L'aiglefin, aussi appelé aiglefin ou haddock, est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux. Cousin méconnu du cabillaud et du merlan, l'églefin a une chair maigre et délicate. Il est souvent confondu avec son cousin le cabillaud bien qu’il soit généralement plus petit.
Découvrez comment sublimer ce poisson noble et savoureux grâce à une cuisson au four maîtrisée. Voici des conseils et des recettes pour réussir à coup sûr la cuisson de l'aiglefin au four, en respectant les temps et les températures idéales.
Les Caractéristiques de l'Aiglefin
L’églefin, poisson blanc, fait partie des poissons maigres ce qui leur vaut de contenir moins de 1% de lipides contre les poissons gras, qui en contiennent entre 5 et 10%. Cuisiner de l’églefin vous permettra de vous enrichir en oméga 3, vitamine A, B12, D, et en phosphore. Ces apports permettent à votre organisme et à votre cerveau de se développer dans de meilleures conditions.
L'églefin a deux signes distinctifs : la tache noire marquée à la base de sa nageoire, et un petit barbillon sur la mâchoire inférieure. C'est un poisson qui ressemble à la morue, en plus petit.
Sa chair est délicate et fragile, notamment à la cuisson. C'est pourquoi on a développé pour lui une méthode de conservation particulière. Vidé, étêté et ouvert à plat, il est légèrement salé, puis fumé à basse température, la plupart du temps au bois de hêtre. On le trempe ensuite dans un bain de roucou, un colorant naturel employé pour la mimolette, l'edam ou… les biscuits Chamonix, qui lui donne une belle couleur orangée. En France, on l'appelle alors haddock (son nom en anglais, même lorsqu'il est frais).
Temps et Température de Cuisson Idéaux
Comme sa saveur est particulièrement délicate et son goût légèrement sucré, il est important de ne pas trop le faire cuire au four. L’aiglefin, poisson noble et savoureux, se pare de ses plus beaux atours lorsqu’il est cuit au four. Voici les étapes à suivre :
- Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
- Déposez une feuille de papier cuisson dans le fond de votre plat à four.
- Aspergez légèrement les filets d’aiglefin avec l’huile d’olive, puis pressez le jus du citron sur chaque morceau.
- Hachez finement les gousses d’ail après les avoir épluchées. Salez, poivrez et saupoudrez généreusement d’herbes de Provence selon votre goût.
- Enfournez pendant environ 20 minutes en surveillant la cuisson.
Astuce du chef : Pour tester la cuisson de l’aiglefin sans risquer de le dessécher, insérez délicatement la lame d’un couteau dans le filet; si elle ressort chaude au toucher, votre poisson est prêt.
Recette Simple et Rapide : Filet d'Aiglefin au Four
Voici une recette simple et rapide pour préparer un délicieux filet d'aiglefin au four :
Ingrédients :
- 4 filets d’églefin (environ 600 g)
- 2 citrons
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de petites câpres
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 400 g de tomates en dés
- 1 cuillère à soupe de thym haché
Préparation :
- Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Coupez les citrons en fines rondelles.
- Disposez les filets d’églefin dans un grand plat à gratin avec le laurier.
- Répartissez les câpres, le thym haché, les dés de tomate et les rondelles de citron par-dessus.
- Arrosez de vin blanc et d’huile d’olive. Salez, poivrez et faites cuire au four pendant 25 minutes.
- Comptez un peu plus de temps si les filets d’églefin sont très épais.
Recette de Dos d'Aiglefin au Four
Cette recette de dos d'églefin au four est délicieuse. Très facile à faire, vous allez vous régaler avec ce poisson à chair fine et délicate.
Ingrédients:
- Dos d'églefin
- Échalote
- Tomates cerises
- Vin blanc
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation:
- Préparer les ingrédients. Eplucher l'échalote et la couper en petits morceaux. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Laver le dos d'églefin à l'eau froide et le sécher avec de l'essuie-tout.
- Dans un plat allant au four, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Y déposer le dos d'églefin. Rajouter dessus les morceaux d'échalotte, les tomates cerises coupées en deux, le sel, le poivre, le vin blanc et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Mettre le plat au réfrigérateur 30 minutes pour faire mariner le tout. Retourner le poisson toutes les 10 minutes pour qu'il prenne bien le goût.
- Préchauffer votre four à 210°C. Enfourner le plat 16 minutes environ à 210°C puis le sortir.
Votre recette de dos d'églefin au four est prête. Déguster ce poisson à chair fine et délicate de suite avec du riz ou des pommes de terres cuites à l'eau. C'est délicieux !
Savourez l'églefin au four, un plat familial à préparer à l'avance. Riche en saveurs, il s'accompagne parfaitement de pommes de terre rôties et de légumes grillés.
Cuisson Alternative : L'Églefin en Papillote au Four
Au même titre que le colin ou le cabillaud, l’églefin est un poisson blanc qui se prête parfaitement à la cuisson dans des papillotes de papier sulfurisé. Voici une recette simple, rapide et équilibrée de filet d’églefin en papillote au four.
Ingrédients :
- Filets d'églefin
- Spaghettis de courgette et de carottes
- Échalotes ciselées
- Herbes aromatiques (au choix)
- Huile d'olive
- Jus de citron
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C (th.
- Tranchez finement les échalotes et réservez. Lavez les tomates, les carottes et les courgettes. Épluchez les carottes intégralement et épluchez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Pelez les échalotes.
- Déposez un filet d’églefin sur chaque feuille. Garnissez ensuite chacune des papillotes avec les spaghettis de courgette et de carottes. Puis répartissez les échalotes ciselées et parsemez avec les feuilles d’herbe aromatique de votre choix. Arrosez d’un généreux filet d’huile d'olive. Pressez un peu de jus de citron sur chaque filet.
- Servez directement une papillote dans chaque assiette et laissez à vos convives le plaisir de les ouvrir comme des paquets cadeaux. Ainsi, le poisson et la garniture restent chauds. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz et servez un quartier de citron sur chaque assiette.
Autres Méthodes de Cuisson
L'églefin est un caméléon en cuisine. Voici quelques indications de temps de cuisson selon la méthode utilisée :
- 10 min en cocotte
- 1 min au grill
- 2 min à la poêle ou en papillote à la vapeur
Attention à bien respecter le temps de cuisson. Si vous ne faites pas attention à cette étape, la chair de ce poisson fine s'effrite et devient sèche.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four (filet entier) | 20-25 minutes | 180-200°C |
| Four (dos d'aiglefin) | 16 minutes | 210°C |
| Cocotte | 10 minutes | - |
| Grill | 1 minute | - |
| Poêle / Papillote à la vapeur | 2 minutes | - |
Vous l’aurez compris, ce poisson si commun est riche de divers bienfaits et peut être cuisiné de différentes manières.