Dijon Métropole déploie une stratégie de transition alimentaire particulièrement ambitieuse, visant à impulser une nouvelle dynamique territoriale alimentaire, durable et accessible.
Un Écosystème Exceptionnel
Notre capitale régionale possède tous les atouts pour déployer un projet susceptible de faire école, ailleurs en France, en Europe et dans le monde. La métropole dijonnaise joue un rôle essentiel en matière d’environnement, de développement économique et de dimension sociale.
Sur le territoire de Dijon métropole, se trouve un écosystème exceptionnel, structuré et organisé autour d’un pôle de compétitivité, d’unités mixtes de recherche, de sites fléchés vers la production, la recherche et la formation en agroalimentaire.
Avec des entreprises, grandes et petites, des laboratoires publics et privés, une université et des grandes écoles, nous disposons, sur le territoire de Dijon métropole, d’un écosystème exceptionnel, structuré et organisé autour d’un pôle de compétitivité, d’unités mixtes de recherche, de sites fléchés vers la production, la recherche et la formation en agroalimentation. Tout d’abord parce qu’il s’y trouve toutes les compétences requises et que les femmes et les hommes sont, comme toujours, les clés de cette réussite.
Les Enjeux de la Transition Alimentaire
L’alimentation des consommateurs est principalement assurée par des acteurs privés mais elle touche à des sujets sur lesquels la métropole dijonnaise joue un rôle essentiel. Je pense à l’environnement, avec des préoccupations fortes sur l’eau, la biodiversité, les sols, la qualité de l’air. Je pense au développement économique, avec la nécessité de soutenir nos entreprises, de les accompagner dans leurs projets créateurs de richesse et d’emploi. Je pense à la dimension sociale, essentielle : l’alimentation de demain sera saine et durable mais n’aura de sens que si elle est accessible à toutes et à tous. Je refuse l’idée même d’une alimentation à deux vitesses.
Le changement climatique se caractérise par des phénomènes climatiques violents de plus en plus fréquents, par une alternance entre des périodes de sécheresse préoccupantes et d’autres marquées par un excès d’eau et enfin par une tendance haussière des températures qui impactent fortement l’activité agricole et viticole.
Le modèle économique de l’agroalimentaire, tel qu’il a été élaboré dans la seconde moitié du XXe siècle, a atteint ses limites. Enfin, la perte de confiance des consommateurs en leur alimentation associée à la globalisation, se traduit par une forte aspiration à disposer de produits locaux de meilleure qualité. Le système de distribution privilégiant des prix bas pour le consommateur au détriment de la rémunération du producteur a atteint ses limites.
Les pratiques agricoles dites conventionnelles, en raison de l’usage toujours important de pesticides, contribuent à appauvrir la biodiversité. Quand elles prennent une forme intensive, elles abîment les sols, amoindrissant leur fertilité.
Les Objectifs de la Stratégie
Notre objectif est bien d’impulser une nouvelle dynamique territoriale alimentaire, durable, accessible, profitant davantage à la fois au producteur et au consommateur.
La stratégie de transition alimentaire de Dijon métropole décline, en matière d’agro-alimentation, les trois enjeux du développement durable : elle entend mettre en oeuvre un écosystème économiquement viable, écologiquement et socialement responsable. Ces trois dimensions transparaissent dans chacun des projets portés dans le cadre de la politique engagée.
Les trois objectifs principaux sont :
- Garantir l’accès de tous les publics à une alimentation saine et mener des actions de sensibilisation et d’éducation des consommateurs afin de leur faire adopter des comportements alimentaires à la fois bons pour leur santé et pour l’environnement.
- Faire évoluer les modes de productions vers une agriculture économe en intrants de synthèse (pesticides et engrais) qui préserve et valorise la biodiversité.
- Promouvoir les activités agroalimentaires et de restauration créatrices d’emploi et permettant le développement de filières alimentaires vertueuses. À cet objectif sont associés l’identification et la promotion de produits locaux respectueux des valeurs sociales, environnementales et culturelles.
Sanctuarisation du Foncier Agricole
Au-delà de la sanctuarisation du foncier agricole sur son territoire, Dijon métropole structure l’écosystème local en agroalimentation autour des entreprises, des laboratoires de recherche et de l’enseignement supérieur.
