Les éclairs et choux à la crème ont toujours autant de succès ! C’est une institution de la boulangerie française. Une gourmandise qui se mange en « un éclair ». Laissez-vous tenter par les saveurs de ce dessert inimitable.
Préparation de la Pâte à Choux
Mettez le lait à chauffer avec le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition. Enlevez du feu et incorporez la farine.
Remettez sur le feu pour dessécher la pâte à choux et remuez sans cesse pendant 1 min. Versez dans un saladier, puis incorporez les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et souple.
À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, dressez des choux ou des éclairs sur une plaque à pâtisserie beurrée. Faites cuire dans un four préchauffé th.6 (180°C) durant 25 à 30 min.
Astuces pour une Pâte à Choux Réussie
- Une pâte à choux doit être légèrement collante et surtout pas liquide.
- Avoir la main légère sur les oeufs.
- La quantité d’oeuf est approximative, elle dépend du taux d’absorption de votre farine. Il ne faut pas tout verser d’un coup au risque d’obtenir une pâte à chou trop liquide et donc inutilisable.
Cuisson de la Pâte à Choux
J’ai obtenue un résultat beaucoup plus régulier avec la chaleur statique à basse température (160°). Avec la fonction chaleur tournante, ma pâte à chou était craquelée.
NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT 30 MIN DE CUISSON, voir même plus. La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs une armature ou paroi externe. Si celle-ci n’est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que l’éclair gardera sa forme.
Préparation de la Crème Pâtissière à la Vanille
Mettez le lait à chauffer dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et déposez les graines dans le lait. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs.
Versez le lait bouillant sur ce mélange et remuez bien pour homogénéiser la préparation. Remettez rapidement sur feu doux, tout en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez refroidir hors du feu puis garnissez les choux et les éclairs.
Ingrédients pour la Crème Pâtissière au Chocolat
- 300 g lait entier
- 60 g sucre
- 48 g jaune d'oeuf
- 24 g maïzena
- 60 g chocolat noir
Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat
Mettez le lait à chauffer. En parallèle, mélangez dans un cul de poule les jaune d’oeufs, la fécule de maïs et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Quand le lait bout, versez la moitié sur les jaunes d’œufs blanchis. Fouettez. Cette étape permet de diluer l’appareil pour éviter les grumeaux.
Transvasez le tout dans la casserole de lait chaud. À partir de ce moment-là, le mélange va s’épaissir vite, c’est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
Dès la première ébullition, comptez 1 min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries).
Sortez la casserole du feu, ajoutez le chocolat (coupé en morceaux si vous n’avez de pistoles). Fouettez vivement jusqu’à obtenir une crème homogène.
Débarrassez immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placez au frais.
Montage des Éclairs
Quand la crème est bien froide, fouettez pour la détendre et versez la dans une poche à douille munie d’une douille “seringue” ou la plus petite douille lisse que vous possédez.
Une fois les éclairs refroidis, percez 2 ou 3 petits trous en dessous et garnissez de crème pâtissière. Replacez les sur une plaque côté plat.
Glaçage des Éclairs
Pour le glaçage, j’ai utilisé du fondant pâtissier (initialement blanc puis coloré avec du cacao) que j’ai acheté chez Métro. Vous pouvez en trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, la marque Vahiné et Patissdécor en vendent il me semble.
C’est un véritable art de manier le fondant ! Il faut d’abord faire une mise au point à 37° puis y intégrer un peu de sirop 30° brix.
Sirop 30° Brix : Qu'est-ce que c'est ?
Comme le sirop 60° brix, ils servent à imbiber les génoises des différents entremets comme le fraisier ou la charlotte. Ils sont également utilisés dans la réalisation du glaçage des éclairs, religieuses et millefeuilles.
Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élévé et plus le sirop est sucré.
Préparation du Sirop 30° Brix
Pour le sirop 30°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,15D ou 16B (Baumé), il faut porter à ébullition 30g de sucre et 70g d’eau.
Application du Glaçage
A l’aide d’une spatule, glacez vos éclairs.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 125 ml (pâte à choux) + 300 g (crème pâtissière) |
| Eau | 125 ml (pâte à choux) + 70 g (sirop 30° brix) |
| Sel | 3 g |
| Beurre | 100 g |
| Farine de gruau | 150 g |
| Oeufs | 200 à 250 g |
| Sucre | 60 g (crème pâtissière) + 30 g (sirop 30° brix) |
| Jaune d'oeuf | 48 g |
| Maïzena | 24 g |
| Chocolat noir | 60 g |
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