La crème pâtissière, avec sa texture crémeuse et son goût délicatement sucré, est un élément incontournable pour garnir et enrichir vos gâteaux. Découvrez comment préparer une crème pâtissière parfaite pour garnir vos gâteaux.
Préparation de la Crème Pâtissière
Voici les étapes à suivre pour réaliser une crème pâtissière maison:
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de vanille (ou l'extrait) jusqu'à ce que des petites bulles se forment sur les côtés de la casserole.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Versez un peu de lait chaud sur le mélange d'œufs tout en fouettant constamment pour éviter de cuire les œufs. Puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu moyen doux en remuant continuellement avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit napper le dos d'une cuillère.
- Retirez du feu et versez la crème dans un récipient. Couvrez la surface de film plastique pour éviter la formation d'une croûte.
Votre crème pâtissière est prête à être utilisée pour garnir des éclairs, des tartes aux fruits ou à la crème, ou même à être incorporée dans des gâteaux pour une touche de douceur et de finesse.
Variantes Gourmandes pour Fourrer Vos Gâteaux
Il existe une multitude de crèmes et de ganaches pour varier les plaisirs et surprendre vos convives. Voici quelques idées:
- Curd aux fruits rouges: Un délice pour petits et grands, parfait pour ajouter une touche fruitée.
- Crème Spéculoos: Laissez-vous tenter par l’onctuosité de cette merveilleuse crème pour fourrer vos cake designs ou cupcakes.
- Ganache Matcha & Chocolat Blanc: Un goût exquis, parfait pour fourrer vos cake designs ou pour faire le topping de cupcakes.
- Pâte de Pistache Maison: Facile et rapide, elle sera parfaite pour fourrer vos cake designs ou à déguster à la cuillère!
- Mousse Framboise: Cette mousse légère et onctueuse apportera une touche de fraîcheur et de raffinement à vos créations pâtissières.
- Ganache au Nutella: Avec sa texture onctueuse et son irrésistible saveur de noisette, la ganache au Nutella est idéale pour fourrer ou couvrir vos gâteaux.
- Ganache Montée Ferrero Rocher®: Une véritable gourmandise qui saura ravir vos papilles, parfaite pour accompagner vos desserts ou simplement à déguster à la cuillère.
- Ganache au Caramel Beurre Salé: Une garniture riche et onctueuse qui ajoute une touche de gourmandise à de nombreux desserts.
La Chantilly Mascarpone: Une Alternative Légère et Gourmande
Si vous souhaitez une garniture plus légère qu’une ganache au chocolat ou une crème au beurre, testez cette recette de Chantilly Mascarpone. C’est une recette ultra rapide et facile à réaliser à partir du moment où l’on fait attention aux détails (notamment la température des ingrédients). Et aucune cuisson n’est nécessaire !
Concrètement une chantilly, c’est une crème “grasse” que l’on fouette avec du sucre. On la fait souvent avec de la crème liquide entière (à au moins 30% de matière grasse). Le souci de cette chantilly “basique”, c’est qu’elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C’est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation. C’est là qu’arrive le mascarpone, ce fromage italien de couleur écrue assez gras, fabriqué généralement à partir de lait de bufflonne.
On obtient ainsi une crème chantilly avec une bien meilleure tenue ! Elle est également plus onctueuse à la dégustation. Moins aérienne qu’une chantilly classique bien entendu, mais bon, on ne peut pas tout avoir !
Utilisations de la Chantilly Mascarpone
Vous pouvez utiliser cette chantilly mascarpone pour:
- Garnir un Number Cake
- Faire des Choux à la chantilly
- Accompagner un Fondant au Chocolat
- Fourrer une Charlotte aux fruits
- Faire un Tiramisu sans oeuf
- Couvrir des Cupcakes
- En fond de tarte pour une tarte aux fruits
- Garnir un Gâteau Roulé
- Agrémenter une coupe glacée
- Pocher sur une gaufre ou une crêpe
- Poser sur un chocolat chaud à boire
- Faire une couche d’une verrine sucrée etc.
Ou tout simplement, vous pouvez servir cette chantilly mascarpone avec des fruits frais comme des fraises, simple mais délicieusement gourmand !
