Quand Pokaa, le blog Strasbourgeois au ton désinvolte et décalé, annonce « -11°C dans ton slip » pour la journée, j’ai une envie soudaine de calories, de gras, de nourriture réconfortante. Je rêve d’un plat rustique qui tient au corps et réchauffe les papilles. Et en bonne Alsacienne que je suis, c’est une choucroute garnie bien roborative qui squatte maintenant mon esprit ! Mais pas n’importe laquelle. Je rêve de la meilleure choucroute du monde, du cosmos, de la galaxie, de l’univers.
La Choucroute de Mamie Faty: Un Goût Inégalable
Mamie Faty, c’est ma maman. Elle est fine cuisinière et en toute objectivité, je n’ai jamais mangé meilleure choucroute garnie que la sienne. Elle sait sublimer le chou fermenté comme personne. Et pour moi, c’est la base d’une bonne choucroute garnie. Le chou doit être bien fondant, parfaitement assaisonné et conserver la petite pointe d’acidité qui titille agréablement les papilles sans être aigre pour autant.
Les Ingrédients Essentiels pour une Choucroute Réussie
Ensuite, il y a bien-sûr le choix des garnitures. Une bonne choucroute est forcément généreuse, bien garnie, avec une belle variété de viandes de porc et de saucisses, dont quelques incontournables : les knacks bien-sûr, le lard fumé, le jarret et la palette. Le petit plus de Mamie Faty (dont l’idée lui a peut-être été soufflée par mon Franc-Comtois de papa) : ajouter de la saucisse de Morteau.
Recette de la Choucroute Garnie
Maintenant place à la recette. Merci maman pour le partage ! J’aime ton couscous aussi (Le meilleur de tout l’univers lui aussi). J’aime toutes les calories que tu produis.
Préparation du Chou
Mettez la choucroute dans une passoire et rincez-la à l’eau froide. Egouttez-la puis faites-la blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes. Préparez un oignon piqué de 5 clous de girofle. Détaillez une partie du lard (environ 150 g) en petits dés et le reste en tranches assez épaisses (0,8 cm d’épaisseur environ). Piquez les saucisses de Morteau avec une aiguille fine pour éviter qu’elles éclatent à la cuisson.
Cuisson en Cocotte
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux. Au-dessus de la couche de choucroute, disposez : l’oignon piqué de clous de girofle, quelques tranches de lard et quelques baies de genièvre. Recouvrez de choucroute et posez les saucisses de Morteau tout en haut, sans oublier les baies de genièvre et la pincée de poivre. Arrosez avec une bouteille de vin blanc sec d’Alsace, Riesling ou Sylvaner.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la cocotte soit bien chaude puis à feu doux pendant 1h. Ajoutez les pommes de terre pelées. Poursuivez la cuisson pendant 1h à 1h 30.
Variante: Choucroute et Jarret de Porc Confit aux Épices
Nos régions recèlent de merveilles culinaires. Parmi nos recettes, la choucroute et jarret de porc confit aux épices, est un plat mijoté hivernal.
Ingrédients:
- 2 gros jarrets de porc déjà cuits
- 600 g de choucroute cuite
- 1/2 c. à café de noix de muscade
- 1 c. à soupe de graines de cumin
- 1 c. à café de curcuma
- 1/2 c. à café de cannelle
- 80 g de miel
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre
Étapes de Préparation:
- Coupez les jarrets en deux. Mélangez toutes les épices dans un bol.
- Faites dorer les jarrets 5 min dans une cocotte, dans l’huile d’olive. Saupoudrez-les d’épices. Versez le miel, salez, poivrez.
- Laissez légèrement caraméliser, puis versez le bouillon dans la cocotte. Couvrez, laissez cuire 4 min sur feu moyen en tournant les jarrets régulièrement.
- Sortez les jarrets de la cocotte. Ajoutez 15 cl d’eau si le liquide a trop réduit. Rincer la choucroute à l'eau froide, la presser entre les mains et l'égoutter. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Faire fondre 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte en fonte, tapisser avec la moitié de la choucroute bien émiettée, déposer les jarrets et les lardons, l'oignon, les baies de genièvre, le poivre et recouvrir avec le reste de choucroute. Arroser avec le vin blanc et 25 cl d'eau. Ajouter le reste de graisse de canard, couvrir et laisser mijoter
Conseils de Cuisson:
Laisser mijoter à feu très doux. 45 minutes avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les faire cuire 30 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter.
