Découvrez comment faire une crème anglaise comme un chef avec la recette du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé. La recette de la crème anglaise de Pierre Hermé est la meilleure, onctueuse et parfumée à la vanille comme il faut.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser cette délicieuse crème, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Lait entier
- Crème liquide
- Gousses de vanille
- Jaunes d'œufs très frais
- Sucre semoule
En parlant vanille, la qualité des gousses est très importante, elle y est pour beaucoup dans la réussite de cette recette.
Méthode Traditionnelle
Les recettes traditionnelles sont toutes très semblables : pour faire court, un lait qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs, cuits pour épaissir mais pas trop, afin de ne pas obtenir un goût d'omelette (température 85 °C). La différence entre les recettes, c'est une histoire de température : 84 °C, 86 °C, etc...
Étapes de la Préparation
- Versez le lait dans une grande casserole et portez-le doucement à ébullition.
- Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Mettez les gousses et les graines dans une casserole, ajoutez le lait et la crème, portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes.
- Dans un grand saladier, mettez les jaunes d’œufs et ajoutez le sucre semoule. Blanchissez le tout en fouettant doucement, sans incorporer trop d’air. Déjà premier conseil il est très important de bien mélanger le sucre et les jaunes ( blanchir ).
- Une fois le lait porté à ébullition, retirez-le du feu. Reversez ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule, jusqu'à 83°C en évitant surtout d'atteindre l'ébullition puis retirez-la du feu et tournez-la très lentement pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
- Faites cuire la crème à feu doux, sans jamais faire bouillir, en remuant constamment et délicatement en formant des « 8 » avec votre spatule. La crème anglaise ne doit pas bouillir, elle doit cuire doucement.
- La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule.
- Dès que la cuisson est terminée, filtrez immédiatement la crème à l’aide d’un chinois fin ou d’une passoire au-dessus d’un saladier posé sur un bain de glace. Plongez immédiatement celui-ci dans un récipient rempli de glaçons : la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux. Verser la crème dans un grand bol et plonger le immédiatement dans un récipient rempli d'eau avec des glaçons: la crème dont la cuisson est ainsi stoppée, se conserve mieux.
Une belle texture nappante à la cuillère, une couleur délicate, et des centaines de petits points noirs de vanille, et une saveur extra !
Conseils et Astuces
- Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
- Si cela vous arrive, pour rattraper une crème anglaise trop cuite ou qui a tourné, il vous suffira de mixer la préparation pour la rendre plus fluide, pour un résultat encore plus parfait, vous pouvez la passer au chinois, votre crème anglaise sera toute belle !
- Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours. Ces gousses sont devenues chères, alors quoi de mieux que de les utiliser, une fois grattées ? Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées !
Utilisation de la Crème Anglaise
Vous pouvez la déguster telle quelle mais c’est aussi la préparation phare de l’ile flottante. Et pourtant pas du tout ! Avec cette recette d’île flottante facile, il n’y aucune raison de ne pas y arriver.
Une crème anglaise ne conserve pas très longtemps, 24 heures maxi au frigo.
D’ailleurs cette recette va rejoindre mon article les Meilleures recettes de Pierre Hermé et oui une de plus sur mon blog de recettes !