Vous vous lancez dans une pâte levée ? Excellente idée pour préparer des pizzas maison, du bon pain ou des brioches ultra-gourmandes ! Mais attention : quelle que soit la recette, il ne faut surtout pas zapper l’étape du « dégazage »… Un geste clé que les pros de la boulangerie et les pâtissiers chevronnés ne laissent jamais de côté. Si vous ne savez pas comment faire, on vous explique tout dans notre guide spécial.
Pourquoi dégazer une pâte ?
Lors de la pousse, et grâce à la levure boulangère, la pâte peut doubler, voire, tripler de volume. Dégazer une pâte sert à chasser l'air accumulé et permet de retirer l'acidité (liée à la fermentation) et donne ainsi une meilleure saveur à votre préparation. Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Qu'est-ce que dégazer une pâte ?
Dégazer une pâte consiste à expulser l’excès de gaz carbonique accumulé durant la fermentation de la pâte. Lorsque la fermentation débute, les levures transforment les sucres en CO₂. Ce gaz crée des bulles au sein de la structure de la pâte, reliant les molécules de gluten formant ainsi un réseau glutineux. Cette étape est cruciale non seulement pour réguler le volume de la pâte mais aussi pour redistribuer le gaz.
Le but est d’obtenir une texture équilibrée, évitant que certaines parties soient trop denses tandis que d’autres deviennent trop aérées. Il est donc capital de manipuler la pâte avec soin, notamment en utilisant des pressions douces pour ne pas détruire le précieux réseau glutineux.
Quand dégazer une pâte ?
Le moment idéal pour dégazer une pâte se situe juste après la première levée, donc après qu’elle ait doublé de volume. Cet indicateur majeur de fermentation réussie est essentiel à la qualité de votre produit final. Si vous préparez une pâte le matin, le dégazage se fera généralement dans l’après-midi. Un test simple pour vérifier que votre pâte est prête consiste à appuyer délicatement le doigt dedans.
Comment dégazer une pâte ?
Quand votre pâte a reposé au frais pendant quelques heures, avez-vous remarqué combien elle a gonflé ? Rien de plus normal : la levure boulangère a fait son effet. De petites bulles de gaz carbonique se sont formées et se diffusent dans votre pâte : il est temps de la dégazer !
Commencez par sortir la pâte de la cuve du robot ou du saladier, et déposez-la sur le plan de travail. Avec les paumes des mains, donnez-lui des coups, puis étirez-la et retournez-la sur elle-même. Répétez l'opération trois ou quatre fois, jusqu'à obtention d'une pâte bien souple.
Technique manuelle
Pour dégazer une pâte manuellement, posez-la sur le plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même. Continuer à la pétrir ainsi : si votre dégazage est réalisé correctement, votre pâte gagnera progressivement en souplesse. Selon les indications de votre recette, vous pouvez renouveler cette opération de dégazage deux fois, en laissant votre pâte levée quelques heures entre chaque pétrissage. Pour dégazer une pâte manuellement, il suffit de la poser sur un plan de travail fariné et de la presser avec la paume de la main pour l'étirer. Ensuite, la retourner sur elle-même et la pétrir à nouveau pour la rendre plus souple.
Le dégazage d’une pâte ne nécessite pas des compétences particulières, mais un certain savoir-faire est essentiel pour garantir de bons résultats. Pour commencer, préparez votre plan de travail. Saupoudrez une fine couche de farine sur votre plan de travail afin d’éviter que la pâte ne colle. Ensuite, retirez doucement la pâte de son récipient en la soulevant par le dessous. Évitez d’étirer ou de tirer brusquement. Utilisez le plat de votre main et exercez une pression douce mais ferme sur la pâte. Travaillez du centre vers l’extérieur, comme si vous massiez délicatement une éponge. Après environ 30 secondes de ces pressions, repliez la pâte sur elle-même, en rabattant les bords vers le centre, puis tournez la pâte d’un quart de tour et répétez l’opération. Cette méthode permet de chasser les dernières poches d’air tout en renforçant le gluten. Enfin, laissez votre pâte reposer pendant 10 minutes sous un torchon propre. Ce repos est crucial car il détend le gluten, facilitant le façonnage par la suite.
