Apprenez à faire une crème anglaise, une base de la pâtisserie idéale pour accompagner vos desserts. Découvrez une recette très simple et rapide qui nécessite peu d'ingrédients. Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Sucre en poudre: 80 g
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Gousse de vanille: 1 pièce
- Jaunes d'œufs: 4 pièces
Préparation
- Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux.
- Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
- Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
- Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
- Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
- La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
Astuces pour une Crème Anglaise Réussie
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Au bout de 10 minutes environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparue.
Si s'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
Lorsque le lait bout, mettre une petite passoire fine au dessus du mélange œufs-sucre pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" et verser 1/3 du lait.
Remettre la crème sur feu doux à moyen en remuant avec une spatule en traçant des 8.
Verser le lait dans une casserole. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines. Lorsque le lait bout, versez les ¾ du lait au dessus du mélange œufs-sucre à l'aide d'une passoire fine pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" puis verser 1/3 du lait. Remettre la crème anglaise à feu doux à l'aide d'une spatule en formant des 8. Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparu et votre crème doit avoir épaissi.
Refroidissement et Conservation
Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert. Vous pouvez la préparer la veille, à condition de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique (48h maximum).
Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
Variantes et Alternatives
Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
Température Idéale
L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir.
Que Faire en Cas de Problème ?
Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
Crème Anglaise vs. Crème Pâtissière
C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.
Utilisations de la Crème Anglaise
La crème anglaise accompagne de nombreux desserts : un brownie, une île flottante, un gâteau de riz...
Vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, puis remettre la crème sur feu doux.
Congélation
Oui, il est possible de congeler de la crème pâtissière.
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