Incontournable dans le cake design, ce sont des crèmes au beurre idéales pour les utiliser pour vos gâteaux décorés en pâte à sucre, le topping de vos cupcakes et également pour le glaçage des roses cakes ou ruffle cakes.
Ingrédients et Préparation
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sûr de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse pour Frost Form
Vous cherchez une couverture de gâteau pour votre Frost Form ? Laissez-vous tenter par l’onctuosité de cette crème au beurre à la meringue suisse pour Frost Form ! Utilisez du beurre salé ou non salé selon vos préférences. Il doit être du vrai beurre. Si votre mélange est trop froid il sera caillé. Si au contraire il est trop chaud, il sera trop liquide.
Pour le refroidir, il vous suffit de le mettre au réfrigérateur pendant 15 min et le remixer. S’il est encore trop velouté vous pouvez le laisser plus longtemps au frais. Si vous n’avez pas le temps d’attendre vous pouvez directement mettre un glaçon dans le mélange et le mixer avec.
Mélangez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et placez-le dans une casserole avec 3 cm d’eau à feu moyen/vif. À feu doux, fouettez au batteur durant 5 minutes jusqu’à que le mélange atteigne les 66°. Vous pouvez vérifier la dissolution des cristaux de sucre en frottant le mélange entre vos doigts. Une fois le sucre dissous, laissez-le refroidir à température ambiante et placez-le au réfrigérateur pour le refroidir complètement.
Une fois votre mélange refroidi, placez-le dans le batteur sur socle et fouettez jusqu'à ce qu'il double de volume et qu'une meringue se forme. Si vous utilisez un robot changez et mettez la feuille, battez à vitesse moyenne, incorporez le beurre couper en cube, morceaux par morceaux. Une fois le beurre incorporé, augmentez la vitesse et continuez de battre pendant 2 minutes. Ajouter le beurre ramolli et continuer à mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Le mélange va cailler avant d'être homogène, ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal ! Battez le crisco et le beurre dans un bol. Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre à vitesse moyenne, jusqu’à que ce soit homogène.
Colorer en utilisant uniquement un colorant gel ou des produits à base de poudre activée par l'eau. N'utilisez pas de colorant à l'huile car cela empêcherait votre crème au beurre de prendre correctement dans le Frost Form. Vous disposez désormais de la crème au beurre parfaite pour couvrir vos gâteau.
Si vous souhaitez l'utiliser dans Frost Form, vous devrez le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie, en mélangeant entre les deux jusqu'à obtenir une consistance de crème anglaise. Remplissez une grande poche à douille et verser votre crème au beurre dans votre Frost Form. Votre crème doit couler avec peu ou pas de pression. S'il est difficile de l’insérer dedans, c'est qu'elle n'est pas assez liquide.
Vous pouvez également faire chauffer une partie de votre crème et une fois qu'elle est liquide vous l'intégrer à l'autre partie de crème froide. Répétez jusqu'à obtenir un joli mélange homogène et souple. Mettre au réfrigérateur pendant minimum 3h ou toute une nuit pour une meilleure prise.
Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple. Je vous donne dans cet article les proportions utilisées par l’une des supers modératrices de la Communauté MyCake, il s’agit de Sabrina dite “Sab Titiss” du site Le Fouet Enchanté.
Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !
1- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes. 2- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter. Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variations et Personnalisation
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Il est probable qu’elle ait “trop chaud”.
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
Crème au Beurre Végétalienne
La crème au beurre est une garniture incontournable pour de nombreuses pâtisseries et desserts gourmands. Et si vous êtes végétaliens, vous allez voir qu'il est tout à fait possible de confectionner une délicieuse crème au beurre sans matières grasses animales. À vous les bûches de Noël, Moka, religieuses et autres desserts savoureux !
Dans une casserole, versez le sirop d’agave et l'agar-agar. Faites cuire le tout 8 min à feu doux. Ajoutez le chocolat puis faites cuire 5 min à feu doux. Laissez tiédir. Ajoutez la margarine coupée en morceaux. Fouettez le tout au batteur ou au fouet. Ajoutez la vanille et l’huile de noisette. Mélangez.
Selon vos envies et selon son utilisation, vous pouvez également confectionner une crème au "beurre" au café. Pour cela, fouettez 100 g de margarine végétale non salée, 300 g de sucre glace, 2 c. à soupe de lait d'amandes et 1 c. à café de liqueur de café. Résultat garanti !
La Margarine : Alternative au Beurre
Excellente alternative au beurre, cette préparation est encore aujourd’hui poursuivie par sa mauvaise réputation des premiers temps. Fortement décrié en raison de son impact écologique, il est bon de savoir que le palmier à huile est beaucoup plus productif à surface égale que le cocotier, dont l’huile a le vent en poupe dans les préparations végétales. De plus, le plus gros consommateur d’huile de palme ce n’est pas l’agroalimentaire (et vos 3 barquettes mensuelles…), mais le diesel. Ceci étant, toutes les margarines n’en contiennent pas.
Préférez les formules à base d’huiles non hydrogénées pour une utilisation quotidienne (les tartines quoi !) : elles ne sont pas cuites à hautes températures et n’ont pas perdu toutes leurs propriétés. Demi-sel ou doux ? Pour la pâtisserie du type pâte feuilletée, je vous recommande les pains solides à base d’huile de palme. Votre pâte sera plus ferme et bien plus facile à travailler.
Pour toutes les autres utilisations : tartines, crèmes, gâteaux, peu importe, solide ou tartinable en barquette. Les pains solides ont une meilleure conservation (plus de gras, moins d’eau), mais on trouve rarement des versions demi-sel, snif.
Si vous n’avez jamais utilisé de margarine, il va falloir en essayer, car les goûts varient légèrement. Je ne prend spas celles en magasin bio puisqu’aucune marque n’en propose de salée (en tout cas par chez moi).
Autres Utilisations de la Margarine en Pâtisserie
- Crème mousseline (idéale dans de nombreux entremets tels que le fraisier ou le framboisier, on peut aussi l’utiliser en verrine (diviser les quantités dans ce cas).
- Muffins anglais : ces petits pains ronds si moelleux et très facile sont un régal de douceur au petit déjeuner mais sont aussi très pratique en sandwich. Ils se congèlent très bien (ce qui ne gâche rien).
- Crumble de fruits : grand classique simple qui utilise du beurre, donc bien pratique pour démarrer avec de la margarine.
Conseils de Conservation
La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.
Tableau Récapitulatif des Recettes Mentionnées
| Recette | Calories (K) | Glucides (g) | Temps de Préparation |
|---|---|---|---|
| Crème au beurre | 379 | 404.4 | 4 heures 20 min |
| Sauce cocktail | 206 | 4.5 | 9 min |
| Crème pâtissière au citron vert | 109 | 23.3 | 60 min |
| Crumble d'automne pommes et prunes | 52 | 14.7 | 1 heure 40 min |
| Cake aux châtaignes | 470 | 374.2 | 2 heures 15 min |
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