Depuis plusieurs années, il est à la mode chez les grands chefs de fumer au foin ! Tous les aliments y passent : viandes, légumes et même fromages sont de la partie. Bonne nouvelle aujourd’hui le foin s’invite aussi chez vous !
Quel foin pour le fumage ?
Le foin a été détourné de sa fonction première de nourriture des bêtes par de nombreux chefs pour lui redonner ses lettres de noblesse en cuisine. Vous pouvez en trouver un peu partout que ce soit à la campagne, voire en animalerie, mais nous vous conseillons d’acheter directement du foin culinaire prêt à l’emploi. Car sinon, il vous faudra le laver précautionneusement et le faire correctement sécher.
Foin de Crau AOP
Saviez-vous que certains foins bénéficient même d’une AOP ?? C’est le cas du foin de Crau, qu’Alain Passard a rendu célèbre avec son fameux poulet au foin, suivi quelques années plus tard par David Toutain, Marc Veyrat, Cyril Lignac et bien d’autres avec des recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres !
Quels aliments fumer avec du foin ?
A part le poisson blanc, un peu trop délicat pour se marier avec le goût du foin, on peut fumer à peu près tout ! Cette technique de cuisson permet de donner un goût à la fois végétal et fumé aux aliments qui apporte toujours de l’originalité dans l’assiette. Attention cependant à bien respecter les temps de cuisson et les dosages de foin (généralement une petite poignée suffit à parfumer un aliment). Il faut trouver un équilibre pour garder à la fois le goût de l’aliment principal et le fumé du foin.
Pour ce faire, nous avons préparé plus bas une liste de conseils pour réaliser vos fumaisons. On peut donc fumer de la viande, des légumes (pommes de terre, betterave…), du beurre, du fromage, mais aussi du lait qui pourra ensuite être transformé en glace ou panacotta au foin !
Fumer de la viande au foin
Pour une volaille, du porc ou une viande rouge, on préférera une cuisson en cocotte pour développer les arômes du foin. On choisira ainsi un rôti de porc avec une couenne assez épaisse, un poulet de Bresse ou une belle pièce de viande rouge pour apprécier pleinement les arômes du foin.
Commencez par faire dorer la viande à feu assez fort sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse. Dans une cocotte, déposez une poignée de foin, ajoutez la viande par-dessus puis faites cuire au four 2 h 30 à 3 h 00 par kg de viande, vous pouvez y ajouter une ou deux gousses d’ail entières et un peu d’eau. Dans l’idéal, il faut luter la cocotte, c’est-à-dire la fermer hermétiquement avec une pâte à luter, mélange de farine et d’eau.
Recette : Côte de boeuf fumée au foin
Déguster une côte de boeuf fumée au foin c'est encore plus savoureux qu'une côte de boeuf basique. On vous montre ?
- Temps de préparation : 5 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Temps de repos : 15 minutes
- Temps total : 33 minutes
- Type de plat : Plat principal
- Cuisine : Française
- Portions : 4 personnes
Ingrédients :
- 1 côte de boeuf
- 1 botte de foin culinaire
- 1 c. à s. de beurre
- Thym
- Laurier
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Sortir la viande à température ambiante 1h avant la cuisson.
- Préchauffez le four à 200°C en position gril.
- Déposez le foin au fond d’une cocotte, avec du laurier et du thym.
- Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile puis saisissez la côte de bœuf 3 minutes de chaque côté.
- Déposez la côte de bœuf sur le foin, fermez la cocotte.
- Enfournez 10 minutes en retournant la côte de bœuf à mi-cuisson.
- Sortez la viande et laissez la reposer 10 minutes avant de la découper.
- Régalez-vous !
Fumer des légumes au foin
Pour les légumes, on utilisera plutôt des légumes un peu « dur » comme les pommes de terre, les courges ou encore la betterave, qui se prêtent bien au jeu du fumage au foin. Il suffira ensuite de les blanchir pendant quelques minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, puis de les placer dans une cocotte que l’on aura préalablement tapissé de foin. On comptera environ une heure et demie de cuisson au four pour 1kg de légumes.
Fumer du fromage au foin
Pour du fromage, le système est un peu comparable sauf que l’on évitera de le faire trop cuire. Dans une cocotte déposez une poignée de foin, ajoutez votre fromage (les fromages de chèvre se prêtent plus particulièrement à l’exercice) et faites cuire au four ou sur le feu pendant une quinzaine de minutes. Dégustez directement avec de la betterave par exemple !
Recette : Camembert fumé au foin et son sirop de foin
Une recette pour aborder facilement la cuisson au foin ! Un camembert fumé au foin avec un délicieux sirop de foin pour une touche sucrée salée très agréable.