Autre Variante: Jarret de Porc à la Choucroute (Demi-Sel)
Ingrédients:
- 800 g de choucroute cuite
- 4 jarrets de porc demi-sel
- 1 gros oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 25 cl de bière allemande
- 1 tranche de poitrine de porc fumée
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- Sel, poivre
Préparation:
- Découpez la poitrine en fins lardons. Épluchez et hachez l’oignon.
- Chauffez l’huile dans une cocotte et saisissez-y l’oignon. Baissez le feu, ajoutez les lardons et laissez suer 5 min sans coloration.
- Ajoutez la choucroute et la bière, mélangez l’ensemble et déposez les 4 jarrets sur le dessus.
La Tradition de la Choucroute Garnie
La recette de la choucroute garnie est un plat Alsacien qui dispose de plusieurs variantes. Les recettes sont à base de chou cultivé en Alsace accompagné généralement d’une garniture de charcuteries Alsaciennes salées ou fumées. Le goût acidulé et légèrement croquant de la choucroute provient de son procédé de lacto-fermentation. Selon le secteur en Alsace, les ingrédients de la choucroute alsacienne garnie varient plus ou moins. Dans ma recette ci-après, j’ai fais un choix de charcuteries, cependant, vous pouvez choisir d’autres charcuteries selon vos goûts.
Ingrédients Détaillés pour une Choucroute Traditionnelle:
- 1,200 gr. Chou crue IGP d'Alsace
- 2 c. à soupe Saindoux ou Graisse d'oie ou Graisse de canard
- 16 graines Baie de genièvre
- 16 graines Coriandre
- 1 c. à café Cumin en grains ou Carvi
- 3 Feuilles de laurier
- 2 Branches de thym
- 2 Clous de Girofle
- 2 cube Bouillon de Volaille
- 1 Oignon Moyen
- 100 gr. Lardons allumette fumées
- 4 Saucisses de Strasbourg fumées ou saucisses de Francfort
- 4 Knacks d'Alsace
- 4 Saucisses de Montbéliard (4x75 gr. ou 2x150 gr.)
- 1 Saucisse de Morteau (200 gr.)
- 4 Tranches épaisses de Kassler cru fumée (350 à 400 gr.) ou palette de porc fumée
- 4 Tranches épaisses de Lard demi-sel ou fumée
- 2 Jarretons demi-sel (2 x 500 gr.) ou Jarret de 1 à 1,5 kg
- 4 Pommes de terre moyenne à chair ferme
- 50 cl. Vin blanc d'Alsace Riesling
Préparation du Chou:
Mettre le chou cru dans une bassine et couvrir d'eau froide pendant 5 bonnes minutes. Verser la choucroute dans une grande passoire, rincer abondamment sous le robinet d'eau puis essorer la choucroute en la pressant par poignées entre les mains. Effeuiller les masses de chou et réserver dans un récipient.Conseil : Goûter le chou ! Si vous le trouvez encore trop acide ou si vous ne supportez pas l'acidité du chou, il faut le blanchir. Verser le chou dans une marmite ou un fait-tout, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 mn. Verser le chou blanchi dans une grande passoire et refroidir sous l'eau du robinet. Essorer en pressant le chou par poignées entre les mains. Effeuiller les masses de chou et réserver dans un récipient.
Préparation des Jarretons et Charcuteries:
Laver les jarretons sous l'eau froide et placer dans une cocotte-minute. Couvrir d'eau, ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de bouillon de volaille. Fermer la cocotte et cuire 30mn à partir du déclenchement de la soupape. A la fin de la cuisson, retirer la viande et réserver. Passer au chinois 50 cl du bouillon de cuisson et réserver également. Garder le reste du bouillon pour en rajouter éventuellement en fin de cuisson.Couper la saucisse de Morteau en 8 rondelles de 1cm environ et réserver avec l'ensemble de la charcuterie.