Le plan local d’urbanisme intercommunal, habitat et déplacements (PLUi-HD), adopté le 19 décembre 2019, fait de la limitation de l’étalement urbain l’une de ses priorités. Ce document opposable sanctuarise le foncier agricole et viticole sur le territoire de la métropole dijonnaise, en limitant l’urbanisation de terres actuellement non construites à 20 hectares sur la période 2020 à 2030. Pour rappel, 45 % du territoire de la métropole sont des terres agricoles ou viticoles.
Cette règle impose de redistribuer la ville sur elle-même, en tirant profit des dents creuses et en densifiant raisonnablement l’habitat, plutôt qu’en rognant sur les terres agricoles à proximité de la ville. Les quartiers sont conçus et aménagés comme des polarités offrant un maximum de services de proximité à leurs habitants, limitant les déplacements tout en encourageant les mobilités douces. Le PLUi-HD engage également la métropole dans des actions visant à protéger les terres agricoles et viticoles situées dans son périmètre.
Un Écosystème Agroalimentaire Riche
La longue histoire de l’industrie agroalimentaire dijonnaise a contribué, au fil des décennies, à la présence, sur le territoire métropolitain, d’un grand nombre d’acteurs économiques et académiques. Entreprises et start-ups, laboratoires de recherche privés et publics, centres d’enseignement supérieur constituent un écosystème qui rend possible la mise en œuvre de projets innovants « de la fourche à la fourchette », de la production agricole à la consommation.
Dans les établissements d’enseignement supérieur et de recherche de la métropole, travaillent 3 000 chercheurs et techniciens spécifiquement dans le domaine de l’agroalimentation. Ces équipes sont concentrées sur le Campus et sont rattachées à L’Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), l’Institut Agro Dijon (ex-AgroSup Dijon), l’université de Bourgogne (uB), l’université de Bourgogne-Franche-Comté (UBFC), le CHU Dijon Bourgogne, la School of Wine & Spirits de la Burgundy School of Business, l’Institut Jules-Guyot et à la chaire Unesco Cultures et traditions de la vigne et du vin de l’uB.
La formation pour tous et à tous les niveaux est assurée dans des établissements comme L’Institut Agro Dijon, les établissements publics d’enseignement agricole - Educagri, le lycée Le Castel, le lycée Saint-Bénigne, Sup’Arcades, l’école Cuisine Mode d’emploi(s) créée par Thierry Marx ou encore Ferrandi Paris qui a ouvert son troisième campus français à Dijon au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin.
Le pôle de compétitivité Vitagora, labellisé par l’État en 2005, assure la représentation du monde agroalimentaire en Bourgogne-Franche-Comté après avoir intégré les deux associations régionales des industries alimentaires. Avec ses quelques 450 adhérents, grands groupes comme PME et start-ups, il fédère le tissu d’entreprises, en Bourgogne-Franche-Comté mais aussi en Île-de-France. Il soutient activement l’innovation, à travers par exemple le programme Toaster Lab visant à faire émerger des start-ups - il a par ailleurs fusionné, depuis 2022, avec la FoodTech Dijon Bourgogne-Franche-Comté. Enfin, il contribue au rayonnement international du territoire grâce à ses partenariats dans plusieurs pays (Japon, Rwanda…).
Dijon métropole promeut sa politique d’innovation appliquée au développement économique dans des zones d’activités dédiées : le technopôle Mazen-Sully autour des biotechnologies en santé, le marché de l’agro, autour des industries agroalimentaires et AgrOnov, le technopôle agro-environnemental de Bretenière.
La Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin
Sur l’ancien site de l’hôpital général de Dijon (6,5 hectares), la Cité intègre des espaces culturels et commerciaux (salles d’expositions et de congrès, grande salle de réception, boutiques, bars, restaurants, cuisine expérientielle…), un hôtel et un cinéma, le centre d’interprétation de l’architecture et du patrimoine et un bureau de l’office de tourisme, des bureaux accueillant des entreprises ainsi que le siège temporaire de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) avant son emménagement dans l’Hôtel Bouchu d’Esterno, des centres de formation (Ferrandi Paris et l’École des Vins de Bourgogne-BIVB).
Dijon, Territoire d'Innovation en Transition Alimentaire
Dijon métropole a été labellisée par l’État « Territoire d’innovation » ayant vocation à être le « démonstrateur territorial de la transition alimentaire ». À ce titre, le programme correspondant « Dijon, alimentation durable 2030 » bénéficie d’un soutien financier de l’État à hauteur de 6,8 M€ dans le cadre du troisième volet du programme d’investissement d’avenir (PIA3) de la Région Bourgogne-Franche-Comté, apportant 1,7 M€ et de Dijon métropole à hauteur de 2,7 M€.