- Temps de préparation : 5 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps total : 25 minutes
- Type de plat : Brunch, Plat principal
- Cuisine : Française
- Portions : 1 camembert
Ingrédients :
- 1 camembert
- 2 poignées foin
- 1 c. à soupe sirop de foin
- 2 branches thym frais
- 3 tours moulin à poivre
- Quelques tranches de pain au levain
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°
- Retirez le papier du camembert et le replacer dans sa boite
- Entaillez le camembert
- Poivrez et déposez les branches de thym
- Arrosez d’une cuillère à soupe de sirop de foin
- Placez deux poignées de foin dans un cocotte
- Placez le camembert dans la cocotte sur le foin
- Enfournez pour 15 minutes à 180°
- Mettez le feu au foin avec une allumette, fermez le couvercle de la cocotte
- Enfournez avec le couvercle 20 minutes à 180°
- Dégustez immédiatement avec des tranches de pain
Recettes à base de foin
Nous vous avions déjà partagé la célèbre recette de panacotta au foin, et aujourd’hui, ce sont trois nouvelles recettes salées que nous vous proposons.
Recette : La cuisse de canard confite fumée
Une recette conseillée par le chef étoilé André Daguin.
- Temps de préparation : 35 minutes
- Type de plat : Dîner
- Cuisine : Française
- Portions : 8 personnes
Ingrédients :
- 4 cuisses de canard confites
- Feuilles de persil plat
Pour la vinaigrette :
- 250 g de champignons de Paris
- 50 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 blanc d’œuf
- Sel et poivre
Préparation :
- Au blender, tout ensemble et longtemps, cette vinaigrette devrait se lier d’elle même.
- Le propos ici est de donner un « voile » de fumé à un confit de canard. Pour ce faire, on peut utiliser un vieux couscoussier que l’on sacrifiera à cet emploi. Sinon, on trouve de petits fumoirs portatifs dans des magasins consacrés à la pêche.
- Dégraisser soigneusement à froid les cuisses confites et les faire réchauffer puis dorer doucement à four moyen.
- Juste avant de les servir, les disposer dans le couscoussier (au 1er étage) et mettre une poignée de foin au fond de celui ci, le poser sur un feu vif le temps que le foin s’enflamme, étouffer la combustion en posant le 1er étage dessus avec son couvercle.
- Laisser fumer 5 bonnes minutes.
- Dresser ensuite les cuisses de canard sur une assiette napée au préalable de la vinaigrette de champignons. Parsemer le tout de feuilles de persil.
Recette : Filet mignon au foin
Une recette conseillée par Lise-Marie et ses convives. Réservez.Préchauffez le four à 210°C (th 7).Rincez et essorez le foin. Réservez-en 30 g.Placez-en une bonne couche dans le fond d’une cocotte, placez le filet dessus, ajoutez le reste d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau.Recouvrez de foin et fermez la cocotte avec son couvercle.Glissez la cocotte au four pour 30 mn.Dans une autre poêle, faites fondre la carotte, l’échalote et le céleri haché dans le beurre. Ajoutez le contenu de l’autre poêle (sucs de cuisson du porc + cidre brut), le foin, 15 cl d’eau et le fond de veau. Portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez infuser 20 mn.Filtrez le jus et faites-le réduire d’1/3.
Recette : Poularde cuite au foin
Moelleuse et délicatement parfumée, cette poularde cuite au foin fera le plaisir des petits comme des grands.
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
- Temps total : 1 heure 45 minutes
- Type de plat : Plat principal
- Cuisine : Française
- Portions : 5 personnes
Ingrédients :
- 1 poularde
- Foin culinaire
- Sirop de foin
- Sel
- Poivre
Préparation :
- Nettoyez la poularde et assaisonnez-la avec du sel et du poivre à l'intérieur et à l'extérieur.
- Dans une cocotte, faites colorer la poularde sur toutes ses faces.
- Réservez votre poularde, et disposez une couche de foin au fond de la cocotte.
- Posez la poularde sur le lit de foin.
- Badigeonnez-la de sirop de foin.
- Couvrez la cocotte hermétiquement.
- Placez la cocotte au four et laissez cuire pendant environ 1h30 en surveillant la cuisson.
- Retirez la cocotte du four et laissez reposer la poularde pendant quelques minutes avant de la découper.
- Bon appétit !
La cuisine au foin : une tradition revisitée
La cuisine au foin redevient tendance et on adore ! Habituellement utilisé pour nourrir le bétail, le foin est constitué d’herbes de prairies fauchées et séchées. Il apporte une saveur fumée et herbacée des plus originales dans vos plats. Si l’expérience vous tente, sachez que vous trouverez du foin dans les animaleries. Attention, il ne doit pas être traité.
La saveur assez forte du foin se marie davantage avec une viande : l’utilisation la plus simple est d’ajouter du foin dans une cocotte pendant la cuisson (poulet au foin, jambon au foin). Mais vous pouvez aussi faire une infusion avec du lait ou de la crème pour parfumer une sauce ou une crème glacée (à la manière de Florent Ladeyn). Le foin de Crau, protégé par une AOP, est réputé pour être l’un des plus aromatiques.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Aliment | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Volaille (par kg) | 2h30 à 3h |
| Légumes (1kg) | 1h30 |
| Fromage | 15 minutes |