Est-ce vraiment un bon réflexe de mettre directement au frigo un reste de repas encore chaud ? Même si on le fait tous plus ou moins, voyons en quoi ce n'est pas un geste si anodin.
Pourquoi est-ce une mauvaise idée ?
Vous n'avez déjà plus faim alors que vous avez mangé seulement la moitié de votre repas ? Ou bien vous avez préparé des plats à l'avance et vous voulez les conserver pour plus tard ? Dans ce genre de situation, on a tendance à directement les placer au frigo, même s'ils sont encore chauds, ou tièdes. Pourtant, même en essayant de bien faire, ce geste reste vraiment une mauvaise idée.
Plus le plat que vous mettrez au frais est chaud, plus il va chauffer la température de votre réfrigérateur, qui prendra plus de temps à retrouver sa température initiale (entre 3°C et 5°C). Les autres aliments de votre frigo se retrouveront alors dans une température plus élevée et moins propice à la conservation.
Les risques pour la santé
En disposant un plat chaud dans votre réfrigérateur, "celui-ci risque de réchauffer l'ensemble des aliments qui se trouve dans le frigo". Que cela soit vos sauces, vos fromages, vos boissons... Ce réchauffement a des effets assez néfastes. Selon la docteure, cela peut "promouvoir la prolifération bactérienne de ces aliments". En les ingérant, vous risquez de tomber malade. Vous vous exposez à des maux de tête ou des vomissements.
Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes et de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments.
La recommandation de l’Anses de maintenir la température du réfrigérateur entre zéro et +4 °C permet justement d’interrompre la croissance de la plupart des micro-organismes, dont les salmonelles, à l’origine de la salmonellose.
D'ailleurs, la bactérie Listeria monocytogenes a fait l’objet d’une vigilance particulière par les auteurs de l’étude. En effet, celle-ci « est capable de se multiplier dès 2 °C », nous informe l’Anses sur son site. Et plus la température de conservation des aliments est élevée, plus la Listeria monocytogenes se développe rapidement.
De même, il est fortement déconseillé de mettre des aliments encore chauds au frigo. La chaleur risque de provoquer de la condensation et de réchauffer l’intérieur de l’habitacle. Toutefois, il ne faut pas dépasser les deux heures d’attente avant réfrigération, car des spores peuvent potentiellement germer dans vos préparations et produire des toxines.
Comment faire refroidir un plat correctement ?
Pour éviter tous ces problèmes, une solution simple : laisser refroidir son plat avant de le mettre au frais, mais pas n'importe comment ! En effet, il ne faut pas le laisser en dehors du frigo trop longtemps, sinon, les bactéries risquent de s'y développer. Alors, ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures, et 1 heure s'il fait plus de 32°C.
Avant de mettre votre plat tout juste cuit au réfrigérateur, il faut qu'il refroidisse. Pour cela, il est préférable de laisser évacuer la chaleur à température ambiante. Mais pendant combien de temps ? La docteure recommande de ne pas dépasser la barre des 2 heures. Après cette durée, les aliments de votre plat qui continue à refroidir va développer des bactéries qui peuvent être dangereuses.
On vous recommande donc de mettre vos plats chauds dans des contenants froids au lieu de les garder dans les plats de cuisson. Couvrez-les partiellement puis essuyez le couvercle, qui est humide en raison de la condensation, à l‘aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre. Fermez et mettez au frais
Voici quelques astuces pour accélérer le refroidissement :
- Répartissez votre plat en petites portions. Cela permet d'accélérer le refroidissement.
- Placez les contenants dans un bain d’eau glacée pour accélérer le processus.
- Utilisez un ventilateur dirigé sur le plat pour aider à dissiper la chaleur plus vite.
- Remuez fréquemment les aliments pour répartir la chaleur.
Autres recommandations pour une bonne conservation
L'efficacité de la chaîne du froid dépend de la température de réfrigération mais également du maintien de celle-ci à un niveau homogène. La température idéale de conservation des aliments se situe entre zéro et + 4°C au point le plus froid. La température du réfrigérateur doit être contrôlée régulièrement en installant un thermomètre par exemple.
Outre cette précaution, l’Anses donne plusieurs conseils pour préserver l’hygiène des produits dans votre réfrigérateur. S’il est recommandé de ne pas trop charger celui-ci, il est de bon usage également de disposer les viandes et poissons crus, ainsi que toutes les préparations à base de produits d’originale animale dans la partie la plus froide du frigo.
De plus, il est préférable de retirer tous les sur-emballages des produits, car les cartons et plastiques peuvent transporter des micro-organismes pouvant contaminer vos aliments.
Il est important de :
- ôter les sur-emballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) afin d'éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques.
- protéger les aliments partiellement consommés, par des films plastiques, des boîtes hermétiques, etc.
- le nettoyer, dès qu’il y a salissure, mais également de façon régulière, à l'eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l'eau légèrement javellisée. Eviter l’application directe d'eau de javel concentrée sur les parois.
- en cas d'utilisation d'une éponge, la désinfecter au préalable, par de l'eau javellisée ou par la chaleur.
- dégivrer régulièrement.
La présence permanente de condensation est un phénomène lié à la mauvaise fermeture de la porte du réfrigérateur. Une telle condensation peut provoquer des ruissellements susceptibles de contaminer un aliment s'il n'est pas emballé.
Conséquences économiques
L’Anses (l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), qui recommande de ne pas placer de plats chauds au réfrigérateur, met le doigt sur un autre phénomène : « La condensation augmente la température du réfrigérateur. » On n’y pense peut-être pas, et pourtant, avec la condensation, le thermostat du réfrigérateur se dérègle. Un plat qui réchauffe l’intérieur d’un réfrigérateur entraîne donc automatiquement une hausse de consommation d’énergie !
Tableau récapitulatif des recommandations
| Recommandation | Détails |
|---|---|
| Ne pas mettre d'aliments chauds au réfrigérateur | La chaleur augmente la température et favorise la prolifération bactérienne. |
| Laisser refroidir les aliments | Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures (1 heure si > 32°C). |
| Répartir en petites portions | Accélère le refroidissement. |
| Utiliser des contenants froids | Favorise le refroidissement rapide. |
| Température du réfrigérateur | Maintenir entre 0 et +4°C. |
| Consommation des restes | Dans les 3 jours (24 heures si œufs crus). |
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