La cuisson au diable est une méthode de cuisson ancestrale qui utilise une terrine en terre, souvent appelée Römertopf, composée de deux parties qui s'emboîtent hermétiquement. Cette technique permet de cuire les aliments sans ajout d'huile ou d'eau, préservant ainsi leurs saveurs et nutriments naturels.
Principes de la Cuisson au Diable
La cuisson au diable repose sur la porosité du corps en terre non vernissée. Avant d'y placer les aliments, il est essentiel de tremper la terrine pendant environ 15 minutes dans l'eau. Ainsi, les aliments cuiront dans leur propre vapeur d'eau, offrant une "cuisson vapeur douce" mais au four.
Les Avantages d'une Cuisine Saine
L'atout majeur de cette méthode est la possibilité de bénéficier d'une cuisson sans graisses ajoutées. Cela permet de réduire les graisses cuites, souvent néfastes pour la santé. Cependant, il est tout à fait possible d'ajouter un peu d'huile d'olive vierge extra ou de beurre de lait cru après la cuisson, si le plat le nécessite.
Dès que vous maîtrisez le principe, vous adapterez toutes vos recettes favorites.
Conseils de Cuisson
- Températures: Pour un four électrique, réglez la température à 180°C en chaleur tournante ou à 220°C en chauffage par le bas. Pour un four à gaz, commencez au niveau 3 et montez progressivement à 4-5, de cinq en cinq minutes.
- Griller: En fin de cuisson, retirez le couvercle supérieur et branchez le gril pour dorer légèrement le plat.
- Choc thermique: Il est préférable que la terrine ne subisse pas de choc thermique trop fort.
Recettes Faciles au Römertopf
Poulet aux Poireaux (Exemple)
- Pendant que vous lavez et coupez les légumes, faites tremper les deux parties du Römertopf une quinzaine de minutes dans de l'eau pour qu'il se gorge d'eau.
- Déposez les aliments dans le Römertopf (légumes et viandes ou poissons). Par exemple un poulet coupé en morceaux sur un lit de blancs de poireaux.
- Assaisonnez. Arrosez d'un liquide de votre choix (bouillon, vin, etc). Par exemple un peu d'épices de Provence et un filet d'huile d'olive.
- Fermez du couvercle qui s'emboîte hermétiquement.
- Enfournez dans le four froid. Portez la température à 200C.
Épaule d'Agneau au Lait de Coco et Gingembre (Recette Débutant)
Ingrédients:
- 400 g d'épaule d'agneau
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cm de gingembre en tranches
- 1 feuille de laurier
- 6 graines de coriandre écrasées
- 400g de lait de coco (en boîte)
Préparation:
- Faites tremper la terrine de terre cuite dans de l'eau dix à quinze minutes.
- Faites dorer de tous les côtés dans l'huile la viande coupée en tranches épaisses.
- Versez les oignons dans le Romertopf, déposez la viande salée et à peine poivrée, couvrez de lait de coco. Complétez avec de l'eau.
- Placez le Romertopf dans le four froid. Laissez cuire deux à trois heures à 180°C (voir pour le gaz).
Épaule d'Agneau et Confit d'Oignons au Curry
Ingrédients:
- 600 g d'épaule d'agneau
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 gousses d'ail
- Bouquet garni
- Bouillon de volaille maison
- 1/4 litre de vin blanc sec
Confit d'oignon:
- 6 oignons
- 3 gousses d'ail
- 60g de raisins secs
- 6 abricots secs
- 3 cuill. s., poudre de curry
Préparation:
- Faites tremper la terrine de terre cuite dans de l'eau dix à quinze minutes.
- Faites blondir à tout petit feu les oignons émincés dans un fond d'huile. Réservez.
- Faites dorer la viande dans l'huile. Versez les oignons dans le Romertopf, déposez la viande salée et à peine poivrée, couvrez de bouillon (maison!) et d'eau.
- Ajoutez une carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, le vin blanc.
- Placez le Romertopf dans le four froid. Laissez cuire deux à trois heures à 180°C (voir pour le gaz)
Confit:
- Dans une autre poêle à peine huilée, faites fondre les oignons et l'ail émincés. Lorsqu'ils sont transparents (après 10 minutes environ), ajoutez le curry, les raisins secs et les abricots secs coupés en tout tout petits dés.
