Recette Msemen Semoule Extra Fine Facile : Le Guide Ultime

Vous connaissez les Msemen ? Les Msemen sont des crêpes feuilletées à base de semoule fine et de farine que l’on mange au petit déjeuner ou au goûter au Maroc avec du beurre et du miel : c’est TRÈS TRÈS TRÈS bon ! C’est un incontournable de la table du ftour avec la harira marocaine, chebakia, la chorba etc.

Le msemen est une délicieuse spécialité culinaire du Maghreb à base de pâte étalée très finement et pliée en 4 pour former une enveloppe bien feuilletée, tendre et légèrement croustillante. Ce sont des crêpes feuilletées berbères souvent appelées Rghaif ou meloui. Servi au petit-déjeuner comme au goûter, il peut être dégusté nature, arrosé de miel et de beurre fondu ou tartiné de confiture ou d’amlou (pâte à tartiner marocaine à base d’huile d’argan, amandes et miel). Le msemen est très apprécié avec un verre de thé à la menthe.

Si vous avez déjà voyagé au Maroc, à Marrakech ou toute autre ville du royaume , vous n’avez surement pas manqué d’en déguster . Si ce n’est pas encore le cas c’est le moment de tester cette recette et de les goûter.

Le secret d’un bon msemen maison réside dans sa texture : il doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, tout en étant bien feuilleté. Sa préparation nécessite un certain savoir-faire, car la pâte doit être étalée finement et repliée avec soin pour obtenir l’effet feuilleté recherché. Selon les goûts, pour obtenir plus de feuilleté, on peut envelopper un carré de msemen préparé dans un autre disque de pâte étalé finement, puis reformer le carré.

Les msemens farcis de viande hachée ou avec d’autres farces au choix sont généralement appelés meloui au Maroc ou mhajeb en Algérie.

Comment réussir les msemens ?

La recette des msemens est très facile, cependant le secret pour les réussir parfaitement réside surtout dans un bon pétrissage de la pâte. Tout le reste reste facultatif même si la texture et le feuilletage en sont améliorés.

  • Bien pétrir la pâte pour obtenir une pâte souple et élastique.
  • En ayant une bonne pâte qui s’étire bien sans se déchirer, vous pourrez l’étendre très finement (on voit le plan de travail à travers) sans qu’elle ne se troue.
  • Il faut que la pâte soit, au début, ni trop molle ni trop dure.
  • En la pétrissant bien, elle va s’assouplir.
  • On ajoutera un peu d’eau au fur et à mesure du pétrissage pour lui donner plus de souplesse.
  • Utiliser une quantité de farine de blé dur ou de semoule extra fine avec la farine de blé tendre pour ne pas avoir des msemens élastique en bouche après cuisson.
  • Diviser la pâte en boules et les laisser se détendre avant de commencer à les étendre une après l’autre.
  • La pâte s’étendra beaucoup plus facilement.
  • Bien huiler la pâte étendue et saupoudrer de farine de blé dur.
  • Cela évitera aux feuilles du msemens de coller entre elles !
  • Il sera ainsi bien feuilleté.
  • Ajouter un peu de levure chimique dans la semoule avec laquelle on va saupoudrer la pâte.
  • Rajouter une pincée de levure boulangère à la fin du pétrissage.
  • Cela vous donnera des msemmens plus moelleux tout en étant croustillants.
  • Il ne faut pas laisser lever la pâte.

Quelle farine utiliser ?

Certain utilisent uniquement de la farine de blé tendre, de la t45 ou t55 en Europe ou de la farine à pâtisserie dans d’autres pays. Les msemens seront bien feuilletés mais ils sauront une certaines élasticité en bouche.

D’autres préfèrent n’utiliser que de la farine de blé dur ou de la semoule extra fine. Les msemens seront bien feuilletés, cependant ils manqueront de souplesse et de tendreté.

