Vous êtes nombreux à apprécier les brioches, petits pains et autres viennoiseries à pâtes levées. Pour réussir la brioche, il y a quelques astuces, et l’une d’elles consiste à cuire votre brioche à chaleur tournante. Découvrons ensemble pourquoi et comment.
Pourquoi Utiliser la Cuisson à Chaleur Tournante pour une Brioche ?
Si vous disposez d’un four, vous savez sûrement qu’il existe plusieurs modes de cuisson. Cuire à chaleur tournante permet de diffuser la chaleur grâce à un ventilateur, vous obtenez ainsi une cuisson uniforme. Ce gâteau s’apprécie particulièrement lorsque la mie est aérée et filandreuse, autrement dit, on l’aime moelleuse. Vous pouvez donc cuire sans hésitation votre brioche à chaleur tournante. Autre avantage, la chaleur tournante est aussi utile pour faire lever votre brioche !
Les Étapes Clés pour une Brioche Réussie
Pour une brioche parfaite à la mie filante, il y a beaucoup de paramètres qui entrent en compte : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.
1. La Levure : Un Élément Essentiel
Toutes les pâtes levées nécessitent l’utilisation d’une levure de boulanger (à ne pas confondre avec la levure chimique). Elle se trouve sous plusieurs formes :
- La levure fraîche : Elle se trouve en boulangerie et magasins rayons frais. Elle se conserve une bonne quinzaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelée 1 mois maximum. Avantages : peu onéreuse, facile d’utilisation, pâtes plus moelleuses et aérées. Inconvénients : durée de conservation limitée.
- La levure sèche (déshydratée) : Exactement la même chose que la levure fraîche mais déshydratée, sous forme de billes. Il est donc nécessaire de laisser agir celle ci dans un liquide (eau ou lait) quelques minutes afin qu’elle se réhydrate. Elle se trouve en magasins, généralement à coté des levures chimiques. Avantages : longue conservation. Inconvénients : plus complexe d’utilisation, résultat moins moelleux, gout de levure prononcé selon les marques. Plus onéreuse que la levure fraîche.
En conclusion, il est recommandé d'utiliser la levure fraîche de boulanger plutôt que la levure sèche. Vérifiez toujours la température du liquide dans lequel vous allez mélanger la levure de boulanger. Si le lait ou l’eau est trop chaude, cela tuera les pouvoirs de la levure et votre brioche ne lèvera donc jamais. Pour cela vérifier la température à chaque fois, comme pour le biberon d’un bébé.
2. Le Sel : Un Ingrédient Souvent Oublié
Tout d’abord, à quoi sert-il, ce fameux sel présent également dans les brioches sucrées ? Il n’est pas là pour rien 😉 Il développe la saveur des pâtes, donne l’élasticité du gluten, permet plus de fermeté et maniabilités aux pâtes, régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure, favorise la coloration de la croûte, et joue un rôle important dans la conservation des produits.
Il est conseillé de ne pas mettre en contact le sel et la levure trop longtemps, afin d’éviter une réaction chimique qui annulerait aussi les pouvoirs de la levure. Pour éviter cela, je place mon sel en premier ou en dernier dans mon saladier.
3. Le Pétrissage : Une Étape Cruciale
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. C’est la qu’il va falloir mettre les mains à la pâte 😉 Cette étape peu paraître complexe mais je vous promet qu’il n’y a rien de compliqué : Repliez la pâte sur elle même et appuyez avec la paume de votre main. Répétez cette action une bonne vingtaine de fois, jusqu’a ce que la pâte soit plus souple. Tout se joue à cette étape qui demandera 5 petites minutes de gymnastiques de mains 😉 Cette action répétée va activer le gluten dans la pâte. C’est lui qui sera responsable de la pousse, du moelleux et de l’homogénéité de votre brioche/pain 🙂 Au début votre pâte sera un peu collante.
4. La Première Pousse : Patience et Chaleur
Avant de mettre votre pâte à pousser, il est nécessaire de réaliser un beau pâton lisse et homogène. Si votre boule de pâte est mal réalisée, l’air ne pourra pas se former dans la pâte et celle ci ne gonflera pas. Pour cela assurez-vous bien que les bords de votre pâte soient en dessous et bien soudés à l’aide des doigts.
Le temps de première pousse est idéalement 1h30 à 2 heures. Il faut que la pâte soit dans un endroit tiède (ex : près d’un radiateur, d’une source de chaleur…) et à l’abri des courants d’airs. Quelques astuces : huiler (très légèrement) le fond et les bords de votre saladier avant de placer la pâte.
5. Le Façonnage : L'Art de Donner Forme
Pas de belle brioche sans pâte bien façonnée ! Cette étape est également très importante puisque lors de la cuisson, la chaleur contenue dans la pâte permettra à celle ci de monter et gonfler. Hors, si l’air peut s’échapper, il est normal que votre boule de pâte ne gagne guère en volume (un peu comme un ballon troué) 🙂 Pour cela, c’est exactement comme le façonnage avant la première pousse : il est primordial de souder correctement la pâte lorsque vous la formez.
6. La Deuxième Pousse : L'Attente Finale
Encore quelques minutes de patience avant de déguster votre gourmandise sucrée ou salée à pâte levée 😉 N’oubliez pas avant cela lors de la deuxième et dernière pousse de bien espacer vos pâtons (s’il s’agit de portions séparées bien sûr).
Recette des Petites Brioches au Sucre Perlé
Régalez-vous avec ces savoureuses petites brioches. Avec un peu de beurre, de la confiture ou bien tout simplement natures, elles sauront ravir vos papilles.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 + 10 g de farine T45
- 120 + 10 g de beurre mou
- 3 + 1 œuf
- 20 g de sucre
- 10 g de levure fraîche
- 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 10 g de sel
Étapes de la recette :
- Commencez par battre les œufs avec le sucre et 10 g de sel. Versez le tout dans le bol d'un robot muni d’un crochet-pétrisseur. Ajoutez ensuite la farine tamisée puis la levure émiettée et mélangez la préparation pendant 7 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse moyenne.
- Incorporez le beurre en morceaux et l’eau de fleur d’oranger puis pétrissez 7 minutes pour obtenir une pâte souple et homogène. Stoppez le robot dès que le beurre est bien incorporé.
- Laissez lever 1 h 30 à température ambiante puis pétrissez pour « dégazer » la pâte. Filmez et réfrigérez pendant 12 heures.
- Rompez ensuite la pâte avec le poing pour la dégazer à nouveau, divisez-la en 8 boules et disposez-les dans un grand moule à cake beurré et fariné. Faites lever vos boules dans un four à 30 °C à chaleur tournante et veillez à bien les espacer.
- Sortez les boules puis dorez-les à l’œuf battu et enfournez pour environ 20 minutes de cuisson à chaleur tournante à 165 °C.
- Démoulez et servez tiède avec de la confiture ou des carrés de chocolat.
Les Températures et Temps de Cuisson
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Tableau Récapitulatif : Paramètres de Cuisson de la Brioche
| Type de Brioche | Température Initiale | Température de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Petites Brioches | 180°C (2 minutes) | 160°C | 16-17 minutes |
| Grosses Brioches | - | 160-165°C | Suffisamment longtemps pour cuire à cœur |
Pour faciliter l'insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés.