Le Pot-au-Feu est un plat français traditionnel, symbole d'une cuisine conviviale et chaleureuse. Une des recettes d’hiver les plus connues qui réchauffe nos soirées et embaume la maison d’un doux parfum de viande et de légumes. Très ancien, ce plat consiste en une longue cuisson de plusieurs viandes (habituellement du bœuf) et de légumes à l'eau. Le bouillon est ensuite servi en soupe, la viande et les légumes comme plat principal.
Tout comme le bœuf bourguignon de nombreuses recettes ont été imaginées, mais pour nous la meilleure c’est celle de nos éleveurs qui l’ont héritée de plusieurs générations d’amoureux de la viande de boeuf. C’est Laeticia Corbeil, éleveuse dans le Limousin, qui nous a donné les astuces pour faire du pot au feu un plat de chef ! Attention ça mijote !
Choisir les Bons Morceaux de Viande
Le secret d’un bon pot-au-feu, c’est le choix des morceaux. Pour un bouillon riche en goût et une viande fondante, on ne se contente pas d’un seul type de muscle. Envie de réaliser un bon pot-au-feu lorsque les températures sont en chute libre comme actuellement ? Voici les conseils d’un professionnel pour attendrir vos morceaux de viande. Le pot-au-feu est une spécialité française parfaite si vous souhaitez vous régaler en hiver. Cette dernière combine à la fois les protéines avec la viande de bœuf, et les vitamines et les fibres avec les légumes et le bouillon.Mais comme de nombreuses recettes, ce mets peut rapidement devenir difficile à manger si vous ne choisissez pas les bons morceaux de viande ou si vous n’effectuez pas certains gestes pour améliorer la texture de vos ingrédients.
Associez plusieurs morceaux de bœuf, comme :
- Le jarret pour sa gélatine naturelle
- Le paleron pour sa tendreté
- Le plat de côtes ou la macreuse pour la structure
- Et, pour plus de richesse, un os à moelle à ajouter au bouillon
💡 Pourquoi c’est important ? Cela permet de varier les textures, d’obtenir un bouillon plus parfumé, et de mieux répartir le gras pour un résultat équilibré.
D’après Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher de profession, certaines parties du bœuf sont meilleures que d’autres pour cette recette bien précise. « Pour le bœuf, on distingue 3 familles de bas morceaux : la première avec des os (plat-de-côtes, flanchet, jarret…), la seconde dite gélatineuse (joue, galinette, paleron…) et la troisième dite entrelardée (collier, basse-côte, macreuse…) », explique-t-il.
Les morceaux de viande dont vous avez besoin pour réaliser cette recette sont dites économiques. Elles se distinguent des « morceaux nobles comme le filet, la côte-de-bœuf, l’entrecôte et même l’onglet, la bavette ou l’araignée », lance le professionnel. Comme le précise Yves-Marie Le Bourdonnec, ces parties sont plutôt « destinées à des cuissons saisies et courtes ».
Préparation et Cuisson de la Viande
Comment attendrir la viande lorsque l’on prépare un pot-au-feu ? Ensuite, outre les ingrédients, vous devez également concocter votre pot-au-feu d’une certaine façon. Ce que l’on aime, c’est quand la viande est tendre quelle que soit sa catégorie. « Pour un pot-au-feu, je propose de réaliser un premier bouillon à froid avec du plat-de-côtes, pour la structure, puis de rajouter à chaud les autres morceaux comme le jumeau, la galinette ou la macreuse, en prenant soin d'écumer, pendant 3 h. Le lendemain, ajoutez les légumes, qui vont cuire al dente. », détaille le boucher.
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
Commencer à l’eau froide pour un bouillon limpide. C’est une règle d’or souvent négligée. Pour un bouillon clair et parfumé, mettez toujours la viande dans de l’eau froide, puis portez lentement à ébullition.
Pourquoi ? L’eau froide fait ressortir les impuretés, qui remontent en surface sous forme d’écume. En les retirant au fur et à mesure avec une écumoire, vous obtenez un bouillon limpide et digeste. 💡 Ne salez pas trop tôt : le sel empêche les impuretés de coaguler et peut troubler le bouillon.
Les Légumes : Quand et Comment les Ajouter
Intégrer les légumes au bon moment. Tous les légumes ne cuisent pas à la même vitesse. Pour qu’ils gardent leur forme et leur goût, il faut les ajouter progressivement :
- Carottes, navets, poireaux : ajoutez-les après 1h à 1h30 de cuisson de la viande
- Pommes de terre : mieux vaut les cuire à part, dans un peu de bouillon, pour éviter qu’elles ne s’écrasent
💡 Une cuisson lente à feu doux est indispensable : elle permet aux légumes de s’imprégner du bouillon sans devenir mous.
Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc.
Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes.
Parfumer le Pot-au-Feu
Parfumer avec un bouquet garni maison. Un pot-au-feu réussi, c’est aussi une question de parfum.
Voici les conseils d’un professionnel pour attendrir vos morceaux de viande.
Recette de Base du Pot-au-Feu
Voici une recette de base pour préparer un pot-au-feu savoureux :
- La veille, mettre les morceaux de viande grossièrement coupés dans une cocotte avec le bouquet garni et recouvrir d’eau froide. Pour une finition idéale, envelopper l’os à moelle du jarret dans une mousseline ou une gaze stérile pour qu’il reste entier à la cuisson.
- Faire chauffer à feu vif jusqu’à ébullition et baisser le feu au minimum. Écumer puis laisser cuire à feu tout doux pendant 2 heures. Couper le feu et laisser reposer toute la nuit et la journée du lendemain. La viande va confire doucement et donner au bouillon le goût typique du pot au feu.
- Dégraisser le bouillon à votre goût. Lancer la seconde cuisson à feu vif puis baisser le feu une fois l’ébullition atteinte. Incorporer les navets coupés en deux, les carottes coupées en gros morceaux, les oignons piqués avec les clous de girofles, le poivre en grain (15 grains environ) et 3 gousses d’ail écrasées.
- Après 30 minutes de cuisson incorporer le céleri et saler le bouillon avec le gros sel. Laisser cuire 30 minutes de plus et incorporer les poireaux coupés en morceaux. Continuer la cuisson pendant 45 minutes.
- Disposer les morceaux de viande et de légumes dans un plat et servir chaud. Vous pouvez apporter sur la table du vinaigre de vin, de la moutarde à l’ancienne et des cornichons qui se marient très bien avec le pot au feu. Gardez le bouillon, il est très goûteux. Vous pourrez le filtrer et le servir en potage avec du vermicelle.
Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide.
Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates.
Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.
Service et Accompagnements
Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat.
En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées.
Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
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