Quand le soleil pointe le bout de son nez, l’appel des grillades parfaites devient irrésistible. Mais réussir une cuisson au barbecue, ce n’est pas juste allumer un feu et poser des saucisses sur la grille. Pour obtenir des grillades parfaites, il faut connaître les bons gestes, choisir le bon matériel, et surtout maîtriser la cuisson selon chaque type de viande, de poisson ou de légume.
Que vous cuisiniez sur un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un barbecue électrique, ce guide est là pour vous aider à tout gérer comme un pro. À vos pinces, prêts ?
Choisir le Bon Barbecue
La première règle ? Choisir le bon barbecue. Le barbecue à charbon apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps. Le barbecue à gaz, lui, offre une montée en température rapide et un contrôle précis de la flamme.
Maîtriser la Température
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson.
Les Étapes Essentielles
- Préchauffez toujours votre barbecue.
- Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température.
- Maîtrisez les zones de chaleur.
- Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux).
- Fermez le couvercle au bon moment.
- Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
- Adaptez les marinades.
- Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement.
- Nettoyez toujours la grille après usage.
- Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement.
- Respectez les temps de cuisson barbecue.
- Une saucisse ne demande pas le même traitement qu’un pavé de bœuf.
Techniques de Cuisson au Barbecue avec Couvercle
Contrairement à un barbecue dit classique qui ne propose qu’une cuisson directe, le grand avantage d’un barbecue à charbon avec couvercle réside dans ses différents modes de cuisson : la cuisson directe et la cuisson indirecte. Avec seulement 2 modes de cuisson, vous pouvez multiplier les plats et donc multiplier les gourmandises. Le tout grâce à son couvercle et son système d’aération.
Cuisson Directe
La cuisson directe : le couvercle est laissé ouvert ou non et les aliments à griller sont directement posés au-dessus du combustible (charbon ou briquettes). Cette méthode de cuisson est la plus utilisée, aussi bien pour un barbecue à gaz que pour un barbecue à charbon ou pour un barbecue électrique. Elle convient pour la cuisson des aliments dont le temps de cuisson n’excède pas 20-30 minutes. Cette méthode de cuisson permet de griller ou de saisir des aliments dont la cuisson est rapide.
Sur tous les barbecues Weber, qu’ils fonctionnent au charbon, au gaz, à l’électricité ou aux granulés de bois, la cuisson directe vous permet de saisir rapidement les ingrédients en les plaçant directement sur la grille, au contact de la chaleur. C’est parfait pour cuire des petites pièces de viande ou autre, dont le temps de cuisson est court.
Cuisson Indirecte
La cuisson indirecte : le couvercle est fermé pour produire une chaleur tournante comme dans un four. La cuisson indirecte est une méthode de cuisson destinée aux plats et aux grosses pièces de viande dont le temps de cuisson est long. On place alors le combustible des deux côtés de la grille foyère dans des paniers à charbon. Quant aux aliments, ils sont disposés au centre de la grille de cuisson donc en contact indirect avec la chaleur.
Elle permet de rôtir ou de mijoter des ingrédients, comme dans un four. Les ingrédients ne sont pas en contact direct avec la source de chaleur. Ce type de cuisson est idéale pour cuire de grosses pièces comme un poulet rôti par exemple, mais aussi une pizza, des légumes ou des desserts au barbecue. Il permet aussi des cuissons à l’étouffée et des cuissons mijotées.
Répartissez le charbon sur la grille foyer en deux parties. Allumez les brûleurs latéraux si vous disposez d’un barbecue à 3 brûleurs.
Cuisson Mixte
La méthode de cuisson mixte permet de profiter à la fois d’une zone de cuisson rapide et directe, mais également de pouvoir cuire des aliments plus longuement. En soi, elle combine les deux méthodes de cuisson précédentes.
L'Aération du Barbecue à Charbon avec Couvercle
Les barbecues à charbon à couvercle sont tous dotés d’un système d’aération, sans lequel il ne sera pas possible de cuire vos aliments. Les barbecues Weber comme les barbecues Napoléon possèdent chacun leur propre système d'aération plus ou moins semblable. Il se compose de trous d’aération dans le couvercle et d’une poignée située sur le récupérateur de cendre. Cette poignée permet de réguler le flux d’air qui va entrer dans la cuve.
Lorsque les trous d’aération sur le couvercle et l’entrée d’air en bas sont ouverts, cela crée un flux d’air dans la cuve qui alimente le feu et fait monter la température. Si vous souhaitez la faire redescendre, il vous suffira de refermer l’entrée de l’air en bas de la cuve.
Comment éteindre le feu d'un barbecue à charbon avec couvercle ?
Pour éteindre le feu dans un barbecue à charbon avec couvercle, la méthode est simple. Il suffit de refermer les trous d'aération de la cuve et du couvercle. En coupant l’entrée de l’air, le feu va naturellement s'éteindre.
Pourquoi Utiliser un Couvercle?
