Lors de la réalisation d’une tarte, une étape importante consiste à faire pré-cuire le fond de tarte. Pour cuire à blanc un fond de tarte (c’est l’autre expression utilisée), c’est très simple et ça demande peu de temps.
Pourquoi Cuire un Fond de Tarte à Blanc ?
La pré-cuisson permet d’assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte, car la garniture qui sera ajoutée par la suite va humidifier un peu la pâte. La seconde utilité, c’est lorsque la garniture demande un temps de cuisson très court. Troisième raison, il existe des tartes dont la garniture ne doit pas être cuite.
Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire.
Comme vous l'avez compris l'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson. La pâte est donc cuite à part et ensuite elle sera garnie de crème et de fruits. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique.
Comment Procéder à la Cuisson à Blanc ?
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.
Première Méthode : Légumes Secs ou Billes de Cuisson
- Étaler la pâte à tarte dans le plat à tarte. Faire attention à bien marquer les bords pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Couper et enlever l’excédent de pâte sur les bords.
- À l’aide d’une fourchette, piquez légèrement le fond de tarte un peu partout. Piquer la pâte avec une fourchette sans la percer.
- Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger.
- Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Quoi que vous ayez décidé d’utiliser, disposez-en une quantité généreuse sur la feuille de papier cuisson.
- Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Tout d’abord, il est nécessaire de faire pré-chauffer votre four à la bonne température. Pour cuire un fond de tarte à blanc, vous pouvez utiliser la chaleur tournante à 200°C.
- Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
Seconde Méthode : Boudin en Papier Aluminium
- Veillez ensuite à déposer la pâte dans le plat à tarte en appuyant bien sur les bords pour les coller aux parois du plat. Et pour une finition parfaite, n’oubliez pas de couper l’excédent de pâte qui dépasse au niveau des bords.
- Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule.
- On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée.
Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
Conseils Additionnels
- Insistez surtout sur les bords du moule, pour que la pate soit bien maintenue et cuise "droite" sur les bords.
- Une fois le moule garni, enfournez et laissez cuire environ 15-20 minutes en surveillant attentivement la coloration.
- Quand il est cuit, sortez le du four, posez le sur une grille et retirez le contenu puis le cercle de papier.
Étapes Simplifiées
- Préchauffez votre four à 180 / 190°C.
- Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat.
- Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus long, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
- Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des haricots blancs ou du riz).
- Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C.
- Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.
Conseils et Astuces
- L'autre façon de cuire à blanc, est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson.
- Pourquoi préchauffer le four à 190°C ? Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira. La température souhaitée (170°C) sera donc respectée !!!
On y ajoute ensuite la garniture. La tarte sera ensuite replacée au four ou non, selon le type de recette.