Un bon gâteau, c’est délicieux, mais un dessert sublimé d’un glaçage, c’est toujours un cran au-dessus dans l’échelle de la gourmandise ! Mieux qu’une cerise sur un gâteau, le glaçage apporte une touche de gourmandise supplémentaire à un dessert. Cela peut aussi servir de délicieux cache-misère en cas de petit raté, d’irrégularités, ou de couleur peu alléchante d’un mets.
La Crème au Beurre : Un Classique Indémodable
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. C’est la couverture la plus facile à travailler et un gros classique des gâteaux qu’on retrouve à peu près partout. Bien dosé, il peut rendre un gâteau absolument divin.
Crème au Beurre Américaine (Buttercream)
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre. Cette crème au beurre favorite aux USA, on la retrouve souvent en topping des cupcakes, en garniture, en glaçage extérieur et pour les décorations à la douille.
Recette de la Crème au Beurre Américaine
Voici une recette facile pour réaliser une buttercream, idéale pour les gâteaux d'anniversaires, layer cakes et cupcakes :
Ingrédients :
- 230 g de beurre mou (non salé)
- 500 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
Étapes :
- Battez le beurre mou dans le bol d'un robot pâtissier jusqu'à ce qu'il devienne lisse et clair.
- Ajoutez le sucre glace tamisé progressivement tout en mélangeant à vitesse lente.
- Incorporez l'extrait de vanille et la crème épaisse, puis mélangez à vitesse rapide jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
- Ajustez la consistance en ajoutant du sucre glace pour épaissir ou de la crème pour alléger.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Vous êtes nombreux et nombreuses à m’avoir demander ma recette de crème au beurre légère. Cette crème au beurre est simplement mélangée à de la meringue suisse ce qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche. Je ne suis pas fan de crème au beurre mais celle-ci est vraiment top! Je l’utilise pour réaliser le glaçage de mes rose cake mais parfois aussi pour le topping de mes cupcakes : c’est une préparation assez stable qui a l’avantage de pouvoir se réaliser la veille (ou l’avant-veille). Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes. Vous avez déjà essayé la crème au beurre mais c’était un échec total? Pas de panique, si vous suivez cette recette à la lettre, vous n’aurez pas de soucis!
Recette de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Ingrédients :
- Blancs d’œufs
- Sucre en poudre
- Beurre en morceaux
- Arôme vanille (facultatif)
Étapes :
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
- Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
Autres Types de Crèmes au Beurre
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
La Chantilly Mascarpone : Une Alternative Gourmande et Légère
Si vous souhaitez une garniture “plus légère” qu’une ganache au chocolat ou une crème au beurre (même meringuée) mais tout aussi gourmande, alors je vous invite vivement à tester cette recette de Chantilly Mascarpone. C’est une recette ultra rapide et facile à réaliser à partir du moment où l’on fait attention aux détails (notamment la température des ingrédients). Et aucune cuisson n’est nécessaire !
Concrètement une chantilly, c’est une crème “grasse” que l’on fouette avec du sucre. On la fait souvent avec de la crème liquide entière (à au moins 30% de matière grasse). Le souci de cette chantilly “basique”, c’est qu’elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C’est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation. C’est là qu’arrive le mascarpone, ce fromage italien de couleur écrue assez gras, fabriqué généralement à partir de lait de bufflonne.
On obtient ainsi une crème chantilly avec une bien meilleure tenue ! Elle est également plus onctueuse à la dégustation. Moins aérienne qu’une chantilly classique bien entendu, mais bon, on ne peut pas tout avoir !
Utilisations de la Chantilly Mascarpone
Mais vous pouvez également l’utiliser pour :
- Garnir un Number Cake
- Faire des Choux à la chantilly
- Accompagner un Fondant au Chocolat
- Fourrer une Charlotte aux fruits
- Faire un Tiramisu sans oeuf
- Couvrir des Cupcakes
- En fond de tarte pour une tarte aux fruits
- Garnir un Gâteau Roulé
- Agrémenter une coupe glacée
- Pocher sur une gaufre ou une crêpe
- Poser sur un chocolat chaud à boire
- Faire une couche d’une verrine sucrée etc.
Ou tout simplement, vous pouvez servir cette chantilly mascarpone avec des fruits frais comme des fraises, simple mais délicieusement gourmand ! Bref, à vous de décliner cette recette selon vos envies !
Comment Préparer la Chantilly Mascarpone
5- Sortez les fouets de votre robot du congélateur et fouettez le tout jusqu’à obtenir une crème qui “laisse des traces” et se tient bien, il faut qu’elle soit lisse et ferme. Au début, la chantilly mascarpone passera par un état entièrement liquide, c’est normal, continuez de fouetter ! Au final votre chantilly mascarpone ne doit pas pouvoir glisser du saladier si vous le retourniez. Par contre, arrêtez vous bien dès qu’elle a un bon maintien, ne continuez pas de battre “au cas où” où vous risqueriez de transformer votre chantilly mascarpone en beurre ou de la faire trancher.
Il ne vous reste plus qu’à utiliser votre chantilly. Attention si vous la conservez au réfrigérateur, ne la laissez surtout pas sans “protection” (film alimentaire par exemple) car elle risque de récupérer toutes les “odeurs” de votre réfrigérateur (par exemple s’il y a du fromage, du poisson etc.) ! De même, si vous faites un dessert que vous ne pouvez pas protéger (par exemple un Number Cake ou un Layer Cake), essayez de le monter au dernier moment pour éviter ce soucis.
Autres Types de Glaçages et Garnitures
Glaçage au Sucre Glace et Blanc d'Oeuf
Les glaçages liquides peuvent vite devenir écoeurants, tandis que la version au sucre glace et au blanc d’oeuf durcit sur le gâteau et forme une couche de sucre qui apportera du croquant, du gourmand, du crousti-gourmand à vos desserts, comme dirait Cyril Lignac. Perso, je le fais avec du blanc d’oeuf et du sucre glace mais vous pouvez utiliser de l’eau à la place de l’oeuf ! Battez le blanc en neige puis ajoutez le sucre glace (et le jus de citron) et mélangez bien. Vous devez obtenir quelque chose d’épais et opaque.
Chantilly Végane au Lait de Coco
J’aime utiliser le lait de coco en conserve pour faire de la chantilly vegan. Il suffit d’acheter du lait de coco en conserve et de passer la partie épaisse au batteur électrique. Une vingtaine de minutes au frigo et vous avez une chantilly bien fraîche. La ruse de sioux ultime, c’est d’y ajouter deux ou trois cuillères à soupe de beurre de cacahuètes. Vous mixez et merci bonjour au revoir c’est tout pour oim’ : un gâteau qui tue (mais pas littéralement, à part si vous êtes allergiques aux cacahuètes) et un glaçage prêt en une dizaine de minutes ! Cela fonctionne aussi avec la purée d’autres oléagineux de votre convenance.
Glaçage au Chocolat et à l'Avocat
Le chocolat, c’est un peu la petite robe noire du dessert. Pour décorer un gâteau, vous pouvez mixer deux avocats avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sirop d’agave et 100g de cacao en poudre. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Voilà !