Grâce au couvercle, une invention de la marque Weber, la chaleur se diffuse entre la partie inférieure du barbecue et le couvercle, créant ainsi une enceinte à mi-chemin entre un four à sole (chaleur forte venant du bas) et un four à chaleur tournante. Les aliments vont cuire simultanément des deux côtés, avec des cuissons plus rapides qui conservent le moelleux des viandes, poissons, légumes, etc.
De plus, le couvercle n’a pas que des avantages pour la cuisson. Il évite aussi le risque de flambée, c’est donc le parfait ustensile pour sécuriser vos séances de barbecue.
Bon à savoir : Le couvercle est présent sur tous les barbecues, quelle que soit l’énergie utilisée (charbon, gaz, électricité) et même sur les barbecues à pellets qui utilisent des granulés de bois.
Allumer le Feu Facilement
Si chacun possède sa propre technique d’allumage du feu pour barbecue à charbon, les fabricants de barbecues comme Weber, Napoléon ou Somagic proposent à la vente des cheminées d’allumage. Comment cela fonctionne-t-il en 6 étapes ?
- Poser 2 cubes allume-feux sur la grille de cuisson du barbecue
- Remplissez votre cheminée d’allumage de combustible au choix puis positionnez-la au-dessus des cubes allume-feux
- Allumez les cubes allume-feux.
Idées de Recettes au Barbecue avec Couvercle
Et si on allait plus loin que les traditionnelles grillades ? Sur un barbecue à couvercle, vous pouvez laisser libre court à votre créativité tellement ce type de cuisson est polyvalent.
Pizza au Barbecue
Si la pizza n’est pas évidente à réussir dans un four traditionnel, ce dernier ne permet pas de bien saisir la pâte, le barbecue à couvercle est idéal. Il combine la chaleur intense caractéristique d’un barbecue avec la chaleur tournante propre aux barbecues à couvercle. Pour réussir votre pizza, faites chauffer une pierre à pizza dans votre barbecue (la marque Weber en propose de très efficaces) ou une plaque de cuisson spéciale pizza. Garnissez votre pâte et faites-la glisser sur la pierre ou la plaque avant de fermer le couvercle.
Poulet à la Bière
Ça sonne comme une blague mais cette recette est très sérieuse. La peau du poulet devient super croustillante et la chair se parfume délicatement. Pour le préparer, badigeonnez votre poulet avec de l’huile d’olive, du sel et des épices et assaisonnez l’intérieur. Posez le poulet sur une canette à moitié remplie de bière et faites cuire au barbecue, couvercle fermé pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes selon la taille du poulet.
Bon à savoir : La marque Weber propose un ustensile sacrément pratique : le support de cuisson adapté au poulet ou autre volaille. Il se pose sur la grille et permet de cuire à la fois le poulet et des légumes d’accompagnement. Comme pour la cuisson sur une canette de bière, le poulet va cuire à la verticale avec la possibilité d’ajouter un liquide dans le récipient central.
Légumes Grillés
Si vous n’avez jamais testé les légumes grillés au barbecue, lancez-vous avec une recette toute simple d’asperges grillées. Badigeonnez-les d’huile d’olive puis faites-les cuire quelques minutes directement sur la grille. Servez avec des copeaux de parmesan et un filet de jus de citron. Enchaînez avec des aubergines entières piquées à l’ail. Elles vont devenir super moelleuses et avoir des saveurs fumées irrésistibles. On aime récupérer leur chair pour la mixer avec des épices, du tahiné et du yaourt grec. Voilà un caviar d’aubergines super goûteux.
Allez plus loin avec un tian de légumes pour revenir aux sources. Et oui, à l’origine, le tian était un plat que l’on faisait cuire dans le four à bois du boulanger. Pour le préparer au barbecue, coupez vos légumes en très fines tranches, de préférence à la mandoline, assaisonnez-les avec du sel, de l’huile d’olive puis des aromates comme du thym puis mettez-les debout dans un plat à gratin huilé et frotté à l’ail. Ça marche très bien en été avec un mélange de courgettes, d'oignons et de tomates mais aussi en automne avec de la courge ou des pommes de terre. Dans ce cas, ajoutez un peu de bouillon de légumes. La cuisson prend une trentaine de minutes, couvercle fermé.
Comfort Food au Barbecue
Eclatez-vous en préparant des pommes de terre ou des patates douces, des croques-monsieur ou du pain à l'ail et aux herbes au barbecue.
Pour les pommes de terre, choisissez des pommes de terre primeur grenaille et mettez-les sur des piques en bois préalablement trempées dans de l’eau. Badigeonnez d’un mélange d’huile d’olive et d'épices ou d'herbes séchées et faites cuire une trentaine de minutes couvercle fermé. Ce type de cuisson donne de très bons résultats avec les pommes de terre qui en cuisson directe mettraient trop de temps à cuire. C’est aussi le moment de vous lancer dans les pommes de terre tapées, une recette classique portugaise qui fait un carton en ce moment sur les réseaux sociaux. Faites cuire des petites pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Écrasez-les en galettes à l’aide d’un presse purée ou d'un verre puis badigeonnez-les d’huile d’olive. Ajoutez de la fleur de sel et faites-les cuire 15 minutes au barbecue. A servir avec une sauce chimichurri, voyage garanti.
