Chaque année, l’arrivée du printemps est synonyme de l'apparition des asperges, annonciatrices du retour du beau temps et de ses beaux fruits et légumes ! La saison des asperges est ouverte. Profitons-en et marions-les amoureusement avec des œufs parfaits basse température.
La cuisson des asperges et autres légumes fragiles de printemps est un sujet de préoccupation pour de nombreux gourmets. Peut-on oser la cuisson basse température des asperges, ou est-il plus sûr de se cantonner à la cuisson « à l’anglaise » (à l’eau) ? Ou encore faut-il sortir carrément des sentiers battus avec une cuisson au four ?
La Cuisson Basse Température : Un Atout pour les Asperges
Comme cela a été démontré, la cuisson à basse température est un mode de cuisson qui respecte à la fois les qualités nutritionnelles, gustatives et esthétiques des aliments. Son mode d’action très doux permet de les cuire, de les réchauffer, ou de les décrudir juste comme on le souhaite, et cela peut être très léger.
La cuisson à basse température est donc un mode de cuisson idéal pour les légumes parfois fragiles que peuvent être certains légumes de printemps, notamment les asperges, les petits pois ou les pois gourmands. Pour conserver au maximum leur texture fondante, leur vert tendre et leurs vitamines, la meilleure solution est la cuisson vapeur à basse température. Nous vous conseillons d’utiliser le Vitaliseur de Marion.
Cuisson à la Vapeur
Cuire ses asperges à basse température à la vapeur est relativement facile. Il vous suffit de verser la quantité d’eau nécessaire dans la cuve de votre Vapok ou Vitaliseur de Marion. Laissez l’eau approcher de l’ébullition, puis déposez vos asperges, après avoir ouvert les bottes et les avoir rincées, sur le panier de votre appareil. Selon le diamètre des tiges et la texture désirée, attendez 12 à 18 minutes. Déposez-les ensuite directement dans un plat ou dans les assiettes, il n’est pas nécessaire de les égoutter.
Cuisson à l'Eau (à l'Anglaise)
Ficelez vos asperges vertes en botte et plongez leur base dans une casserole d’eau bouillante salée, sans immerger le bout des pointes. Comptez 6 à 10 min de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Pour fixer leur couleur une fois cuites, refroidissez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée durant quelques secondes, avant de les retirer avec une écumoire.
Cuisson à la Poêle
Une envie d’asperges vertes fricassées ? Faites dorer vos tiges entières dans une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive durant 10 à 15 min, en les retournant régulièrement. Condimentez-les si vous le souhaitez d’une gousse d’ail, d’herbes de Provence ou de lardons fumés.
Cuisson au Four
Autre option non moins gourmande, les asperges vertes rôties au four ! Préchauffez votre four à 200°C. Étalez vos tiges d’asperges sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé sans les chevaucher. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez-les d’huile d’olive. Salez, poivrez, parsemez éventuellement d’herbes séchées, et enfournez pour 10 à 15 min.
Préparation des Asperges Vertes
Les asperges vertes sont plus faciles à préparer et sont en général moins fibreuses ! Déjà à l’achat préférez des asperges de petit diamètre, qui seront plus tendres. Faites bien attention à l’état général des asperges, elles doivent être fermes et leur pied ne doit pas être tout sec signe qu’elles auront été cueillies il y a longtemps!
Il vous suffira alors de retirer la partie un peu trop fibreuse (environ 2 cm, peut-être plus si vos asperges sont plus larges) en coupant. Pour ne pas perdre cette précieuse partie, vous pouvez réaliser une soupe de queues d’asperges, dont je vous avais déjà publié la recette et qui est délicieuse avec un granola salé!
Rôtir les Asperges
On peut les faire rôtir au four, mais si il fait trop chaud pour l’allumer, on peut aussi les rôtir à la poêle tout simplement, en couvrant pour avoir une chaleur un peu étouffée. La cuisson est très rapide quoi qu’il en soit, le but n’étant pas de les dessécher ; à 200°C, on compte une dizaine ou une quinzaine (selon la taille) de minutes pour une cuisson parfaite. Lorsqu’elles sont prêtes, elles sont encore légèrement fermes mais fondantes à coeur!
Astuces et Conseils
- Dès que vous sortez vos asperges de l'eau ou après une cuisson vapeur, vous pouvez les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson et garder une belle couleur verte.
- Pour ceux qui aiment bien relever leurs plats, vous pouvez ajouter du piment d’Espelette à la fin de la cuisson et juste avant de servir.
- Une asperge qui a les pieds dans l’eau se raffermit, et peut se conserver vraiment très longtemps pour un légume! Une dizaine de jours et elles seront comme neuves à condition de changer régulièrement l’eau (comme les fleurs donc).