Mon choix, c’est d’utiliser un mélange des deux farines. C’est le duo qui donne des msemens légers, bien feuilletés, tendres et croustillants à la fois, avec une bonne texture à la mâche.

Mélanger de la farine blanche t45 ou t55 avec une quantité de farine de blé dur ou de semoule extra fine. Vous pouvez choisir la proportion qui vous convient. Je travaille la plupart du temps avec ce ratio: Pour 500 g de farine t45, ajouter 150 g de farine de blé dur. Le ratio 1:1 est très bien également : Pour 350 g de farine t45, ajouter 350 g de farine de blé dur.

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 1/2 kg de farine t45 , t55 ou farine tout usage
  • 150 g de farine de blé dur ou semoule extra fine
  • 1 cuillère à café de sel
  • Une pincée de levure boulangère à ajouter à la fin du pétrissage. (facultatif)
  • quantité suffisante d'eau pour pétrir la pâte
  • la pointe d'une cuillère à café de vanille à ajouter à la pâte des msemens classique après avoir partagé la pâte. facultatif
  • 1/2 bol farine de blé dur ou semoule extra fine mélangée avec une cuillère à café de levure chimique pour saupoudrer entre le feuilletage.
  • 1 bol mélange d'huile d'olive et huile de table pour le feuilletage ou un mélange de beurre fondu et d'huile ou juste du beurre fondu selon votre goût

Pour les farces :

Les msemens viande hachée et fromage

  • 1 oignon
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron jaune ou vert
  • 250 g de viande hachée
  • 1 cuillère à café de persil haché
  • sel
  • Harissa piment de cayenne ou tabasco
  • Tranches de fromage pour sandwich
  • Quelques olives noires pour le décor

Les msemens olives noires et origan

  • un peu d'olives noires fripées de préférence écrasées avec une fourchette
  • un peu d'origan

Étapes de préparation :

NB: La quantités de msemens dépendra de la taille des boules de pâte pour former des carrés plus ou moins grand.

La pâte des msemens

  1. Dans une terrine, mélangez les farines et le sel, puis rassemblez le tout avec de l'eau pour former une boule. Ajoutez l'eau progressivement pour obtenir une pâte que vous pouvez pétrir, elle ne doit pas être trop molle. Pétrissez bien en ajoutant de l'eau au fur et à mesure pour l'assouplir. Vous pouvez utiliser un pétrin si vous le souhaitez.
  2. Pétrissez la pâte pendant au moins 15 minutes. Diluez la levure boulangère dans une cuillère d'eau et incorporez-la à la pâte tout en continuant de pétrir un peu. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique.
  3. Prélever la moitié de la pâte pour faire les msemens classiques et y incorporer la vanille diluée dans une cuillère d'eau. L'ajout de vanille n'est pas indispensable, c'est selon votre goût. Si vous voulez faire uniquement des msemens classiques, mélanger la vanille avec la farine au début du pétrissage.
  4. Filmer l'autre moitié avec du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Préparer les msemens classiques

  1. Formez des petites boules de la taille d'un gros abricot. Enduisez-les d'huile et saupoudrez-les du mélange de farine de blé dur et de levure chimique. Commencez à faire vos msemens en suivant les étapes ci-dessous.
  2. Étendez finement une boule de pâte en rond sur le plan de travail huilé. saupoudrez du mélange de farine de blé dur et de levure chimique, puis rabattez un côté au centre et l'autre côté par-dessus pour obtenir un long rectangle. Pliez un côté au centre, puis rabattez l'autre côté par-dessus pour former un carré. Enduisez d'huile entre chaque feuilletage et saupoudrez légèrement avec le mélange de farine et de levure chimique.
  3. Laisser les carrés formés sur le plan de travail ou les déposer sur une plaque de cuisson en attendant de finir le reste de la pâte.Vous pouvez commencez la cuisson après les avoir laissé se détendre une quinzaine de minutes ou attendre de finir toute la pâte.
  4. Chauffer une grande poêle avec un fond épais puis la huiler à l'aide d'un pinceau ou du papier absorbant.
  5. Pour la cuisson, commencez par le premier carré de msemen formé.L'aplatir légèrement en le saupoudrant d'un peu de farine de blé dur et le déposer dans la poêle. Le retourner dès qu'un coté est doré pour faire dorer l'autre coté. Pour une cuisson et dorure parfaite, les retourner plusieurs fois d'un côté puis d'un autre. Cela permet au feuilletage de se développer.

