L’été est bientôt là, et avec lui l’envie de sortir le barbecue pour profiter des beaux jours. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf. Pourtant, cuisiner du gibier au barbecue ne s’improvise pas. Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille.
Qui n’aime pas la biche ? Cette délicieuse viande se prépare de différentes manières. Pour les fêtes qui arrivent, osez un plat de biche pour épater vos invités. Pour vous aider à apprêter parfaitement ce gibier, voici quelques conseils.
L'importance de la Marinade
La marinade permet de rehausser la saveur de la biche. D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier.
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…)
Astuces pour une Marinade Réussie
- Il est préférable de laisser mariner la viande durant 24 heures. Cela permet à la viande de bien s’imprégner des arômes. N’oubliez pas de la retourner de temps en temps.
- Si votre biche est surgelée, vous n’avez pas besoin de la dégeler avant de la mettre dans la marinade.
- Utilisez une marinade plutôt acide, en prenant pour base du vinaigre, du jus de citron ou du vin. Ainsi, la viande sera encore plus tendre.
- En outre, il vous est conseillé de pratiquer des incisions au niveau des grosses pièces de la viande. Ainsi, les arômes pénètreront au cœur de la viande et celle-ci sera encore meilleure.
- Lorsque la marinade est terminée, retirez la viande et épongez-la bien avant de la cuire.
- Enfin, si vous voulez confectionner une sauce, ne jetez pas la marinade. Versez-la plutôt dans la poêle ou dans le plat ayant servi à la cuisson de la viande en utilisant un tamis.
Différentes Méthodes de Cuisson de la Biche
Il existe plusieurs façons de cuire la biche :
Rôtir la biche
Il faut enduire la biche de beurre ou d’huile pour qu’elle ne se dessèche pas. Ensuite, mettez-la au four à 250°C. Laissez cuire pendant 25 min à 1 heure en arrosant de temps en temps. La biche se déguste saignante ou rosée.
Ragoût de biche
Comme pour le mode de cuisson précédent, il faut préalablement mariner la viande. Pour faire la marinade, munissez-vous de légumes, de vin et de lardons. Il est préférable de préparer la marinade 24 heures avant la cuisson. Placez la moitié des légumes préparés dans un grand plat en verre ou en faïence et déposez dessus la viande. Recouvrez avec l’autre moitié des légumes et assaisonnez avec les épices. Arrosez avec le vin. Attention, il ne faut pas saler, sinon la viande durcira. Couvrez et placez au réfrigérateur. Retournez régulièrement.
Le lendemain, retirez la viande de la marinade et épongez-la avec du papier absorbant. Puis, filtrez la marinade et mettez-la de côté. Faites blanchir les lardons afin d’en extraire le surplus de sel, séchez-les et faites-les rissoler dans une poêle. Prenez une cocotte et faites-y revenir la viande avec du beurre et de l’huile. Ajoutez les légumes et les lardons. Parsemez de farine et mélangez bien. Mouillez avec le vin de la marinade et ajoutez de l’eau s’il le faut, jusqu’à la hauteur de la viande. Laissez mitonner à feu doux pendant 2 h 30. Retirez la viande ainsi que les lardons et filtrez la sauce. Si vous la trouvez trop liquide, laissez-la réduire et rectifiez l’assaisonnement.
Barbecue
Laissez mariner votre biche dans de l’huile d’olive, du vin rouge et des échalotes avec une branche de romarin et du poivre. Placez-la au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. Puis, retirez la viande de la marinade et tranchez-la. Faites griller et servez.
Il va être temps de sortir les belles pièces du congélateur pour profiter à fond des beaux jours. Placez le filet de chevreuil dans un grand sac ziplock ou un plat peu profond. Versez la marinade sur le chevreuil, en vous assurant qu’il est bien enrobé. Retirez le chevreuil de la marinade et égouttez-le légèrement. Placez le filet de chevreuil sur le gril préchauffé et faites-le cuire selon votre préférence de cuisson, en le retournant à mi-cuisson. Pendant que le chevreuil cuit, faites chauffer la marinade réservée dans une petite casserole à feu moyen. Servez le chevreuil tranché avec la sauce marinade réduite sur le dessus.
Informations Complémentaires sur la Viande de Biche
On ne le sait pas forcément, mais la viande de biche présente de nombreux avantages : elle est faible en matière grasse, pauvre en calorie mais riche en protéines. Comme souvent avec le gibier, on a tendance à associer cette viande à des plats de fête, pourtant on peut très bien cuisiner la biche toute l’année car elle s’accommode de nombreux accompagnements différents.
La manière traditionnelle de cuisiner la biche, comme le gibier en général, est de faire mariner la viande pendant 24 heures avant la cuisson. La marinade pourra se composer de vin, d’épices, de thym, de baies, de clous de girofle... Mettez-la ensuite au four avec un peu de sauce, à un thermostat modéré (180 °C), pendant environ 30 minutes.
La manière la plus simple de cuisiner la biche, si vous disposez de peu de temps, est de la préparer comme un steak de bœuf. Pour cela, faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude, puis faites cuire les steaks environ 5 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Achevez la cuisson en les enfournant dans un four pour 10 à 15 minutes (200°C).
Vous pouvez aussi concocter de biche comme on le ferait pour du lapin ou du sanglier. Pour cela, il vaut mieux réaliser au préalable une marinade au vin rouge (choisissez du bordeaux de préférence) et aux aromates (thym, persil, muscade...). La suite est très simple : il suffit de couper la biche en cubes et de les laisser mariner dans le mélange pendant 24 heures. Une fois ce temps passé, retirez la viande, égouttez-la et séparez le jus des aromates. Puis, faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez des oignons, des aromates, des tomates pelées et versez le jus de la marinade.
Quelle Sauce Servir ?
Vous pouvez tout à fait servir la viande de biche avec le jus de la marinade, mais l’idéal est encore de préparer une sauce Grand veneur. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier. Il faut pour cela faire revenir des oignons, des échalotes et des carottes dans une casserole avec du beurre, puis saupoudrer de farine et ajouter un demi-verre de vin blanc, un litre de bouillon de bœuf et du vinaigre. Pendant ce temps, enfournez la viande arrosée de vin blanc sec et accompagnée de beurre coupé en morceaux. Laissez mijoter une heure et quand la viande est prête, retirez-la du four et ajoutez le jus de cuisson à la sauce. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de crème fraîche et de la gelée de groseilles.
Accompagnements Suggérés
Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. N’hésitez pas à ajouter une sauce Grand Veneur ou une sauce au poivre ou au porto.