Vous voulez connaître les meilleures astuces pour réaliser une délicieuse crème pâtissière ? La crème pâtissière est utilisée dans un grand nombre de desserts ! Découvrez la technique de base pour réaliser une succulente crème pâtissière à la vanille. Facile à préparer, cette recette inratable deviendra rapidement l’ingrédient indispensable de vos tartes et choux. Avec des œufs, du lait et de la maïzena, offrez-vous un dessert maison digne des grands chefs. De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.
Ingrédients et Préparation
Bien que la recette traditionnelle contienne de la farine, les professionnels de la pâtisserie utilisent souvent de la poudre à crème. Etant donné que cette dernière ne se trouve pas partout, vous pouvez la remplacer partiellement ou entièrement par de la fécule de maïs (Maïzena) pour une version sans gluten. Quand la farine apporte une texture plus ferme et une couleur plus claire à la crème pâtissière, la Maïzena apporte de la légèreté et une couleur plus jaune. La crème pâtissière à la Maïzena® ne diffère en rien de la traditionnelle crème pâtissière à base de farine, à l’exception de sa texture plus épaisse et plus « prise ».
Voici les étapes à suivre pour une crème pâtissière à la Maïzena® réussie :
- Dans une casserole, versez le lait.
- Grattez la (les) gousse(s) de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la cosse au lait.
- Mélangez le lait et la Maïzena® dans une casserole à fond épais.
- Fendez les gousses de vanille, grattez-les pour récupérer les graines et ajoutez-les dans le lait.
- Portez à ébullition à feu moyen-vif. Mélangez sans cesse.
- Séparez les jaunes des blancs d’oeufs, et les mettre dans un saladier ou une jatte.
- Ajoutez progressivement la maïzéna (ou à défaut la farine), au mélange jaunes d’œufs et sucre.
- Une fois que le mélange est bien homogène, versez la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l’appareil à crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
- Mettez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre dans un grand cul-de-poule. Fouettez et réservez.
- Quand le lait arrive à ébullition, versez-le en filet dans les jaunes et fouettez sans cesse.
- Versez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant.
- Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème.
- Dès que la crème pâtissière épaissit, débarrassez-la dans un plat à gratin froid.
- Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteignez le feu et continuez à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
- Étalez la crème pâtissière et laissez-la refroidir quelques minutes.
- Quand elle a commencé à tiédir, parsemez la crème avec le beurre coupé en morceaux. Laissez-le fondre puis incorporez-le en mélangeant avec une spatule.
- Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponnez la crème avec le beurre.
Pour une crème pâtissière à la Maïzena® encore plus corsée en goût vanillé, suivez les étapes comme indiqué, mais ajoutez les gousses grattées dans le lait avant de le porter à ébullition. Veillez à bien mélanger les ingrédients et à cuire à feu doux.
Les Ingrédients Clés
- Le lait : il est recommandé d’utiliser un lait entier certes un peu plus gras mais qui apportera de l’onctuosité à la crème pâtissière.
- Les œufs : le jaune est riche en matière grasse et en lécithines qui jouent le rôle de liant et épaississant à la cuisson. La crème aura une meilleure tenue en utilisant uniquement des jaunes et sera plus légère avec des œufs entiers. A vous de faire votre choix !!
Cuisson et Matériel
La cuisson se fait à feu doux tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet et en s’assurant de bien racler les parois et le fond de la casserole afin qu’elle n’accroche pas et ainsi éviter la formation de grumeaux. Pas de panique si vous n’avez pas de robot cuiseur (type thermomix), un bon fouet et une casserole en inox feront l’affaire !! Pourquoi en inox ?
Refroidissement et Conservation
En fin de cuisson, il est essentiel de transvaser immédiatement la crème dans une jatte (ou une boîte de conservation) ou l’étaler sur une silpat afin qu’elle refroidisse plus rapidement. Bien que je ne sois pas une adepte du film alimentaire (en plastique), il est nécessaire d’en utiliser et de filmer au contact la crème pâtissière (en appuyant bien le film contre la surface de la crème) afin d’éviter qu’une « croûte » se forme à la surface. Une fois refroidie à température ambiante, vous pourrez la placer au réfrigérateur afin d’éviter le développement bactérien. La crème pâtissière est fragile comme tous les produits à base d’ingrédients d’origine animale (œufs, lait) et se conserve que 2 jours au réfrigérateur.
Laissez refroidir à température ambiante puis placez le bol au réfrigérateur.
Peut-on congeler de la crème pâtissière ?
La réponse est à la fois, oui et non !! J’ai testé avec une crème pâtissière à la vanille que j’ai remixée afin de lui redonner un peu de volume et j’en ai garni des fonds de tartelettes aux fraises.
Comment Rattraper une Crème Pâtissière Ratée ?
Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
Préparer la Crème Pâtissière à l'Avance
Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème. Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
Techniques de Refroidissement
Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
Détendre une Crème Pâtissière Trop Épaisse
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
Variantes de la Crème Pâtissière
- Crème pâtissière sans lactose : pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux.
- Crème pâtissière aux oeufs entiers : pour ne pas avoir des blancs d’oeufs en plus au réfrigérateur, vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec des oeufs entiers, et pas seulement des jaunes. Voire même un mélange d’oeufs entiers et de jaunes.