsqu'ils sont revenus à température ambiante, dégustez, ils seront parfaits !
- Pour la cuisson en elle-même, il est préférable de démarrer la cuisson à froid pour que la chair des bulots conserve sa texture agréable et ses vitamines.
Comment Savoir si les Bulots Sont Cuits ?
Pour préserver la saveur et la texture des bulots, le temps de cuisson est une règle importante à suivre. C'est le temps nécessaire et idéal pour que leur chair ne durcisse pas ou ne devienne caoutchouteuse. En respectant cette durée, vous garantissez une texture ferme et agréable en bouche.
C'est simple : vos bulots sont cuits lorsque leur chair est ferme à l'extérieur, mais tendre à l'intérieur. Remarquez aussi qu'elle se détache facilement de la coquille sans effort. Si la chair est trop molle, vos bulots sont sous-cuits, et si elle est trop dure, cela signifie qu'ils sont restés trop longtemps sur le feu.
Dégustation et Accompagnements
Les bulots se dégustent décortiqués à l’apéritif, simplement trempés dans une mayonnaise ou un aïoli. La matière grasse va réellement révéler la saveur des coquillages. Certains les incorporent à une salade, à un risotto ou à des pâtes avec des champignons, d’autres les dégustent sautés à la poêle avec un beurre d’escargot.
Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ces bulots avec une bonne mayonnaise (ici la mayo express au thé matcha ou la mayonnaise nature du cresson mayonnaise), sinon juste avec un filet de citron !
IL existe une multitude de manières de déguster les bulots : entiers, mixés ou découpés, en rillettes, en papillote, verrine ou en tartare.
Les bulots s’accordent à toutes les recettes : en toute simplicité, avec une mayonnaise ou un aïoli. C'est probablement la meilleure association pour déguster ce délicieux gastéropode. On peut également les déguster en persillade, comme des escargots. Ou sautés à la poêle avec du beurre et de l’ail.
Recettes Simples à Base de Bulots
Recette Classique des Bulots Mayonnaise
- Dégorgez les bulots dans de l'eau salée durant 30 minutes.
- Versez-les dans une grande casserole d'eau bouillante.
- Ajoutez le sel, le poivre, une feuille de laurier et un peu de thym.
- Laissez cuire durant 20 minutes.
- Égouttez et laissez-les refroidir à température ambiante.
- Préparez une mayonnaise maison (un jaune d'œuf, de la moutarde, du sel, du poivre et de l'huile en filet).
- Servez chaque plat de bulot avec cette mayonnaise fraîche.
- Dégustez-les tels quels.
Recette Simple et Savoureuse du Court-Bouillon de Bulots
- Nettoyez et dégorgez les bulots dans de l'eau salée durant 30 minutes.
- Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole.
- Ajoutez des aromates (laurier, thym, oignon, clous de girofle et sel) dans l'eau.
- Versez les bulots et laissez cuire durant 20 minutes.
- Une fois cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Servez-les accompagnés du bouillon de cuisson bien chaud.
- Agrémentez de quelques herbes fraîches pour un parfum savoureux.
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