- Ajoutez un peu d'eau et laissez encore compoter trois quart d'heures à couvert* en tournant très régulièrement.
Gratin Dauphinois à l'Ancienne au Römertopf
Ingrédients:
- 1 grosse pomme de terre par personne
- 4 branches de persil ciselées
- 3 gousses d'ail
- 250ml de crème fraîche DE LAIT CRU
Préparation:
- Faites tremper la terrine de terre cuite dans de l'eau quinze minutes.
- Pendant ce temps, taillez les pommes de terre lavées, brossées en tranches peu épaisses.
- Egouttez la terrine. Disposez-y des couches alternées de tranches pommes de terre, de sel marin, de poivre, d'ail écrasé (au presse-ail*, par exemple), d'une pincette d'herbes de provence.
- Couvrez. Enfournez dans un four froid. Branchez à 150°C.
- Une heure après (selon la qualité des pommes de terre), ôtez le couvercle que vous déposez précautionneusement sur deux petites planches en bois (planches à pain) pour qu'il ne reçoive pas un trop gros choc thermique (sinon, il risque de se fêler, tiens ; et au prix qu'on l'a payé...). Versez la crème fraîche. Si elle s'est déjà épaissie au frais, diluez-la avec du lait - cru, cela ne se précise pas. Sinon pas de lait, mais du bouillon de légumes maison.
- Laissez deux minutes sous le gril.
Boeuf et Légumes d'Été au Römertopf
Ingrédients:
- 400g de carbonnades
- 2 oignons (1 si gros)
- 6 tomates
- 4 carottes
- Bouillon de volaille maison
- Vin blanc sec
- Sel et poivre
Gremolata de service:
- 3 cuill.s. de persil plat
- 2 gousses d'ail
- Zeste d'orange bio fraîchement zesté
Préparation:
- Faites tremper la terrine de terre cuite dans de l'eau quinze minutes.
- Pendant ce temps, faites revenir à la poêle dans un fond d'huile les oignons émincés. Réservez sur le côté.
- Faites dorer de tous côtés la viande dans la même huile.
- Préparez les légumes: carottes en bâtonnets, tomates en quartiers.
- Egouttez la terrine. Disposez-y des couches alternées des préparations 2/ 3/ 4/. Ajoutez le bouillon de volaille et un peu de vin blanc sec. Salez poivrez. Complétez avec de l'eau pour couvrir.
- Couvrez. Enfournez dans un four froid. Branchez à 150°C.
- Cuisez 2 heures 30.
- Egouttez et transvasez dans un plat de service. Versez sur ce plat la gremolata: ail pilé avec du persil émincé et un zeste d'orange bio finissime. Gardez le bouillon pour un potage.
Diable à Pomme de Terre en Terre Cuite
Ce diable assurera une cuisson parfaite des pommes de terre sans eau ni ajout de matière grasse. Ce mode de cuisson entre la cuisson à l'étouffée et la cuisson par rayonnement conservera les saveurs et les vitamines des aliments.
- Il s'utilise dans un four traditionnel ou avec un four à micro-ondes.
- Ne pas laisser tremper dans l'eau. Laver seulement à l'eau puis essuyer.
- Ne jamais utiliser de produit vaisselle car la terre est poreuse.
- Vérifier que le diable est sec avant de le mettre au four.
La cuisson dans un diable ne nécessite aucun ajout d'eau ou de matières grasses. Toutes les cuissons se font au four à température de 200°C-240°C en prenant soin de préchauffer mais aussi au micro-ondes à température maximale.
Entretien du Römertopf et du Diable
Pour l'entretien, ne pas utiliser de produits vaisselle car la terre est poreuse. Nettoyer simplement à l'eau chaude avec une éponge ou si le diable est très sale, laissez tremper et décollez les résidus avec une spatule en bois.
Laissez sécher si possible à l'air libre (au four à 80°C pendant une demi-heure).
| Méthode de Cuisson | Avantages | Inconvénients |
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| Cuisson au Diable |
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| Cuisson Traditionnelle |
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