La crème pâtissière est un grand classique de la pâtisserie. C'est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier.
Ingrédients de Base
Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait.
Préparation de la Crème Pâtissière
Je vous a déjà parlé de la crème pâtissière classique, de différentes façons de la préparer (même sans lait) avec toutes les astuces… mais aujourd’hui, un peu dans le même esprit que la mayonnaise minute, je souhaitais partager avec vous encore une autre façon de réaliser la crème pâtissière en deux minutes, sans grumeaux, toute soyeuse, sans stress et sans risque de trop cuire !
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole 1 cuillère et de bons ingrédients !
La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Recette de Crème Pâtissière Rapide
Voici une méthode rapide pour réaliser une crème pâtissière sans grumeaux :
- Dans un grand récipient ou une grande casserole, mélanger 80 g (8 cl) de lait avec l’amidon en ajoutant peu à peu le lait et mélangeant de manière à ce qu’il se forme une sorte de petite crème fluide et homogène.
- Dans une casserole verser le reste de lait 92 cl (920 g) avec le sucre et porter à ébullition. Verser ensuite ce lait bien chaud sur le mélange précédant en une seule fois et en mélangeant rapidement.
- L’utilisation de l’amidon de maïs (à la place de la farine ou d’un mélange) permet d’avoir une texture très soyeuse.
Les Différentes Façons d'Aromatiser Votre Crème Pâtissière
Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.
- Chocolat : Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
- Café : Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
- Fruits : Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
Conservation de la Crème Pâtissière
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries. La crème pâtissière ne se congèle pas !
La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Utilisations de la Crème Pâtissière
La crème pâtissière peut se faire au four à Micro ondes en quelques minutes. - garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits !
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Recette Détaillée pour un Saladier Moyen
Voici une recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :
- 1/2 l de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre (1/2 UScup)
- 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
- 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
- 1 pincée de sel
Instructions Détaillées
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.
- Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
- Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.
- Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
- Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.
- Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
- Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
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