Bienvenue sur le Blog de Esprit Barbecue, spécialiste du barbecue en ligne depuis 2010 ! Aujourd’hui, cap sur un classique : la côte de bœuf au barbecue. Au charbon, au gaz ou à l’électrique : cet incontournable du barbecue met tout le monde d’accord. Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. À l’arrivée des beaux jours, elle fait l’unanimité à table. Reconnue pour sa texture tendre et juteuse, elle libère des saveurs qui régalent les papilles. Si elle fait partie de la tradition estivale, elle est aussi symbole de partage et de convivialité.
Pour régaler petits et grands, nous vous avons concocté la recette au barbecue d’une côte de bœuf sublimée par un beurre à l’ail. Si vous débutez dans l’univers du gril, c’est un très bon exercice pour maîtriser l’art subtil de la cuisson directe et indirecte. Si vous êtes un amateur de grillade, c’est une nouvelle façon de cuisiner ce morceau de viande à la réputation indétrônable.
Choisir la Côte de Bœuf
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Optez pour une pièce avec une belle marbrure de gras, garantissant ainsi une viande moelleuse et savoureuse après cuisson. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande.
Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. Pour une expérience inoubliable, assurez-vous que la viande a été correctement maturée, ce qui intensifie ses arômes et améliore sa texture. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.
Toutes les races de viande de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue. C’est le cas, par exemple, de la viande de Kobe et de celle de Wagyu qui sont extrêmement persillées. La viande de bœuf Black Angus est appréciée pour sa tendreté, son persillage et son goût subtil de noisettes.
Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux. Choisissez votre pièce de bœuf au poids, en fonction du nombre de personnes.
Préparation de la Côte de Bœuf
Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique.
Avant de la faire cuire, sortez votre côte de bœuf et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une dizaine de minutes. Ce temps de repos permet à la viande de s’assouplir, garantissant une cuisson plus uniforme et une côte de bœuf juteuse et tendre. 12h ou 24h avant votre événement, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante, en prenant soin de la recouvrir.
Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Assaisonnez généreusement avec du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu, et badigeonnez la viande d’un filet d’huile d’olive. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette. Les herbes de Provence ajoutent un côté aromatique qui complémente parfaitement les saveurs naturelles de la viande. Pour ceux qui apprécient la cuisine épicée, optez pour le piment d’Espelette, qui relèvera délicatement votre plat.
Instructions de Préparation Détaillées
- Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante.
- Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure.
- Au bout des 3 heures, retirez le gros sel. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe de d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence.
- Badigeonnez la viande avec un pinceau et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
Cuisson au Barbecue au Charbon de Bois
Pour cuire votre côte de bœuf au barbecue, commencez par préparer votre feu. En tant que traiteur pour barbecue, nous maîtrisons la cuisson de ces deux variétés de viande sur brasero, mais si vous n’êtes pas habitué, abstenez-vous. Que vous utilisiez du charbon de bois ou un feu de bois, assurez-vous que les braises soient bien chaudes et uniformes.
Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. Chez The Breizh Smoker, on prépare notre feu avec de belles bûches de bois. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, privilégiez l’essence de chêne ou de châtaignier. Pour plus de saveurs encore, n’hésitez pas à ajouter du petit bois provenant d’arbres fruitiers. La seule condition : qu’il soit bien sec et non traité.
Parmi les choses à bannir… Évitez d’allumer votre feu avec de l’essence ou des allumes-feu. En 30 min, votre feu est prêt ! Pour une côte de bœuf d’un poids d’environ 1,2 kg, prévoyez une demi-cheminée de briquette, cela sera suffisant. Disposez les briquettes dans les paniers à charbon et préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère).
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. La cuisson à haute température permet de saisir la viande à l'extérieur tout en conservant sa tendreté et sa jutosité à l'intérieur. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande.
Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Pour une croûte savoureusement caramélisée, commencez par une saisie directe sur le grill, en laissant la viande cuire quelques minutes de chaque côté. Sur un feu vif, saisissez la viande de chaque côté 3 à 4 min pour caraméliser les sucs et former une croûte qui protégera la viande durant la cuisson. Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face.
Puis, passez à une cuisson indirecte, en éloignant la viande de la source directe de chaleur pour éviter qu’elle ne brûle. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.Maintenez une température constante en contrôlant votre source de chaleur et en utilisant un couvercle si nécessaire pour éviter les flambées.
👉 Astuce pratique : utilisez la méthode indirecte après la saisie. Déplacez la viande sur une zone moins chaude du barbecue et fermez le couvercle pour terminer la cuisson.
Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf. En effet, piquer la viande permettrait au jus de s'échapper, entraînant un assèchement indésirable. Utilisez des pinces au lieu d’une fourchette pour retourner la viande sans la piquer, afin de ne pas laisser échapper les jus.
Surveillez attentivement la cuisson, ajustant les braises ou les réglages de votre grill pour maintenir la chaleur idéale. Les temps de cuisson peuvent varier selon que vous préférez votre viande saignante, à point, ou bien cuite, mais également en fonction de l’épaisseur de votre côte de bœuf.
Instructions de Cuisson Détaillées
- Une fois que votre barbecue est bien chaud, faites cuire la viande entre 7 et 8 minutes par face.
- Ne piquez surtout pas la viande ! Retournez-la simplement.
- Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces.
- Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Températures et Thermomètres
Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur.
Un conseil ? Sortez votre côte de bœuf lorsqu’elle est bleue et saignante. L’avantage de cette technique ? L’application iGrill a été conçue par des amateurs de barbecue pour les amateurs de barbecue. Avec des fonctions comme les préréglages ou la personnalisation du degré de cuisson, le suivi de la température et les alertes connectées, il ne vous reste plus qu’à vous asseoir, à vous détendre, et à laisser l’iGrill s’occuper de la cuisson.
Pour connaître la température de la viande, munissez-vous de votre thermomètre et piquez au cœur du morceau. Lorsque la température atteint les 37 °C, vous pouvez retirer votre côte de bœuf du feu.
Tableau des Températures Internes Recommandées :
| Type de Cuisson | Température Interne |
|---|---|
| Bleue | 45-50°C |
| Saignante | 50-55°C |
| À point | 60-65°C |
| Bien cuite | 70°C et plus |
Repos et Service
Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande.
Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Après cuisson, laissez reposer la viande pendant une dizaine de minutes sous une feuille d’aluminium avant de la découper, afin de laisser les sucs se redistribuer. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer.
Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Retirez la côte de bœuf du feu et laissez-la reposer 5 à 10 minutes environ avant consommation. Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la.
Accompagnements et Sauces
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
La côte de bœuf se marie parfaitement avec des accompagnements simples comme des pommes de terre au four ou des légumes grillés. Une recette simple avec des ingrédients de saison permettra d’enrichir votre plat principal et d’accompagner votre côte de bœuf pour un repas des plus réussis. Considérez également l’ajout d’une salade fraîche ou de légumes sautés pour apporter une touche de légèreté et de fraîcheur.
Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre. Pour les sauces, envisagez un beurre maître d’hôtel ou une sauce au vin rouge pour enrichir davantage le goût de votre plat.
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
Conservation des Restes
Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.