Laissez-vous tenter par la délicate saveur de l’aile de raie, cuisinée dans un court-bouillon maison. L’aile de raie est appréciée pour sa chair blanche, fine et fondante. La raie est un poisson parfait pour les enfants puisqu'il ne contient pas d'arêtes. Sa chair est très tendre et riche en protéine.
Qu'est-ce que la Raie ?
La raie est un poisson cartilagineux et sans arêtes, particulièrement maigre et peu calorique. Aplatie et de grande taille, la raie vit sur les fonds marins peu profonds et sablonneux. Elle est caractérisée par de grandes nageoires en forme d'ailes et est souvent vendu déjà coupée (en ailes ou en tronçons). Ses ailes, ses joues et son foie sont comestibles.
Comment Choisir et Conserver la Raie Fraîche ?
Chez votre poissonnier de confiance, choisissez une raie à la peau uniforme et brillante, à l’aspect un peu visqueux. Sur les étals, les ailes de raie sont généralement vendues avec ou sans peau. J’achète de préférence avec la peau celle-ci doit être visqueuse c’est un critère de fraicheur, cela vous permet aussi de reconnaitre la variété de raie que vous allez déguster. Quand il est frais, ce poisson est en effet recouvert d’un enduit visqueux et dégage une odeur d’ammoniac.
Les poissons sont conditionnés sous vide afin de conserver leur saveur jusqu'à votre assiette. Ils sont ensuite expédiés en colis isotherme avec des pains de glace pour garantir la fraîcheur tout au long du transport. Ils se conservent dans leur emballage au réfrigérateur pendant 48h. Veillez à bien respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l'étiquette de l'emballage.
Congélation de l'Aile de Raie
Comment congeler l’aile de raie ? Placez-la directement au congélateur dans son emballage sous-vide. Si vous avez de la raie congelée, pas besoin de la décongeler avant de la cuisiner.
Préparation de l'Aile de Raie
Avant d’attaquer la cuisson de votre raie, il est nécessaire de la nettoyer, en suivant quelques étapes. Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson. Brossez-le ensuite avec de l’eau vinaigrée pour éliminer le gluant qui le caractérise. Après l’avoir lavée sous l’eau fraîche, si vous souhaitez enlever la peau blanche des ailes plus facilement, vous pouvez les plonger pour 2 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, vous allez pouvoir la retirer facilement en la grattant délicatement avec un couteau.
Sachez que la seule partie de ce poisson que l’on déguste sont les ailes. L’odeur d'ammoniaque de la raie vient d’une glande située dans le cartilage du poisson et il devient de plus en plus intense avec le temps : le plus le poisson sent l’ammoniaque, le moins il est frais !
Cuisson au Court-Bouillon : La Méthode Classique
Celle au court-bouillon est l’une des méthodes de cuisson les plus adaptées pour cuire ce poisson délicat. Cette technique de cuisson au court-bouillon est la plus classique et la plus connue, je pense. Ici, pas de beurre fondu. Le poisson cuit dans un bouillon savoureusement parfumé aux légumes et aux aromates. Il garde toute sa tendreté et se sert avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou des légumes rôtis.
Comment Préparer un Court-Bouillon ?
Commencez par préparer votre court-bouillon en versant le vin blanc sec dans une grande casserole. Ajoutez ensuite les légumes émincés, ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre noir dans la casserole. Préparez le court-bouillon en épluchant la carotte et le poireau (en gardant un peu de vert). Nettoyez les légumes. Coupez-les en petits dés ou en très fines tranches. Faites chauffer l’huile d'olive dans un grand faitout à feu vif. Faites-y suer les carottes et le poireau quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le laurier et émiettez le cube de bouillon. Incorporez le thym et le persil.
Étapes de Cuisson
Il vous suffit de remplir une casserole d’eau, d’ajouter un filet de vinaigre et l’équivalent d’une cuiller à soupe de gros sel gris. Vous déposez les ailes de raie dans de l’eau froide et compter 15/20 mn de cuisson à petits frémissements après une ébullition légère Vous pouvez également aromatiser l’eau de cuisson avec un bouquet garni dans ce cas , faites-le infuser avant la cuisson.
Ajoutez les ailes de raies immédiatement, sans attendre que le court-bouillon soit chaud. J'égoutte la raie et la plonge dans le court-bouillon. Je la laisse cuire (l'eau doit frémir) pendant 20 à 25 minutes, la chair doit alors se décoller facilement du cartilage. Je sors délicatement la raie de l'eau à l'aide d'une écumoire. J'enlève la peau brune qui se détache facilement, ôte la chair, la mets sur un plat chaud, enlève le cartilage et dépose la chair restante sur le plat, sans la peau blanche.
Autres Méthodes de Cuisson
Alors quels sont les temps de cuisson de la raie et comment la préparer ? Au four, à la vapeur, à la poêle : il existe tellement de façons de cuisiner ce délicieux poisson. Le choix dépendra de la taille du poisson et de vos envies.
- Au Four : Recouvrez un plat allant au four de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive et disposez les ailes de raie. Enfournez pour 15 minutes. Je fais cuire la raie au four avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron.
- À la Poêle : Passez-le ensuite dans de la farine, pour le fariner des deux côtés. Faites chauffer de la matière grasse (huile d’olive ou beurre, selon vos préférences) dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, faites revenir les ailes de raie sur les deux faces. Pour la cuisson des toutes petites ailes de raies, je fais fondre du beurre dans une poêle, je dépose les ailes et j’augmente le feu.
- À la Vapeur : Si vous choisissez ce type de cuisson, après avoir lavé le poisson, placez-le dans le panier de l’auto cuiseur ou de la cocotte-minute. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques pour parfumer délicatement votre poisson lors de la cuisson.
Accompagnements et Sauces
Pochée dans un court-bouillon, l’aile de raie s’accompagne généralement d’une sauce aux câpres ou au citron. Servie avec des pousses d'épinard et une préparation pleine de fraîcheur aux tomates, pignons de pin et câpres, la raie cuite au court-bouillon est savoureuse dans ce plat de bistrot.
Recette de Sauce aux Câpres
- dans une casserole, je fais fondre le beurre.
- Je sors la casserole du feu, ajoute la farine fluide Francine et mélange.
- J'ajoute une louche d'eau de cuisson, remets sur le feu et mélange sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème.
- J'ajoute du jus de cuisson si nécessaire.
- J'ajoute les câpres égouttées et quelques gouttes de jus de citron.
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