Quand le soleil pointe le bout de son nez, l’appel des grillades parfaites devient irrésistible. Que serait l’été sans les odeurs de barbecue, les brochettes qui crépitent et les tablées animées en plein air ? Pour obtenir des grillades parfaites, il faut connaître les bons gestes, choisir le bon matériel, et surtout maîtriser la cuisson selon chaque type de viande, de poisson ou de légume. Ce guide est là pour vous aider à tout gérer comme un pro, que vous cuisiniez sur un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un barbecue électrique.
Choisir le Bon Barbecue et le Bon Combustible
La première règle ? Choisir le bon barbecue. Le barbecue à charbon apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps. Le charbon de bois est idéal pour les cuissons directes et rapides. Le charbon de bois s'allume rapidement et génère une chaleur intense. D'un autre côté, les briquettes de charbon ou d'écorce de coco offrent une combustion plus lente et plus stable. Idéales pour les cuissons douces, indirectes ou le fumage à chaud.
Le charbon de bois argentin reste LE meilleur charbon de bois. Pourquoi ? Parce qu’il détient le meilleur pouvoir calorifique. En revanche, nous vous déconseillons vivement le charbon premier prix. De piètre qualité avec des petits morceaux souvent réduits en poussière, il est compliqué ensuite d’assurer une température stable. De plus, vous êtes amené à recharger le foyer régulièrement en raison d’une combustion rapide. Il est d’usage de conseiller environ 4 L de charbon de bois pour 1 kg de viande.
Allumer le Barbecue au Charbon
Encore faut-il savoir comment allumer un barbecue ! Hé oui, on n’a pas toujours le temps de faire un barbecue dans les règles de l’art. Munissez-vous simplement de produits allume-feu, genre buchettes ou cubes, que vous disposerez dans le charbon de bois. Si vous disposez d’un peu plus de temps, rien ne vaut la méthode du puits à combustion.
Coupez une bouteille en plastique à mi-hauteur et enroulez autour de sa base des bandes de papier journal. Disposez une couche de charbon au fond de votre barbecue. Dégagez ensuite un espace au centre de cette couche et posez la bouteille enveloppée de papier journal. Retirez délicatement la bouteille et posez un tortillon de papier journal enflammé au centre du puits. Les bandes de papier vont se consumer doucement et se propager au charbon de bois.
Une fois le barbecue lancé, vous devez attendre une demi-heure avant de poser la viande, le temps que le charbon devienne de la braise. Il ne faut pas qu’il y ait de fumée ni de flammes dans le foyer.
Maîtriser la Température et les Techniques de Cuisson
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson. Préchauffez toujours votre barbecue. Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température.
- Maîtrisez les zones de chaleur: Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux).
- Fermez le couvercle au bon moment: Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
Contrairement aux barbecues gaz ou électrique, la température d’un barbecue charbon demande une attention particulière. Cela dit, une fois la technique intégrée vous allez pouvoir explorer de nouvelles contrées culinaires ! S’il y avait un indicateur à surveiller pour réussir la cuisson au barbecue c’est la température à cœur. Il s’agit de la température à laquelle une viande ou un poisson est cuit, y compris à l’intérieur.
Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur. Le bœuf aime les hautes températures pour créer une belle croûte caramélisée. Pour des grillades parfaites, l’usage d’un thermomètre reste l’outil le plus précis. Les pros ne s’en passent jamais. Mais un autre secret réside dans la qualité du bois ou des copeaux utilisés pour fumer vos aliments. Pour un goût unique, essayez le bois de cerisier (parfum doux et sucré) ou le bois de hickory (intense et corsé).
Temps de Cuisson et Préparation des Aliments
Respectez les temps de cuisson barbecue. Une saucisse ne demande pas le même traitement qu’un pavé de bœuf. Tous les types de viande ne demandent pas le même temps ni la même procédure de cuisson. Par exemple, comment cuire des saucisses ? C’est très simple, il suffit de les laisser entre 10 et 15 minutes sur la grille du barbecue. Si vous vous demandez comment cuire des merguez, sachez que la réponse reste la même ! Plus que le temps de cuisson, la façon de cuire s’avère très importante.
Il existe de nombreux tableaux de cuisson qui vous donneront des idées de temps pour la cuisson de la viande, poissons ou bien légumes. Sachez toutefois que ces temps de cuisson sont à prendre à titre indicatif. En effet la taille de la cuve du barbecue, la hauteur de la grille, la qualité du combustible vont jouer pour beaucoup sur le temps de cuisson.
Ajustez la hauteur de la grille en fonction du type de viande que vous mettez à brûler. Si c’est une grosse pièce, la cuisson doit être lente, donc la grille haute. Pour une cuisson à haute température, la saisie doit être rapide donc sur une grille basse. Petite astuce pour que votre viande n’accroche pas à la grille et ne soit pas dessécher par la cuisson : séchez-la au préalable grâce à une feuille de sopalin.
Astuces et Conseils Supplémentaires
- Adaptez les marinades: Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement.
- Ne piquez pas la viande: Sachez que contrairement aux idées reçues, il faut éviter de piquer les grillades afin qu’elles conservent leur jus et donc leur goût savoureux.
- Assaisonnez après la cuisson: Afin d’obtenir une viande idéale, bien juteuse et pas sèche, assaisonnez-la après cuisson et non pas sur la grille.
- Attention au vent et aux flammes: Lorsque vous faite un barbecue, veillez à ce qu'il n'y ait pas trop de vent afin que les braise ne s’embrasent pas et ne s’envolent pas. Si le feu s’emballe et fait des flammes il est conseiller de fermer quelques clapets afin de réduire l’apport en oxygène.
Nettoyage et Extinction du Barbecue
Après avoir montré votre talent de chef barbecue à vos convives, il est temps d'éteindre ce dernier. Déjà, ne versez pas d’eau dans la cuve. Tout ce que vous avez à faire est de fermer complètement les clapets d’aération situés sur le couvercle et sous la cuve. Cela coupera tout l'oxygène aux charbons, les faisant s’éteindre progressivement.
L’un des avantages du barbecue charbon face à un barbecue gaz, c’est bien son nettoyage. Nettoyez toujours la grille après usage. Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement. Après chaque repas, la grille doit être brossée avec une brosse métallique. Cela évite le développement de la rouille et l’accumulation d’amas alimentaires entre les barreaux. C’est toujours mieux de cuisiner sur une grille saine ! La cuve et le couvercle peuvent être lavés ponctuellement à l’aide d’un chiffon doux et d’eau savonneuse. 2 à 3 fois par an selon votre fréquence d’utilisation.
Attention ! Attention ! Si vous faites de la cuisson avec du charbon de bois, ce dernier produira des cendres durant la cuisson, ce qui est normal. Lorsque ces cendres sont parfaitement froides, vous pourrez les enlever avec précaution. Le charbon de bois étant du bois pur, ses cendres peuvent être réutilisées pour un usage naturel : au pied des rosiers ou dans votre potager pour un apport en engrais naturel.