La Crème Diplomate: Légèreté et Onctuosité
Après la crème chantilly mascarpone, voici la recette de la crème diplomate, légère et inratable. Cette crème, dérivée de la crème pâtissière, est idéale comme garniture pour de nombreuses pâtisseries. Elle s’obtient en incorporant de la crème fouettée à une crème pâtissière collée de gélatine et parfumée à la vanille ou au rhum.
Appréciée pour sa texture légère et onctueuse, elle est devenue la crème de choix pour des desserts comme le fraisier, le millefeuille, certaines tartes, et dernièrement, elle est la star du number cake!
La crème diplomate est à base de crème pâtissière et de crème fouettée collées avec de la gélatine pour une meilleure tenue. On pense souvent et à tort que la gélatine ne sert qu’à figer les préparations, mais elle sert aussi à foisonner les crèmes, à leur apporter plus de volume et de légèreté.
Ingrédients pour la Crème Diplomate
Pour un fraisier de 20 cm sur 4,5 cm, faites les 2/3 de la recette:
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’oeufs (100 g)
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (8 g)
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 50 g de maïzena
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Étapes de Préparation de la Crème Diplomate
- Commencez par la crème pâtissière, que vous pouvez faire la veille.
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait. Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l'écorce dans le lait.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Laisser gonfler une dizaine de min.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.
- Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l'ébullition. En verser un peu sur le mélange d'oeufs à travers une passoire. Mélanger bien pour délayer.
- Rajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Prolonger la cuisson une minute de plus après épaississement.
- Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger pour l'incorporer. Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain.
- Monter la crème liquide froide à vitesse moyenne au début et dès qu'elle est mousseuse continuer de fouetter à vitesse maximale. Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet.
- Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot que vous aurez vidé de la crème montée. Elle doit devenir très lisse sans aucun grumeaux.
- Ajouter une maryse de crème montée et mélanger sans précautions. Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser.
- Reversez le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée. Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.
Votre crème est prête, la mettre en poche pour l'utiliser ou la réserver dans le bol en la filmant. L'utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation. Elle est plus lisse et vous ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille, faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue. Une fois poché ou dans un entremets, elle se congèle très bien.
Variantes de la Crème Diplomate
- Au chocolat: Ajoutez 150 g de chocolat fondu à la crème pâtissière avant d'incorporer la crème montée.
- À la fraise ou framboise: Remplacer une partie du lait ou la totalité utilisé dans la crème pâtissière par du coulis de fraise ou de framboises sans pépins.
- À la pistache: Ajoutez 50 g plus ou moins de pâte de pistache à la crème pâtissière.
- Au café: Aromatisez le lait utilisé dans la crème pâtissière avec 25 g de café soluble ou selon votre goût.
- À la noix de coco: Remplacer une partie du lait ou sa totalité par du lait de coco.
Conservation de la Crème Diplomate
La crème diplomate doit être utilisée dans les deux heures qui suivent sa préparation. Elle est ainsi facile à pocher, bien lisse. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur, si vous comptez l’utiliser pour garnir une tarte ou fourrer des gâteaux. Une fois vos gâteaux garnis ou décorés avec, vous pouvez les congeler. La crème diplomate supporte très bien la congélation.
Tableau Récapitulatif des Crèmes et Ganaches
| Crème/Ganache | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Crème Pâtissière | Base crémeuse et sucrée | Éclairs, tartes, gâteaux |
| Curd aux Fruits Rouges | Garniture fruitée et acidulée | Gâteaux, tartes |
| Crème Spéculoos | Onctueuse et parfumée au spéculoos | Cake design, cupcakes |
| Ganache Chocolat Blanc & Matcha | Goût raffiné et original | Cake design, cupcakes |
| Crème Diplomate | Légère et aérienne, à base de crème pâtissière et de crème fouettée | Fraisier, mille-feuille, number cake |
| Chantilly Mascarpone | Plus ferme et onctueuse qu'une chantilly classique | Number cake, choux à la chantilly, tiramisu |
| Ganache Nutella | Riche et gourmande, au bon goût de Nutella | Fourrage et couverture de gâteaux |