Il associe une quarantaine de partenaires privés et publics autour d’une vingtaine de projets représentant un budget global d’environ 20 M€ sur une durée de 10 ans. Le programme associe l’ensemble des parties prenantes de l’agro-alimentation : producteurs, transformateurs, distributeurs, professionnels de la restauration et des métiers de bouche, mais aussi chercheurs, formateurs, collectivités, associations et consommateurs-citoyens.
Un Observatoire de la Transition Alimentaire
Afin d’évaluer l’impact des différents projets menés dans le cadre de la stratégie globale portée par Dijon métropole, un observatoire de la transition alimentaire est créé sur le territoire. Son travail consiste à proposer et suivre des indicateurs qui permettent de quantifier l’évolution de l’environnement, de l’économie locale, du bien-être et de la cohésion sociale à la suite de la stratégie de transition alimentaire engagée.
La stratégie de transition alimentaire de Dijon métropole défend l’idée que « ce que nous mangeons change le territoire où nous vivons ». Elle propose une approche associant l’urbain et le rural, par filières, afin d’assurer la transition agroécologique du territoire. Elle repose sur l’engagement des consommateurs-citoyens qui, par leurs choix alimentaires, sont le véritable moteur du « mieux manger » et, par conséquent, du « mieux produire ».
Pour assurer le fonctionnement de cette politique impliquant de nombreux acteurs autour de multiples projets, le numérique s’impose à la fois comme un vecteur de transformation de l’agro-alimentation et comme un outil de suivi et d’évaluation.
Projets Locaux et Numériques
L’enjeu alimentaire est prégnant sur le territoire où des projets locaux sont en cours. En particulier dans le quartier Fontaine d’Ouche, labellisé « Quartier fertile », La Maisonphare, espaces cultivés au sein même du quartier, avec une conserverie, un restaurant approvisionné par la production locale et un programme d’animations destiné à sensibiliser la population à l’alimentation saine et durable.
Amélioration de la Restauration Collective
Améliorer la qualité de l’offre et donc la satisfaction des usagers de la RHF (restauration scolaire et restauration d’entreprise concédée), tel est l’objectif de ce projet. Il s’agit d’améliorer la qualité des repas servis en renforçant la part des produits locaux de qualité, respectueux de l’environnement. L’objectif est d’atteindre une hausse de 5% de la qualité nutritionnelle et de 25% de la provenance locale des plats servis en restauration collective. Les augmentations attendues sont respectivement de 15% et de 25% en restauration d’entreprise. L’empreinte carbone devrait s’en trouver diminuée de 40% à l’école et de 30% en entreprise. Dans le même temps, le prix et le niveau de satisfaction des usagers seront restés identiques.
La restauration scolaire porte des enjeux majeurs en matière de santé et d’éducation à l’alimentation. hebdomadaire depuis 2018), remplacement d’une partie des protéines animales par des protéines végétales, réduction du gaspillage alimentaire, développement de l’éducation au goût dans le cadre du projet éducatif global (PEG) de la ville.
La restauration scolaire de la ville de Dijon fait l’objet d’un programme de recherche scientifique porté par INRAE. Ce programme repose sur un dispositif destiné à évaluer la satisfaction des enfants à la sortie de la cantine : une borne de satisfaction sur laquelle les élèves choisissent un des cinq icônes pour dire s’ils ont aimé ou pas le plat principal. L’évaluation porte notamment sur l’acceptation des repas végétariens ou sur les « néophobies alimentaires » (la répulsion face à un plat inédit).
La Légumerie Métropolitaine
En effet, les unités de préparation de repas situées sur le territoire métropolitain ne disposaient pas d’ateliers de lavage et de découpe de légumes frais. Une légumerie est un atelier de préparation dédié aux légumes : les produits, préalablement cueillis dans les champs y sont lavés, épluchés, découpés et conditionnés.
Les légumes « prêt à l’emploi » ou « prêt à consommer » sont utilisés par les cuisines de restauration collective, privées ou publiques, qui, souvent, ne sont pas équipées pour préparer elles-mêmes les légumes et sont donc tributaires des produits fournis et choisis par leurs prestataires. La légumerie traite entre 200 et 400 tonnes de légumes par an. Extensible, elle pourra augmenter progressivement sa capacité de production, jusqu’à 2 000 tonnes par an, et pourra ainsi fournir d’autres communes ou le CHU, ou les restaurants du Crous, ou les lycées…
Pour les collèges, Dijon métropole tend la main au département de la Côte-d’Or en lui proposant de bénéficier de la légumerie métropolitaine déjà existante, plutôt que de construire un équipement supplémentaire de son côté. À l’avenir, de nouveaux services pourront être imaginés, comme une conserverie.