La cuisson au barbecue donne de très belles saveurs à la patate douce. Pelez-les, coupez-les en tranches, badigeonnez-les d’huile d’olive et d’épices et enfermez tout cela dans du papier cuisson avant de les faire cuire sur le barbecue, couvercle fermé.
Le barbecue étant synonyme de cuisine conviviale, le pain à l’ail et aux herbes est parfait à partager. Mélangez du beurre pommade avec de l’ail pelé et écrasé et des herbes fraîches ciselées. Entaillez une baguette mais sans aller jusqu’au bout puis tartinez chaque interstice avec ce beurre à l’ail et aux herbes. Emballez dans du papier cuisson et faites cuire une quinzaine de minutes, couvercle fermé. Vos amis vont vous adorer.
Et le croque-monsieur alors, c’est possible au barbecue ? Oui et cela donne vraiment un chouette résultat. A vous le pain beurré puis garni de fromage et de jambon, voire tartiné d’un peu de sauce béchamel. A faire griller, couvercle fermé. c’est le moyen le plus sûr d’avoir à la fois un pain croustillant et doré et un fromage bien fondu. N’oubliez pas d’ajouter sur votre grille la plancha à barbecue Weber.
Fromages au Barbecue
Si le camembert au barbecue est un grand classique que vous connaissez certainement, il existe mille et une autres recettes. Et si vous craquiez par exemple pour la feta au barbecue, la recette qui affole les réseaux sociaux depuis des mois ? Pour ce faire, mettez un bloc de feta dans un plat, ajoutez des tomates cerises, salez, poivrez et ajoutez un bon filet d’huile d’olive.
Desserts au Barbecue
On n’y pense pas toujours et quel dommage ! Lancez vous avec de la banane grillée au barbecue. C’est fou comme quelque chose d’aussi facile peut être aussi bon. Faites cuire vos bananes avec la peau au barbecue, couvercle fermé. La cuisson prend une dizaine de minutes et il suffit de les retourner à mi-cuisson. Fendez-le en deux et ajoutez une garniture. On craque pour les pépites de chocolat ou une sauce au chocolat, le jus de citron, les graines de grenade, les copeaux de noix de coco, les épices, la glace ou une bonne crème épaisse légèrement sucrée.
Tous les fruits se grillent au barbecue et notamment l’ananas, la pastèque ou les abricots. Allez plus loin en proposant de véritables desserts au barbecue. On aime la brioche perdue à servir avec des fruits grillés au barbecue mais aussi les pancakes.
Conseils de Sécurité et d'Entretien
- Si vous possédez un barbecue muni d’un couvercle, nous vous conseillons de le fermer durant la cuisson, ne serait-ce que pour éviter d’être exposé aux flammes.
- Concernant les barbecues à charbon, il est préférable de déposer le charbon sur toute la grille foyère, c’est-à-dire en dessous.
- Disposez le charbon de chaque côté et déposez l’aliment au centre du barbecue pour les gros morceaux ou les pièces entières (poulet, gigot, gros poisson).
- est de rigueur, notamment la grille où sont posés les aliments pour enlever les résidus qui s’y sont accumulés et qui sont souvent concentrés en hydrocarbures.
- N’oubliez donc pas de bien nettoyer votre barbecue à couvercle pour éviter aux aliments frais d’être contaminés.
- Certains experts recommandent de ne mettre de la matière grasse qu’après la cuisson.
- Pour ce qui est du charbon, il est conseillé d’opter pour des matières en bois certifiées NF pour éviter aux aliments d’être contaminés par des polluants.
- Pour une question de sécurité, éviter de placer votre barbecue dans un couloir qui permettrait au vent de s'engouffrer. Privilégier un endroit à l’abri et contre un mur.
Astuces Supplémentaires
- Les cuissons de viandes à la poêle ne se font pas de la même manière avec un barbecue à couvercle.
- saler la viande après cuisson car elle va se rétracter et perdre de sa saveur. Il est préférable de la saler avant car le sel va fondre et se mélanger aux sucs de la viande, puis assaisonnera toute la pièce de viande.
- Petite astuce pour la cuisson des viandes au barbecue : il ne faut pas saler en avance vos morceaux. Au moment de la cuisson ça aurait pour effet d'absorber tout le jus et d'assécher la viande au lieu qu’elle soit juteuse. Idem pour les herbes. Privilégier de les ajouter dans votre marinade ou une fois la cuisson terminée.
- Autre astuces, déposez vos mets sur le barbecue à température ambiante et non pas quand ils sortent directement du frigo.
Barbecue et Santé
Il est souvent préconisé de limiter la cuisson de viandes au barbecue : un surdosage de nourritures grillées pouvait entraîner des risques cancérigènes. Néanmoins, d’après une étude entreprise par l’Agence française de la sécurité sanitaire des aliments ou AFSSA, les aliments cuits au barbecue ne sont pas dangereux pour la santé. Les aliments doivent être favorablement mijotés à la chaleur de la braise et non au contact des flammes. C’est une précaution à ne pas prendre à la légère, car il est important de savoir que les aliments grillés entre 300° et 600° sont susceptibles de développer des hydrocarbures cancérigènes.