Brioche des Rois: Une Recette Traditionnelle d'Il Était Une Fois la Pâtisserie

Chaque année, pour l’Épiphanie, la confection d'une galette des rois est une tradition. Cependant, il existe une autre option tout aussi délicieuse: la brioche des rois, également appelée gâteau des rois. C'est une brioche délicatement parfumée à la fleur d'oranger qui comprend habituellement des fruits confits.

Pour la première fois, je me suis lancée dans la confection d’une couronne briochée aux fruits confits. Le résultat est tellement chouette que je la referai prochainement, Épiphanie ou non !

Ingrédients et Préparation

Pour cela, après une petite étude des recettes à disposition, j’ai choisi celle de Christophe Felder. Au niveau des ingrédients, tout y est. En revanche, tellement habituée aux entraînements du CAP Pâtissier pour lesquels on ne dispose que des ingrédients et de très peu d’indications concernant le déroulé de la recette, je n’ai pas lu celle du Chef.

En effet, le Chef prépare sa pâte à brioche sur un levain. C’est-à-dire qu’il incorpore la levure mélangée au lait tiédi dans une petite partie de la farine avant de recouvrir ce levain du reste de farine et de pétrir le tout.

J'ai bossé le sujet de fond en comble, me suis documenté sur des blogs de confiance comme Papilles et Pupilles, Il Était une Fois la Pâtisserie, Perle en Sucre... C'est donc une sorte de synthèse que je vous livre aujourd'hui, une recette testée et approuvée, que vous pourrez proposer au goûter, au petit-déjeuner...

Étape 1: Préparation de la Pâte

  1. La veille de préférence, délayez la levure dans le lait tiède pendant 10 minutes environ. Mettre le lait à tiédir, puis verser dedans la levure boulangère.
  2. Dans le bol pétrisseur de votre robot avec crochet (ou dans un grand saladier pour un pétrissage à la main), mélangez tous les ingrédients dans l'ordre: farine, mélange levure / lait, œuf, sucre en poudre, sel et fleur d'oranger. Versez dans le bol du robot, muni du crochet, la farine, les oeufs, le sucre en poudre, le sel, le lait, les zestes de citron et d'orange, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Emiettez la levure de boulanger dans le bol en faisant attention de ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre. Pétrissez avec le crochet, vitesse minimale, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  3. Ajoutez ensuite progressivement le beurre mou coupé en petits morceaux. Le beurre doit être bien incorporé. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez le progressivement dans le bol tout en pétrissant au crochet en vitesse moyenne. Veillez à ce que le beurre soit bien incorporé avant d'en rajouter. La pâte doit être souple et élastique et former une boule qui se détache des parois du bol.
  4. Ajoutez les fruits confits coupés en petits dés et pétrissez 30 secondes à vitesse moyenne pour bien les incorporer.
  5. Recouvrez votre saladier d'un torchon propre et laissez pousser 2 bonnes heures à température ambiante. Couvrez le bol et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Ma technique est infaillible pour les pâtes: je fais chauffer mon four à 50°C. Une fois la température atteinte, j'éteins le four et j'y dépose mon saladier contenant la pâte recouvert d'un torchon propre et porte du four fermée bien entendu! Filmez ensuite le récipient, pas au contact de la pâte et laissez reposer pour la nuit au réfrigérateur.

Étape 2: Façonnage et Cuisson

  1. Le lendemain, la pâte doit avoir bien gonflé. Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule.
  2. Pétrissez la pâte pour la dégazer, ajoutez la fève et formez un donut géant sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier cuisson. Placez une fève à l'intérieur de la brioche. Recouvrez une plaque métallique de papier sulfurisé et posez la boule de pâte au milieu. Enfoncez deux doigts au centre de la boule de pâte et faites la tourner pour élargir le trou. Utilisez un bol pour faire le trou au centre de la pâte. Placez un emporte pièce rond de 10cm de diamètre, préalablement graissé, au milieu pour que le trou de la couronne ne se referme pas à la cuisson.
  3. Laissez à nouveau la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Laissez pousser une heure sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  4. Badigeonnez la pâte du mélange œuf / lait et saupoudrez-la de sucre en grains. Ajoutez un peu de crème ou de lait dans un jaune d'oeuf et, délicatement au pinceau, dorez la surface de la brioche. Saupoudrez de sucre en grains.
  5. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez 35 minutes en chaleur tournante.
  6. Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre en poudre pendant 2 minutes environ.
  7. A la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop.

Toujours selon la tradition, celui qui découvre la fève de la brioche doit en offrir une lors du prochain repas, et ceci durant tout le mois de janvier.

Astuces et Conseils

  • Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten.
  • La farine devra être un T45 (Gruau éventuellement), car elle contient plus de gluten.
  • Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérés dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.
Ingrédient Quantité
Oeufs 295g
Sucre 50g (pour le sirop)
Eau 40g (pour le sirop)

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