La légumerie travaille avec des producteurs, des groupements d’agriculteurs mais aussi des grossistes spécialisés.
Foodintech 2 : L'Intelligence Artificielle au Service de la Nutrition Hospitalière
Foodintech 2 est le petit nom d’une application culinaire développée à l’attention des établissements de santé qui servent chaque jour des repas à une population de patients aux profils nutritionnels variés et qui ont besoin d’une alimentation sur-mesure. Foodintech 2 intègre une intelligence artificielle capable de mieux cerner les profils alimentaires personnalisés des patients. Il contribue non seulement à améliorer la santé et la satisfaction à l’égard du repas, mais aussi de réduire le gaspillage alimentaire.
Le projet « Évolution des métiers » a pour objectif de collecter les besoins des nouveaux métiers de la transition alimentaire pour les analyser et les diffuser auprès des professionnels. C’est au CHU Dijon-Bourgogne que la première opération a été déployée et réussie sur le sujet du repas à l’hôpital. En intégrant le ressenti des soignants, les besoins techniques, la qualité des produits et le service aux patients, des améliorations ont pu être proposées en termes de qualité et diversification des repas, de portions, de menus, de cuisson et de communication professionnelle entre les soignants, les cuisiniers, les patients et leur famille. La cartographie de l’alimentation au coeur du parcours de soins a permis de déterminer les nouveaux besoins en compétenc...
L'Opération "Made In Viande"
"Made in viande" est une opération menée conjointement par les producteurs et les fédérations de toute la filière dans un souci de transparence. D'où vient la viande que nous mangeons? Comment les animaux sont ils élevés? Comment cela se passe ensuite avant que la viande arrive jusque dans nos assiettes ?
"Les gens étaient très intéressés par le monde de l'élevage et ils ont posé beaucoup de questions. C'est ce que je voulais, que des gens, surtout des citadins viennent s'intéresser car on voit qu'il y a un gros décalage entre notre métier et les gens de la ville qui ne connaissent pas grand chose à l'élevage", explique Martial Gros, visiblement prêt à recommencer l'an prochain, et qui encourage aussi d'autres éleveurs à se lancer dans cette aventure.
C'est le principe, même si Martial Gros a tout de même un petit regret : celui de ne pas avoir pu correctement expliquer les difficultés que connaissent toujours les éleveurs par rapport au prix de la viande sur le marché. Mais du coup, c'est un problème qui s'éloigne un peu des questions de traçabilité et de transparence qui sont les objectifs de Made In Viande et qu'il est difficile d'expliquer en marchant.
La France est aussi deuxième productrice de veaux de boucherie, et troisième productrice de viande ovine. Elle se positionne également comme la quatrième productrice de viande caprine et de viande chevaline et première exportatrice de bovins.
Enfin, sachez qu'en France, la consommation moyenne de viande hors volaille est de 370 g par personne. 91% des Français déclarent consommer de la viande au moins une fois par semaine.
Actions et Initiatives Complémentaires
500 personnalités françaises ont signé un appel à ne manger ni viande ni poisson chaque lundi en 2019. Pour elles, la production de viande est l'une des activités ayant les conséquences les plus graves pour la planète. Une initiative qui ne plaît guère à nos éleveurs.
Une habitante de Côte-d'Or a participé à l’élaboration de l'étiquette apposée sur la viande de poulet dans les supermarchés du groupe Casino. L'initiative est unique en France. elle permet aux consommateurs de connaitre le bien-être de l'animal qu'ils consomment.
Depuis le 4 février, la préfecture a décidé de suspendre l'activité de l'abattoir de Beaune pour six semaines, après plusieurs avertissements concernant "l'hygiène, la protection animale et la protection de l'environnement".
Les éleveurs de Côte-d'Or estiment que le ministère de l’Agriculture aurait du réagir plus tôt pour autoriser l’utilisation des jachères comme fourrage. La FDSEA de Côte-d'Or a calculé que cette autorisation correspond a une semaine d'alimentation du bétail.
TAG: #Viand