La brioche, c'est l'amour d'une vie, attirant avec son moelleux, sa douceur et son côté réconfortant. Il existe énormément de recettes de brioches, qui changent selon les régions, les pays. Certaines sont plus riches, plus moelleuses ou denses, plus beurrées ou légères.
Aujourd'hui, découvrez un article pratique et complet, répondant aux nombreuses questions posées au fil des années, avec les secrets pour réussir la brioche, sa température de levée, de cuisson, etc.
Les ingrédients : la clé d'une brioche réussie
La farine : un élément primordial
La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Il est important d'utiliser une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba. C'est une pâte riche qui a besoin de protéines et de bonne tenue quand on ajoute les autres ingrédients. Ne soyez pas tenté d’utiliser une farine complète (en tous cas pas à 100%, maximum à 50% et encore le résultat ne sera pas le même, beaucoup plus friable) ou une farine presque pas peu panifiable comme le petit épeautre (elle ne lèvera jamais).
Le beurre : un ingrédient essentiel
Le beurre est un élément majeur dans la réalisation de votre brioche, car il va apporter le goût et la texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve généralement en grande surface. Votre beurre doit avoir 82% de matière grasse minimum, s’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n'est pas la même. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Les œufs : un choix important
Tout comme pour le beurre, des œufs de bonne qualité garantissent une brioche délicieuse. Préférez-les extra frais et bio. Si le budget est trop élevé pour vous, prenez a minima des œufs plein air.
La levure : fraîche ou sèche ?
L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez votre boulanger ou dans les grandes surfaces. Une fois ouverte, la levure de boulanger se garde, bien emballée, maximum 10 jours au réfrigérateur (si la couleur s'altère, ou si elle dégage une odeur désagréable, jetez-la). Si vous n'avez pas le temps de partir à la recherche de levure fraîche, il existe une alternative : la levure de boulanger déshydratée (surtout pas de levure chimique, S.V.P !), en respectant les équivalences indiquées sur le paquet : généralement 8 g de levure déshydratée pour 25 g de levure fraîche.
La température : un facteur clé pour une brioche réussie
La réussite d'une brioche dépend de nombreux facteurs. Nous l'avons vu, la qualité des ingrédients joue un rôle considérable, mais l'élément clé est avant tout la température : celle de la pièce dans laquelle vous cuisinez, mais également celle des ingrédients.
Température du beurre
Soyez particulièrement attentifs à la température du beurre : trop froid il il ne pourra pas rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Si vous avez un thermomètre, c’est le moment de vous en servir ! Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Température du lait et eau
De la même façon si votre recette comporte de l’eau ou du lait, ceux-doivent être tiédis, mais en aucun cas chauds. Si c’est le cas en venant au contact de la levure ils risquent de la tuer.
Température de la pâte
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée. À une température trop élevée vous risquez deux choses : faire fondre le beurre et tuer la levure.
La température idéale de levée
La température idéale de levée (ceci vaut pour toute la boulange, la levure aime bien la tiédeur et les petits cocons 😉 est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède. Si vous faites lever au réfrigérateur longuement, elle va peu lever (ce qui est normal elle est à 5°C !) mais va surtout fermenter.
Il faut un endroit sec, à l’abri des courants d’air (mais avec le papier film pas de soucis ou même avec une deuxième levée dans le four éteint et fermé). Il doit faire chaud, entre 25°C et 35°C dans l’idéal. Mais disons que déjà à partir de 20°C ça marche bien. Le temps de levée dépendra directement de la température externe, c’est de la physique. Plus il fait froid plus ça prend du temps et plus il fait chaud plus ça va vite.
Les étapes clés de la préparation
- Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de “grille” de pâte, de farine et d’eau).
- Délayer la levure fraiche dans le lait que vous aurez fait tiédir avec une cuillère à soupe du sucre prélevé dans la quantité de la recette.
- Dans le bol du robot mettre le sel au fond, ajouter la farine et le reste du sucre. Mettre le crochet. Mélanger d'abord tous les ingrédients. Verser progressivement le mélange lait et levure. Puis ajouter les oeufs que vous aurez préalablement cassés dans un bol et battus.
- Battre pendant un bon moment (10 minutes au moins) pour que la pâte soit homogène, elle va devenir homogène, élastique et un peu collante. Commencer par battre lentement la pâte puis augmenter la vitesse quand la pâte se décolle des parois. Si besoin en cours de pétrissage, rassembler la pâte à l'aide d'une corne ou d'une spatule, pour permettre un meilleur brassage.
- Mettre la vitesse la plus basse sur le robot et ajouter les parcelles de beurre et battre assez pour les incorporer. Cela va prendre un certain temps, c'est normal, il y a beaucoup de beurre. Augmenter la vitesse pour aider le beurre à s'incorporer. La pâte va se décoller des parois et devenir lisse et former une boule. Elle reste un peu collante. Elle ne doit pas trop chauffer sinon le beurre va fondre.
- A l'aide d'une spatule ou d'une corne, sortir la pâte du bol du robot et rabattre les bords de la pâte vers le centre pour donner de la force à la pâte, mettre le côté lisse vers le haut. Déposer la boule dans un grand saladier avec couvercle, que vous aurez préalablement fariné ou huilé. L'entreposer près d'une source chaude ou dans une étude. La pâte doit commencer à lever. Cela prendra 30 à 45 minutes. Entreposer le saladier fermé au réfrigérateur avec un couvercle ou un film étirable qui ne sera pas au contact avec la pâte. Si possible à une température de 10-12°C pour la nuit (10 ou 12 heures).
- Au bout des 10/12 heures, sortir le saladier avec la pâte et la laisser à température ambiante pendant une petite heure, le temps que la pâte revienne à température ambiante, en fonction de la température de la pièce cela peut prendre plus ou moins de temps. La déposer sur un plan de travail légèrement fariné à l'aide de la corne/spatule, la dégazer en appuyant dessus. Peser la pâte, et diviser le poids en 16 parts. Façonner 16 boules de taille identique. Beurrer les deux moules. Déposer 8 boules par moule. Soit en quinconce soit en face à face.
- Préparer la dorure en mélangeant l'oeuf avec un peu de sucre. A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur chaque boule de pâte, en évitant les coulures. Couvrir d'un torchon les moules et les entreposer dans un endroit sans courants d'air et tiède pour que la pâte lève de nouveau. Les boules vont doublées de volume et remplir le moule. Cela va prendre quelques heures. La durée varira en fonction de la température de la pièce. Quand les brioches ont bien lévées, passer de nouveau de la dorure sur chaque boule.
La cuisson : four chaud ou four froid ?
La brioche peut être cuite de préférence dans un four traditionnel plutôt qu'à chaleur tournante. Le mouvement d'air chaud constant dans un four à chaleur tournante peut perturber la montée de la pâte à brioche et affecter sa texture. Dans un four traditionnel, la chaleur est plus uniformément répartie, ce qui permet à la brioche de cuire de manière plus régulière et d'obtenir une texture mœlleuse et aérée. Si vous n'avez pas d'autre choix que d'utiliser un four à chaleur tournante, vous pouvez réduire légèrement la température indiquée dans la recette et surveiller attentivement la cuisson pour éviter que la brioche ne brunisse trop rapidement sur le dessus.
Préchauffer le four thermostat 170°C (chaleur statique) et cuire pendant 40 minutes environ. Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre et en fonction de la taille de vos moules. A la sortie du four, attendre quelques minutes en laissant les brioches dans leur moules sur la grille. Les démouler et les mettre sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement.
Certains recommandent de mettre la brioche dans le four froid et de le faire chauffer à 150° C., th. 5. Laisser cuire 25-30 minutes.
Conseils et astuces pour une brioche parfaite
- La pousse lente au frigo : La pousse lente de 10 heures au frigo permet d’obtenir un résultat optimum. On amorce la pousse à température ambiante et ensuite on stocke la brioche dans le réfrigérateur pour qu’elle finisse sa pousse en douceur. Cette méthode permet à la levure d’agir en douceur et à la pâte de se développer progressivement et donc le résultat est bien meilleur.
- Le façonnage : Pour le façonnage, vous pouvez opter pour un moule en métal à cake, car c’est la solution la plus simple et la plus facile pour tout le monde.
- La conservation : Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
- Pour une mie filante : Dès la sortie du four, lorsque la brioche est encore bien chaude, enroulez-là dans un film alimentaire bien tendu. De cette façon l'humidité n'aura pas le temps de s'échapper, et votre brioche conservera tout son fondant.
Que faire si votre brioche ne monte pas ?
Si vous essayez de faire monter cette brioche depuis hier, et qu'elle s'étale au lieu de gonfler, vérifiez si vous avez respecté les proportions et les indications. Si il fait très chaud chez vous la brioche aurait du monter rapidement.
Une brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par une problématique de levure tuée par une eau trop chaude.
Pourquoi ma brioche tombe en miettes ?
La brioche peut tomber en miettes pour plusieurs raisons. Voici quelques facteurs possibles :
- Trop de farine.
- Pas assez de liquide.
- Cuisson excessive.
- Mélange inadéquat.
Réponses aux questions fréquentes
Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ? Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette.
Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ? Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
Tableau récapitulatif des températures clés
| Élément | Température idéale |
|---|---|
| Beurre | 14°C |
| Pâte pendant le pétrissage | 24-26°C |
| Levée | 25-32°C |
La pâte à brioche offre tellement de possibilités de recettes qu’on ne se lasse pas. Lancez-vous et régalez-vous !