La saison des asperges bat son plein, et il existe de nombreuses façons de les préparer. Ici, en Alsace, on a tendance à ne jurer que par les traditionnelles asperges aux trois sauces et leur escorte de jambon cuit et cru. Mais l’asperge est une source d’inspiration fabuleuse et ne demande qu’à sortir de ce carcan culinaire.
Depuis que j’ai testé ces asperges rôties au four, j’avoue que j’ai un peu délaissé les modes de cuisson classiques à l’eau ou à la vapeur. Je trouve les asperges bien plus goûteuses cuites ainsi. Et puis, la recette est si simple que c’est aussi un argument en sa faveur.
Pourquoi choisir la cuisson au four ?
Les asperges cuites au four sont différentes des asperges cuites à la vapeur. Je pense que l’on néglige encore trop souvent la cuisson au four pour les légumes en général. Pourtant à chaque fois que je teste cette cuisson, j’en suis pleinement satisfaite, et je trouve que les saveurs en sont exhalées. De plus, rôtir permet de concentrer les arômes, et aussi le côté “sucré”. Ici, entre le filet d’huile d’olive et la fleur de sel, c’est tellement bon que j’en mangerais toute la journée !
Préparation des asperges
Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l'asperge. Voici comment préparer vos asperges :
Asperges vertes
Je ne suis pas sectaire des asperges en général, mais j’ai une grosse préférence pour les vertes que je trouve plus faciles à préparer, et qui sont en général moins fibreuses !
- Déjà à l’achat préférez des asperges de petit diamètre, qui seront plus tendres.
- Faites bien attention à l’état général des asperges, elles doivent être fermes et leur pied ne doit pas être tout sec signe qu’elles auront été cueillies il y a longtemps !
- Il vous suffira alors de retirer la partie un peu trop fibreuse (environ 2 cm, peut-être plus si vos asperges sont plus larges) en coupant.
Pour ne pas perdre cette précieuse partie, vous pouvez réaliser une soupe de queues d’asperges, dont je vous avais déjà publié la recette et qui est délicieuse avec un granola salé ! Ensuite, sur une plaque, versez un bon filet d’huile, de la fleur de sel, un peu de poivre, et c’est tout. Ce serait dommage de se priver de ce délice !
Asperges blanches
Contrairement aux vertes, les asperges blanches n'ont pas poussé directement au contact du soleil, elles sont donc plus épaisses et fibreuses. C'est pourquoi leur préparation est un peu plus longue. Pensez d'abord à nettoyer les asperges blanches. Puis, avant de les cuire, pelez-les de la tête jusqu'au pied. Si vous débutez du pied, vous risquez de casser la tête. L'astuce est de poser l'asperge sur une table, de la maintenir par la pointe et de peler le légume doucement. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson.
Étapes communes
- Pelez les asperges blanches, coupez les talons (partie trop dure). Pensez à conserver les pelures et les talons pour réaliser un velouté.
- Passez les asperges sous l’eau pour les nettoyer.
- Séchez-les.
- Passez les asperges vertes sous l’eau pour les nettoyer.
Cuisson au four : Temps et température
Ingrédients
- 1 botte asperges vertes (soit 500 g)
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre
- Parmesan (facultatif)
Instructions
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Placez les asperges sur une plaque de cuisson, ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez.
- Faites rôtir les asperges vertes au four pendant 10 à 15 minutes, et les asperges blanches pendant 15 à 20 minutes selon leur calibre.
- Au bout de 20 minutes de cuisson, retournez les et poursuivez la cuisson 10 minutes.
- Enfournez à 200°C pendant une douzaine de minutes, 15 si elles sont trop fermes. Elles ne doivent pas trop colorer, rester brillantes et charnues.
Et après 10 à 20 minutes de cuisson selon leur calibre, ces asperges rôties au four sont prêtes à être dégustées, telles quelles ou à inclure dans une recette plus élaborée. Lorsqu’elles sont prêtes, elles sont encore légèrement fermes mais fondantes à coeur !
Conseils supplémentaires
- Pour éviter que les asperges ne soient trop molles, surveillez la cuisson de près et retirez-les du four dès qu'elles sont tendres mais encore croquantes.
- Vous pouvez ajouter quelques câpres avant la cuisson, ou encore parsemer les asperges de thym pour plus de saveurs, ou encore de graines de sésame et de zaatar pour une touche d’exotisme.
- Pour ceux qui aiment bien relever leurs plats, vous pouvez ajouter du piment d’Espelette à la fin de la cuisson et juste avant de servir.
- Oui, vous pouvez remplacer l'huile d'olive par d'autres huiles comme l'huile d'avocat ou l'huile de pépins de raisin.
Comment vérifier la cuisson
Plantez un couteau à coeur pour vérifier qu'elles sont tendres. Plantez un couteau pour vérifier la cuisson des asperges au four. Comme pour de nombreux autres légumes, rien de mieux que d'utiliser un couteau pour savoir si vos asperges blanches sont cuites. Enfoncez délicatement la pointe de votre couvert dans le légume. Si celui-ci s'enfonce aisément, c'est cuit !
Variantes et accompagnements
Vous pouvez les servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, en faire les vedettes d’une salade, les agrémenter de copeaux de fromage, les ré-enfourner les faire gratiner avec du comté ou du parmesan, en faire un gratin, les utiliser pour garnir une quiche etc… Bref, ces asperges rôties au four sont une source d’inspiration sans fin.
Une fois les asperges cuites et tiédies, je les ai parsemées de ce mélange, ajouté un tour de moulin de poivre et de la fleur de sel. En préparant le plat à l’avance, et en le couvrant avec du film alimentaire, vous permettrez également aux saveurs de prendre le temps de s’entre mêler.
Enfin un dernier conseil : s’il vous reste des asperges cuites et que vous n’avez pas tout mangé de suite, pour le repas suivant, faites les réchauffer à la poêle en cassant un œuf au plat dessus.
Conservation des asperges
Je dois dire ici que je n’ai pas beaucoup de mérite car je viens d’apprendre que les asperges sont comme des fleurs! C’est grâce à Azilis du blog de recettes véganes Rose Citron que j’ai découvert qu’on ne laissait surtout pas ses pauvres asperges sans les tremper dans un fond d’eau. Son papa qui s’y connais en asperges pour les cultiver, m’a donc permis de cultiver ma bonne pratique : une asperge qui a les pieds dans l’eau se raffermit, et peut se conserver vraiment très longtemps pour un légume! Une dizaine de jours et elles seront comme neuves à condition de changer régulièrement l’eau (comme les fleurs donc).