Cuisson de la Choucroute:
Dans une marmite ou fait-tout, verser 2 cuillères à soupe de saindoux, émincer et hacher grossièrement la moitié de l'oignon que vous faites blondir légèrement pendant 5 mn à feu doux.Couper la cuisson, ajouter la moitié de la choucroute, parsemer la moitié des graines de genièvres, la moitié des graines de coriandre, la moitié des graines de cumin, et 50 gr de lardons. Ajouter les 2 feuilles de lauriers, la branche de thym, l'autre moitié de l'oignon planté de 2 clous de girofles, les jarretons, les saucisses de Montbéliard et les rondelles de Morteau.Compléter avec le reste du chou, parsemer à nouveau le reste des baies de genièvres, graines de coriandre, graines de cumin et 50 gr. de lardons.
Disposer au-dessus, les tranches de lard et de Kassler.Mouiller avec 50 cl de vin blanc d'Alsace Riesling et 50 cl de bouillon que vous avez réservé. Couvrir la marmite et cuire à feu très doux pendant 2 heures. Surveiller la cuisson de temps à autre et ajouter du bouillon si nécessaire.
30 mn avant la fin de cuisson, éplucher les pommes de terre et les cuire en vapeur.10 mn avant la fin de cuisson, mettre vos saucisses de Strasbourg et les Knacks dans de l'eau à peine frémissante pendant 5 à 6 mn. L'eau ne doit pas bouillir sinon les saucisses éclatent.
En fin de cuisson, retirer toute la charcuterie, jeter le thym et l'oignon piqué.
Conseils Supplémentaires pour une Choucroute Réussie
- Lavez la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire.
- Blanchissez les morceaux de porc 5 minutes dans de l'eau bouillante : palette, jambonneau, lard et carré de porc.
- Dans un morceau de gaze, enveloppez les baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre, gousses d'ail pelées et feuille de laurier.
- Dans une très grande casserole, faites revenir 3 minutes les oignons émincés dans la graisse d'oie sans les laisser colorer.
- Ajoutez la choucroute en l'aérant avec une fourchette, déposez au centre le baluchon d'aromates et les carottes pelées, puis versez le vin ainsi que le bouillon. Mélangez.
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures en ajoutant le lard et le carré de porc après 30 minutes. Ajoutez les pommes de terre pelées sur le chou, couvrez et laissez cuire 1 heure. Servez très chaud.
Cuisson Rapide au Cookeo
Pas le temps de laisser mijoter ? Cuisinez votre choucroute avec jarret au Cookeo, un mode de cuisson facile et rapide avec le fameux chou lacto-fermenté en saumure déjà préparé.
Instructions:
- Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Placez-les dans la cuve du Cookeo avec l’huile et lancez le mode Dorer.
- Ajoutez le jarret, le bouquet garni, l’eau et le vin. Coupez la saucisse de Montbéliard en morceaux.
- En fin de cuisson, retirez le jarret et transvasez le jus de cuisson dans un bol. Déposez la choucroute dans la cuve, puis les pommes de terre, le lard et finalement le jarret.
- Durant la cuisson, faites cuire les saucisses de Strasbourg dans une casserole d’eau bouillante.
Variations et Astuces
- Pour varier les plaisirs de la choucroute au jarret au Cookeo, envisagez de remplacer le vin blanc par la bière… alsacienne, bien sûr, comme le vin blanc !
- Vous pouvez faire cuire les pommes de terre séparément à l’eau si vous le préférez.
- Pour la choucroute, la recette utilise la version cuisinée, déjà cuite.
Tableau Nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Quantité (Choucroute et jarret de porc confit aux épices) | Quantité (Jarret de porc à la choucroute) |
|---|---|---|
| Calories (kcal) | 800 | 600 |
| Matières grasses (g) | 50 | 40 |
| Dont saturées (g) | 18 | 15 |
| Glucides (g) | 40 | 20 |
| Sucres (g) | 20 | 5 |
| Fibres (g) | 6 | 4 |
| Protéines (g) | 60 | 50 |
| Sel (g) | 2.5 | 2.5 |
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