Avec un rouleau à pâtisserie
Pour obtenir une pâte à pizza exceptionnellement fine, dégazez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en bois. Oui, pour dégazer une pâte de manière efficace sans la manipuler manuellement, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie en bois.
Les erreurs à éviter
Pour réussir votre dégazage, il est crucial d’identifier et d’éviter certaines erreurs courantes. Ces pièges peuvent compromettre la qualité de votre pâte, entraînant des résultats décevants. Certaines personnes commettent l’erreur de dégazer une pâte qui n’a pas encore doublé de volume. Il est impératif de laisser la pâte fermenter correctement avant de se lancer dans le dégazage. Utiliser des gestes trop brutaux peut détruire les bulles d’air formées pendant la levée. Le dégazage doit évoluer dans la douceur, comme un massage pour la pâte. Dégazer la pâte juste avant de l’enfourner est une autre faute à éviter. Cela annihile le travail effectué durant la seconde fermentation et réduit considérablement la qualité de cuisson.
La température joue un rôle crucial lors du dégazage. Une pâte trop froide sera difficile à manœuvrer, tandis qu’une pâte trop chaude risque de devenir collante. Si votre pâte colle aux mains, une technique consiste à humidifier légèrement vos paumes avec de l’eau tiède.
Adapter le dégazage au type de pâte
Différents types de pâtes requièrent des méthodes de dégazage adaptées. Par exemple, pour une pâte à brioche plus riche, vous devrez être plus délicat, tandis qu’une pâte à pain supportera une pression un peu plus élevée. Pour la pâte à pizza, gardez un maximum d’air pour obtenir des trous caractéristiques dans la croûte.
Recette de pâte à pain inratable
Les ingrédients de la recette :
- 500 g de farine
- Environ 30 cl d'eau
- 1/2 cube de levure de boulanger
- 10 g de sel
- 1 pincée de sucre
Les étapes de préparation :
- Délayez la levure dans un peu d'eau tiède et laissez reposer 10 minutes. Fouettez avec le reste d’eau.
- Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d’un robot muni du crochet. Commencez à pétrir puis incorporez progressivement l’eau mélangée à la levure et pétrissez pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Couvrez et laissez reposer 1h30 dans un endroit tiède.
- Dégonflez la pâte avec la paume de la main puis façonnez une boule et laissez reposer à nouveau 1h.
- La pâte à pain est prête à cuire.
Astuce : vous pouvez ajouter deux cuillères à soupes de graines de tournesol ou graines de courges. Utilisez de préférence une farine T65.
Que faire si ma pâte ne gonfle pas ?
Si au bout de 45 minutes votre pâte n'a toujours pas gonflé, c'est qu'il y a un problème. Vérifiez d'abord que vous avez bien utilisé de la levure boulangère, et non de la levure chimique. Cette dernière, principalement utilisée dans les gâteaux, s'active à la cuisson, alors que la levure boulangère s'active pendant la pousse, grâce au contact préalable avec un liquide tiède. Peut-être est-ce la raison pour laquelle votre pâte ne gonfle pas ? En effet, pour s'activer, la levure boulangère (qu'elle soit sèche ou fraîche), doit être diluée dans de l'eau ou du lait tiède (30-35°C). Ni plus, ni moins. Ne la placez pas non plus en contact du sel, au risque de tuer les ferments présents dans la levure. Enfin, pour pousser, votre pâte doit être installée dans un endroit assez chaud. Pour optimiser cette étape, placez la cuve du robot sur un bol d'eau chaude ou dans le four préchauffé à 40°C (puis éteint). Évitez tous les courants d'air et même si c'est tentant, n'allez pas contrôler votre pâte toutes les dix minutes.
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