Vous rapporterez certainement de votre séjour à l'Hôtel Tambour à Reims, cette délicatesse qui fait la réputation de Reims : le biscuit rose.
L'Origine du Biscuit Rose
Les belles histoires culinaires sont toujours étonnantes, et l'histoire de ce biscuit rose ne fait pas exception. Dans les années 1690, des boulangers champenois ont eu l'idée de créer une pâte spéciale qui, après une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. Le but était d'utiliser la chaleur de leur four après le processus. Mais c'est le mot "bis-cuit" qui venait d'être inventé.
Cette table décrit très bien l'historique biscuit rose de Reims. Le Biscuit Rose date des années 1690.
L'Évolution de la Recette
À l'origine, le gâteau était blanc. On voulait aromatiser la pâte avec de la vanille. Pour ce faire, il fallait concasser la gousse au mortier avec du sucre afin d'extraire la substance aromatique sous forme de petites particules de couleur presque noire. Mélangées à une pâte d'un blanc éclatant, ces particules de vanille tachaient le gâteau fini. On a alors eu l'idée de masquer cette pigmentation avec un peu de colorant rouge, en réalité du carmin.
Pour la petite histoire, le biscuit était initialement blanc. Ce n'est qu'après avoir essayé de parfumer la pâte à la vanille, que le biscuit est devenu rose, afin de cacher les fines particules noires extraites de la gousse de vanille.
La Maison Fossier : Gardienne de la Tradition
Lors de votre escale à Reims, nous vous recommandons de visiter la douce usine rose de La maison Fossier, un arrêt gourmand incontournable. C'est la dernière biscuiterie à fabriquer le biscuit rose. Maison Fossier est le seul propriétaire actuel du savoir-faire et de l'appellation. Seule Maison Fossier, fondée en 1756, continue de maintenir la double cuisson, avec un savoir-faire transmis de génération en génération et une recette inchangée depuis plus de 250 ans.
La Fabrication Artisanale
Les biscuits roses de Reims sont particulièrement fragiles. Leur fabrication requiert une expertise et un toucher délicat - et c'est pourquoi leur emballage est également fait à la main. Les biscuits se conservent bien, conservant leur saveur pendant un an - mais il est toujours recommandé de les manger frais.
Dégustation et Accords
Selon la tradition, les biscuits roses de Reims peuvent être combinés avec la boisson la plus célèbre de la région, le champagne, ou avec un vin rouge issu des vignes à flanc de colline. Les habitants de la ville les trempent dans leur verre, car heureusement, ils ne s'effritent pas et ne se détrempent pas. Ceci est dû au blanc d'œuf dans la recette, et à la deuxième cuisson.
Recette du Biscuit Rose de Reims façon Anna de Stotzheim (1893)
Dans la série des recettes du recueil de Mamama Anna de Stotzheim de 1893, nous allons nous intéresser au Bis-cuit de Reims, en alsacien, orthographié d'après Anna : Bisquits. On appelle également cette recette « Biscuit rose de Reims ». Mais voyons comment elle était, à l'époque, pâtissée à la mode alsacienne. Rappelons que les ménagères d'autrefois ne disposaient ni de réfrigérateur, ni de four électrique.
Ingrédients :
- 1 Pfund (500 grammes) de sucre
- 12 œufs entiers
- Le zeste d'un demi-citron plus son jus
- 500 gr de farine
- 4 blancs d'œufs
Préparation :
- On mélange le sucre avec les œufs entiers incorporés les uns après les autres dans une bassine.
- On ajoute le zeste d'un demi-citron plus son jus.
- Battre le tout pendant 1/2 heure jusqu'à ce que l'ensemble se consolide.
- Ajouter la farine.
- On bat en neige quatre blancs d'œufs et on les incorpore à l'appareil.
- Mettre dans les moules beurrés.
Idées de Desserts avec les Biscuits Roses de Reims
Charlotte aux fraises, roulés suisses, gâteaux, tiramisu, framboisiers, tartes, profiteroles, sablés, gaufres, crêpes, pannacotta, crumbles... Les biscuits roses de Reims peuvent être utilisés pour préparer ou décorer un nombre infini de desserts et de pâtisseries. Et pas seulement cela - ils peuvent également aromatiser des plats salés tels que les coquilles Saint-Jacques, ou même entrer dans une recette de biscuits feuilletés salés.
Recette de Gâteau Nuage aux Biscuits Roses de Reims (6 personnes)
Ingrédients :
Pour le biscuit :
- 250g de Biscuits Roses de Reims
- 130g de beurre fondu
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour la mousse aux fruits rouges :
- 16 cl de coulis de fruits rouges
- 2 feuilles de gélatine
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- 25cl de crème liquide 30% de matière grasse
Préparation :
- Préparation du biscuit : Écrasez les biscuits roses, mélangez le beurre fondu et la poudre de biscuits roses de Reims avec le sucre vanillé.
- Tapissez de papier sulfurisé le fond du moule.
- À l'aide du dos d'une cuillère à soupe, répartissez le mélange en l'aplatissant. Réservez au réfrigérateur.
- Préparation de la mousse aux fruits rouges : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites chauffer la moitié du coulis et ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir.
- Ajoutez ensuite le sucre en poudre.
- Montez la crème fouettée très ferme et ajoutez tout le coulis.
- Montage : Sortez le biscuit du réfrigérateur, étalez la mousse aux fruits rouges et enveloppez dans du film alimentaire.
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