Rien de tel qu’un bon poisson au barbecue pour égayer un repas en plein air. Léger, parfumé et délicatement grillé, le poisson est une excellente alternative aux viandes classiques. L’été, saison idéale pour ressortir vos barbecues et grills en tout genre. Alors, comment réussir votre poisson au barbecue ?
Quel Poisson Choisir pour le Barbecue ?
Le secret d’un bon poisson au barbecue commence par le choix du produit. De manière générale, les poissons à chair ferme sont à privilégier car ils supportent mieux les cuissons fortes. Tous les poissons ne sont pas faits pour finir sur le gril : certains n'ont pas la bonne texture, il vaut donc mieux opter pour des poissons solides à la peau dure pour éviter qu'ils ne se désagrègent à mi-cuisson ou qu'ils ne collent au gril. Mais il n’y a pas de règle absolue, rien ne vous empêche de choisir un poisson plus petit ou à la chair plus tendre.
Voici quelques poissons que vous pouvez facilement faire griller au barbecue :
- Le saumon
- Le thon
- La dorade
- Le bar
- Les sardines
- Le rouget-barbet
- La sole
- Le maquereau
- La truite
- Le mulet
Il s’agit d’une liste non exhaustive de l’ensemble des poissons qui se cuisent au barbecue. Mais attention car selon le poisson, la cuisson ne sera pas toujours la même.
Les poissons entiers sont spectaculaires et très savoureux lorsqu’ils sont bien grillés. Parmi les plus adaptés, on retrouve le bar et la dorade. On peut retenir une règle importante lorsque l’on cuit un poisson au barbecue. C’est une règle qui vaut pour toutes les cuissons au barbecue. Ne placer pas votre poisson ou votre crustacé directement sur les flammes.
Les crustacés tels que les crevettes, les gambas et les langoustines se prêtent bien aux grillades. Il est préférable d'éviter les poissons trop petits et les crustacés : les premiers ont tendance à se désagréger, les seconds à se mâcher facilement.
Préparation du Poisson pour le Barbecue
Pour sublimer un poisson au barbecue vous n’aurez besoin que de peu de chose :
- Un barbecue, cela semble logique.
- Un poisson, toujours aussi flagrant.
- Et un peu d’huile.
Afin de préparer le poisson pour la cuisson au barbecue, gardez la peau et les écailles. Elles éviteront que la chair brûle à proximité des braises. N’hésitez pas à conserver le poisson entier avec la tête et la queue. Il est conseillé de réaliser quelques entailles sur le poisson afin que la chaleur se diffuse mieux à l’intérieur du poisson.
Marinades et Sauces
Lorsque vous vous apprêtez à organiser un barbecue de fruits de mer, il est certainement bon de faire mariner le poisson pour éviter qu'il ne soit carbonisé au contact de la grille chaude, mais ce n'est pas tout : en marinant, vous augmentez la succulence et le goût du poisson. Si vous aimez les marinades, laissez libre cours à votre imagination gastronomique ou suivez une recette.
Avant de faire cuire le poisson au barbecue, une petite préparation est nécessaire afin de lui donner encore plus de saveurs : une sauce ou une marinade. Pour les petits poissons, la marinade peut être idéale. Mais si vous cuisinez un poisson entier, privilégiez une sauce, moins grasse, que la marinade, car le poisson est déjà assez gros et gras. Laissez-vous tenter par une marinade aux herbes ou au citron. Ceux qui apprécient le sucré salé pourront reproduire une sauce à la sauce soja et du miel. Vous pouvez aussi préparer une sauce à base d’épices et pourquoi pas de sauce piquante pour relever légèrement votre poisson.
Le temps d'infusion ne doit pas être très long : le poisson avec la marinade peut reposer au réfrigérateur entre une demi-heure et deux heures, selon la taille du poisson.
Et surtout, pensez à bien sortir le poisson quelques minutes avant de le faire cuire afin qu’il soit à température ambiante.
