Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires sont employés pour améliorer ou modifier la couleur d’un produit. Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850.
Pourquoi utiliser des colorants alimentaires ?
Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ». D’où l’utilisation de colorants, que d’ailleurs nos grands-mères utilisaient spontanément en badigeonnant leurs brioches et leurs rôtis en croûte de jaune d’œuf afin de les rendre encore plus tentants.
Types de colorants alimentaires
Il existe trois types de colorants alimentaires :
- Les naturels (par exemple betterave, caramel).
- Les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature.
- Les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).
Colorants naturels
Les colorants d'origine naturelle puisent leurs pigments dans la nature. Ce sont des substances colorées issues de sources naturelles telles que les plantes, les fruits, les légumes, les épices, les insectes ou d’autres matières organiques. Ses agents colorants sont extraits de plantes, d’épices ou de minéraux que l’on trouve dans la nature.
Voici quelques exemples courants de colorants naturels alimentaires:
- Anthocyanes : Extraits de fruits rouges et de baies comme les fraises, les cerises et les myrtilles, les anthocyanes donnent des teintes allant du rouge au violet.
- Caroténoïdes : Les caroténoïdes, se trouvent dans les carottes, les courges, les patates douces et d’autres légumes orange à jaune. Ils peuvent également être extraits de micro-organismes.
- Chlorophylle : La chlorophylle est le pigment vert présent dans les plantes. Elle est extraite principalement des feuilles vertes et est utilisée pour teinter certains aliments en vert.
- Curcumine : La curcumine est extraite du curcuma, une épice jaune. Elle est utilisée pour donner une couleur jaune vif aux aliments.
- Bétalaïnes : Extraits de betteraves rouges et de cactus, les bétalaïnes fournissent des teintes allant du rouge au violet.
- Anthoxanthines : Ces pigments naturels, présents dans les oignons, les pommes de terre et d’autres légumes blancs, sont utilisés pour obtenir des nuances de blanc ou de crème.
- Cochenille : Le colorant cochenille est fabriqué à partir de la cochenille, un insecte parasite. Il est utilisé pour obtenir des teintes rouges et roses vives.
- Charbon végétal activé : Le charbon végétal activé est utilisé pour donner une couleur noire ou grise à certains aliments et boissons.
Colorants artificiels
À contrario, les colorants artificiels sont les plus adaptés afin d’obtenir des couleurs vives et éclatantes. Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
Attention, certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127).
Structure chimique des colorants
Le groupe fonctionnel responsable de la couleur du colorant est appelé groupe chromophore. Ce sont des systèmes moléculaires très insaturés, polyoléfines, aromatiques, comprenant souvent des atomes d’azote, comme dans les diazoïques, etc. existant sous forme ionique. Ils absorbent certaines longueurs d’onde de la lumière, et apparaissent ainsi colorés. Dans les colorants utilisés, ils sont associés à un auxochrome, qui permet de les fixer sur le produit ; ce sont essentiellement des groupes acides ou basiques. C’est par leur caractère polaire, qui permet la formation de liaisons ioniques, que les auxochromes permettent cette fixation sur le substrat. Ils possèdent une autre propriété importante qui est d’amplifier la couleur, c’est-à-dire d’élargir la bande d’absorption de la lumière.
Les anthocyanes, qui sont des anthocyanidines portant des sucres, sont présents uniquement dans les vacuoles des plantes et chez les champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En général, ils apparaissent dans les fruits, mais aussi dans les feuilles et les racines. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes et sont principalement localisés dans les cellules des couches externes telles que l’épiderme. Ce sont eux qui colorent les fruits rouges et le raisin noir.
Réglementation et sécurité des colorants alimentaires
Toutes les nuances de couleurs sont répertoriées dans le « Colour Index » où l’on retrouve les formules des colorants, leurs méthodes d’application ainsi que leurs propriétés. La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.
Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée. La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé.
Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
Colorants naturels vs. Colorants synthétiques
Nous avons spontanément tendance à croire que ce qui est naturel est meilleur que ce qui est synthétique et dans ce cas, le produit de la vie, biologique, naturel, est perçu comme bon alors que le produit fabriqué par l’homme, synthétique, est perçu comme mauvais, voire dangereux. Lorsqu’il s’agit de colorants identiques au naturel, qui possèdent donc très exactement la même structure moléculaire que celui qui a été biosynthétisé dans la plante ou l’animal, la distinction n’a évidemment pas de sens. En réalité dans ce cas particulier le chimiste, dans son laboratoire ou dans son usine, ne fait donc que fabriquer par synthèse ce que la nature avait fait elle-même par voie biologique.
Comment utiliser les colorants naturels
Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible. Selon la quantité ainsi que son origine, il est possible de bénéficier également d’une note savoureuse et originale.
Obtenir différentes couleurs naturelles
- Rouge: Mixez ou écrasez des fruits rouges et filtrez-les à l’aide d’un chinois ou d’une gaze afin d’en recueillir le jus.
- Rose et violet: Jouez sur les nuances avec des baies.
- Bleu: Utilisez du chou rouge bouilli et mixé accompagné d’un peu de bicarbonate.
- Vert: Utilisez des plantes vertes, des légumes verts ou des herbes aromatiques.
- Jaune: Utilisez des épices comme le curry, le curcuma ou le safran.
- Orange: Utilisez un jus de carotte, de mangue ou de baies d’argousier.
- Noir: Utilisez du charbon végétal.
Achat de colorants alimentaires
Il est possible d'en acheter en supermarché tel que Superu ou Carrefour. Les sites Internet proposés sont sécurisés et le transport est rapide.
Précautions d'emploi
Une pointe de couteau suffit dans la plupart des cas. 4 à 5 gouttes suffisent pour donner une teinte franche à un litre de préparation.
Conclusion
Les colorants alimentaires, qu'ils soient naturels ou artificiels, jouent un rôle important dans l'apparence de nos aliments. Il est essentiel de comprendre leur composition, leur origine et les réglementations en vigueur pour faire des choix éclairés. L'utilisation de colorants naturels offre une alternative intéressante pour ceux qui souhaitent éviter les additifs synthétiques.
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