Le printemps marque le grand retour des asperges fraîches sur les étals. Légumes de saison très prisés pour leur goût délicat et leurs nombreuses propriétés, les asperges peuvent être cuisinées de mille façons. Raffinement et simplicité sont au rendez-vous avec cette entrée printanière très facile à préparer : les asperges vertes poêlées ! Mais avant toute recette, encore faut-il bien les cuire.
Choisir et Préparer les Asperges Vertes
La cuisson des asperges vertes commence par une préparation minutieuse. On néglige souvent cette étape, mais elle est déterminante pour une texture optimale.
Comment choisir des asperges vertes de qualité ?
Pour reconnaître des asperges vertes de qualité, observez leur fermeté et leurs pointes bien compactes. Assurez-vous que les tiges des asperges blanches, vertes ou violettes soient fermes et cassantes quand vous les choisissez. Évitez celles qui semblent molles ou décolorées. Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente.
Préparation des asperges
Il est essentiel de bien laver et éplucher la base des tiges (surtout les blanches et les violettes) avant cuisson. Coupez également les extrémités fibreuses.
- À l’aide d’un économe, pelez les asperges sans toucher aux pointes.
- Coupez la partie la plus dure du talon, à l'extrémité de l’asperge.
- Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe.
- Coupez la base qui peut être sèche ou dure.
- Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base.
- Épluchez-les à l’aide d’un économe.
En cuisine, un couteau bien aiguisé suffit pour préparer vos légumes. Si vous ne les cuisez pas tout de suite, conservez-les au frais avec un linge humide pour préserver leur croquant.
Faut-il éplucher les asperges vertes ?
On dit souvent qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes, tous les cuisiniers ne sont pas d’accord. Après la cueillette, elles se déshydratent rapidement et deviennent fibreuses en perdant leur saveur délicate et donc désagréables à la dégustation.
Techniques de Cuisson des Asperges Vertes
La cuisson des asperges vertes, on vous l’accorde, ce n’est pas toujours évident : trop cuites, elles deviennent molles, trop croquantes, on dirait du carton… Mais rassurez-vous, on a testé toutes les méthodes pour vous livrer les clés d’une réussite parfaite ! Que vous préfériez l’eau bouillante, la vapeur douce ou la poêle dorée, on vous guide pas à pas pour sublimer ces légumes de saison.
Voici quelques méthodes de cuisson populaires :
- À l’eau bouillante : Pour les asperges vertes, la cuisson à l’eau bouillante est rapide : plongez-les 5 à 10 minutes selon l’épaisseur.
- À la vapeur : À la vapeur, comptez 5 à 7 minutes avec un panier. Avantages : préserve les saveurs et les nutriments.
- À la poêle : À la poêle, faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et faites revenir les asperges 5 à 10 minutes en remuant. Avantages : cuisson rapide et facile.
- Au four : Au four, badigeonnez d’huile d’olive et enfournez 15 à 25 minutes. Avantages : donne un léger goût rôti.
- Cuisson "à l'anglaise" : La cuisson que nous vous conseillons est dite "à l'anglaise". Salez votre eau à 10%, portez à légère ébullition et plongez vos asperges 4 et 6 minutes selon leur diamètre (15 à 20 minutes pour des asperges blanches). Testez la cuisson en plantant une lame de couteau sous la base de la tête d'une asperge. Vous devez sentir qu'elle entre facilement avec un très légère retenue (pas de retenue pour les asperges blanches que l'on apprécie fondantes). Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron pour un gout éclatant.
Durée de cuisson idéale
Les asperges vertes bien cuites restent légèrement ferme au toucher, avec un léger croquant. Pour des asperges fines, privilégiez la vapeur ou la poêle avec 4 à 8 minutes. Les grosses tiges préfèrent l’eau ou le four pendant 10 à 25 minutes. Vérifiez régulièrement pour éviter la surcuisson. Lorsque les pointes commencent à se détacher, c’est le signe qu’elles sont prêtes.
Cuisson à l’eau :
Faites-les cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min (suivant la grosseur). Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire. Épongez-les bien à l’aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long.
Cuisson à rôtir :
Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min.
La cuisson peut être faite à la vapeur ou à l’anglaise : je vous recommande de les cuire (sans les botter afin de ne pas les blesser en les ficelant) à l’anglaise dans une eau salée à 10 %. Comptez entre 4 et 6 minutes de cuisson selon leur diamètre. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Avantages |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 5-10 minutes | Rapide |
| Vapeur | 5-7 minutes | Préserve les saveurs et nutriments |
| Poêle | 5-10 minutes | Rapide et facile |
| Four | 15-25 minutes | Goût rôti |
Astuces pour sublimer vos asperges vertes
Après cuisson, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel/poivre suffisent à sublimer les asperges. Vous pouvez bien sûr ajouter un peu d’ail haché ou encore du thym au moment de la cuisson.
Présentation et accompagnements
Pour une présentation élégante, disposez les asperges cuites en éventail sur une assiette blanche. Accompagnez d’une sauce aux cèpes dans un petit bol ou d’un œuf mollet pour un plat raffiné. En entrée tiède, un risotto aux asperges vertes ou une salade composée avec des agrumes et noix croquantes fait merveille.
Types d'asperges
- Asperges vertes : les plus répandues, cultivées à la lumière. Leur goût est franc, légèrement amer.
- Asperges blanches : cultivées sans lumière, elles sont plus tendres et plus douces.
- Asperges violettes : plus rares, elles ont une note sucrée et fruitée.
- Asperges sauvages : fines, foncées et très parfumées, on les trouve en forêt ou dans les campagnes méditerranéennes.
Bienfaits des asperges
Peu caloriques, riches en fibres, vitamines (A, C, K, B9), et en antioxydants naturels, les asperges sont également réputées pour leurs effets diurétiques et détoxifiants.
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