Techniques de Cuisson au Barbecue
Ensuite, c’est simple, selon la taille du poisson, cuisez-le entre 5 et 8 minutes pas face et c’est prêt. Ensuite, placez le poisson sur la grille très chaudes mais toujours sans flamme. Si vous décidez de préparer des poissons déjà fileté ou en darne, huilez les faces du poisson (légèrement s’il s’agit d’un poisson déjà gras comme le saumon). Et placez la portion de poisson sur la grille. Faites toujours attention à ne pas placer le poisson directement sur les flammes. Plus le poisson est épais, plus la cuisson sera longue. Dans ce cas, il est préférable de placer le poisson le plus éloigné de la source de chaleur. La sardine ou encore le Rouget-barbet se prête parfaitement à cette technique.
Cuisson à la grille : idéale pour les pavés, filets ou petits poissons. Envie d’une cuisson tout en douceur ? Faites mariner les pavés 20 minutes, grillez-les 4 à 5 minutes de chaque côté. Faites mariner les steaks de thon 20 minutes. Grillez-les 2 à 3 minutes par face pour un cœur rosé.
Différentes Méthodes de Cuisson
- Cuisson Directe sur la Grille : Idéale pour les poissons à chair ferme.
- Papillotes : Parfaite pour les poissons fragiles comme le cabillaud.
- Brochettes : Permet de varier les plaisirs avec différents types de poissons.
Temps de Cuisson
Selon les poissons, le temps de cuisson va varier. Les plus petits poissons et les brochettes se cuisent généralement pendant 5 environ. Les poissons un peu plus gros ou en filet se cuisent pendant 5 à 8 minutes environ et les poissons entiers peuvent aller jusqu'à 20 minutes de cuisson.
Comment Éviter que le Poisson Ne Colle à la Grille ?
Vous avez fait cuire à la perfection votre poisson mais celui-ci est resté collé à la grille du barbecue ? La prochaine fois, suivez ces astuces pour éviter le drame.
- L’astuce du citron : Le poisson que vous souhaitez faire griller n’a pas de peau ? Dans ce cas, utilisez des citrons pour créer un lit sur lequel vous étalez ensuite le poisson. Le fruit va remplacer la peau et permettre de protéger la chair.
- L’astuce du papier aluminium : Si vous faites cuire des morceaux de poisson, vous pouvez les préparer en papillotes. Ces dernières laisseront le poisson cuire sans risque qu’il ne brûle.
- Mettre de l’huile sur la grille : Juste avant de saisir le poisson, vous pouvez aussi huiler votre grille. Déposez ensuite directement le poisson. Attention à ne pas mettre de l’huile trop tôt sur la grille au risque de la brûler.
- Utiliser une double grille : Plutôt que de retourner le poisson, retournez la grille. Dans ce cas, il vous faut une double grille. Vous pouvez même trouver des doubles grilles en forme de poisson.
Quel Vin Servir avec le Poisson au Barbecue ?
Le poisson au barbecue a du goût et donc, votre caviste pourra s’amuser à vous proposer plusieurs accords. Pour les poissons moins relevés, un Chablis (idéalement un Premier cru!) ou un Sancerre seront adaptés. Pour les espèces plus grasses comme le saumon ou la truite, un vin blanc plus structuré comme le Jurançon sec ou un Languedoc blanc seront parfaits. Pensez que l’été, c’est aussi la saison du rosé !
Accompagnements pour le Poisson Grillé
Pour accompagner le poisson grillé, préférez les légumes grillés aromatisés à l'huile d'olive extra vierge, à l'ail et à la menthe, les salades fraîches telles que les agrumes et le fenouil, ou un léger pinzimonio de légumes mélangés. Les filets d'aubergine aux herbes sont excellents avec les poissons les plus délicats, aromatiques et épicés ; un accompagnement copieux de champignons ne doit pas être sous-estimé !