Les msemens farcis viande hachée et fromage

  1. Préparer la farce et la laisser refroidir avant la préparation de la pâte.
  2. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive puis ajouter le poivron. Saler et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
  3. Ajouter la viande hachée en mélangeant avec une fourchette pour l'émietter. Ajouter le persil et la harissa.Laisser revenir jusqu'à évaporation complète de toute sauce. Il ne doit rester que l'huile. Laisser bien refroidir.
  4. Sortir l'autre moitié de pâte du réfrigérateur, faire des petites boules de la taille d'un gros abricot et commencer à faire vos msemens en suivant le mode de pliage ci-dessus dans un premier temps. Puis les fourrer et plier en suivant la méthode suivante.
  5. Déposer un peu de farce avec une portion de fromage dessus au centre des carré de msemens obtenus. Pliez chaque coin du carré afin de recouvrir la farce. Maintenir le centre avec une olive.
  6. Cuire les msemens farcis sur une plaque beurrée dans le four préchauffé à 200°C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Msemens olives noires et origan

  1. Les préparer comme les msemens natures,
  2. Déposez un peu de tapenade d'olives au centre de la pâte étalée en disque. Repliez un côté de la pâte sur la farce, puis rabattez l'autre côté par-dessus pour former un long rectangle.
  3. Pliez un côté du rectangle vers le milieu pour recouvrir la farce. Retournez le tout, puis pliez l'autre côté pour former un carré.

Astuces pour un Msemen Réussi

  • J'utilise une plaque en marbre pour étaler, en effet c'est lisse et la pate est très facile à travailler dessus.
  • Une fois qu'on commence la recette, on ne s'arrête pas, en effet la pâte ne doit ni lever ni fermenter.
  • Ne pas étirer excessivement au risque de voir des trous, celle-ci doit s'étaler facilement et finement en un rectangle de 30x40cm.
  • La cuisson se fait sur une chaleur chaude/moyenne, en retournant souvent pour cuire l'intérieur sans bruler l'extérieur.
  • Essayer avec la moitié des quantités si vous souhaitez vous entrainer pour avoir le coup de main.
  • Le fait de mélanger dans un bol du beurre, huile, semoule, permet de créer du feuilletage, alors que le bol avec l'huile uniquement permet d'étaler chaque msemen.
  • Je garde des mains huilées pour étaler, mais j'utilise un pinceau pour appliquer le feuilletage, ça permet de le faire proprement.

Variante

Préparer une farce à base de confit d'oignon et de tomate pour garnir une version salée. Faire un msemen avec la farce (tempérée), puis le refermer dans un autre msemen, puis cuire.

Recette Thermomix

  1. Mettre 470 grammes d'eau, 1 pincée de levure de boulanger déshydratée et 400 grammes de semoule extra fine dans le Thermomix. Mélanger 3 min/vitesse 4.
  2. Ajouter 100 grammes de semoule extra fine, 250 grammes de farine, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de miel dans le Thermomix.

Tableau récapitulatif des ingrédients

Ingrédient Quantité Utilisation
Eau 470g Pâte
Semoule extra fine 500g Pâte + Feuilletage
Farine de blé 250g Pâte
Levure boulangère sèche 1 pincée Pâte
Sel 1 c. à café bombée Pâte
Miel 1 c. à soupe Pâte
Beurre fondu 50g Feuilletage
Huile 100g Feuilletage + Étaler

TAG: #Recette #Semoul

En savoir plus sur le sujet: