La crème anglaise est une crème liquide parfumée à la vanille, élaborée à base de jaunes d’œufs, de sucre et de lait. Cette sauce onctueuse et délicieuse est souvent utilisée comme base de nombreuses préparations en pâtisserie.
Les Basiques de la Crème Anglaise
Qu'est-ce qu'une crème anglaise ? Rien de plus simple ! C’est du lait, des jaunes d'œufs, du sucre et de la vanille de qualité ! Petite astuce : laissez infuser la vanille dans le lait chaud 15 à 20 minutes avant de commencer la crème.
Ingrédients
- Lait
- Jaunes d'Ĺ“ufs
- Sucre
- Vanille
Comment Préparer la Crème Anglaise Parfaitement ?
Voici les étapes de fabrication pour réussir votre crème anglaise, comptez environ 15 minutes :
- Commencez par fendre une gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Grattez ensuite l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les graines.
- Versez le lait dans une casserole, et ajoutez-y la vanille, ainsi que sa gousse, qui libérera des arômes en infusant dans le lait. Portez le tout à ébullition en mélangeant rapidement.
- Fouettez ensuite les jaunes d’œuf avec du sucre, et ajoutez-y le lait chaud, en veillant à avoir retiré la gousse.
- Mélangez bien la préparation et versez-la à nouveau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer le mélange à l’aide d’une maryse. Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir.
- Lorsque la préparation devient nappante, stoppez la cuisson. Versez le tout dans un bol, filmez, et faites quelques trous pour laisser s’échapper la condensation, puis, lorsque le mélange a refroidi, placez-le au frais durant une heure au minimum.
Si vous disposez d'un thermomètre de cuisson, arrêtez le feu lorsque la crème atteint 82°C.
À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite !
Les gestes à connaître :
- Mélanger sans blanchir : On fait chauffer le lait, avec les grains de vanille. En parallèle, il faut mélanger les jaunes et le sucre sans insister, juste le temps d’avoir d’une préparation homogène. Ensuite, on verse le lait chaud sur le mix jaunes / oeufs et hop, retour à la case cuisson.
- Tout doux sur le feu : Quand vous remettez la crème à chauffer, il faut veiller à avoir un feu doux ! On chauffe en mélangeant jusqu’à une température de 82° et on transvase immédiatement dans un récipient propre.
Pourquoi Ma Crème Anglaise a Coagulé ?
Votre crème a coagulé mais vous ne comprenez pas pourquoi ? Pour éviter ce problème, faites cuire à feu doux votre sauce et ne cessez JAMAIS de remuer en faisant des 8 : c’est ce qu’on appelle vanner la crème. Vérifiez aussi avec un thermomètre que la crème ne dépasse pas 82° (les jaunes coagulent à 85° et on se retrouve vite avec une omelette). Transvasez directement dans un récipient propre pour stopper la cuisson.
Peut-on Réussir la Crème Anglaise Sans Thermomètre ?
Évidemment ! L’astuce à connaître : passez votre doigt sur la spatule. Si le sillon ne se referme pas, il est temps de retirer la casserole du feu.
Que Faire si Ma Crème N'épaissit Pas ?
Il arrive souvent au cours du processus, que la crème soit un peu trop liquide à votre goût. Cela peut provenir d’un nombre de jaune d’œuf insuffisant pour la quantité de lait utilisé, ou d’un manque de cuisson. Vous pouvez alors l'épaissir en ajoutant une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, avant de remettre le mélange à chauffer doucement, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Attention, car la crème devient également plus épaisse lorsqu’elle refroidie.
Pourquoi Ne Faut-il Pas Faire Bouillir la Crème Anglaise ?
Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation. La cuisson ne doit pas dépasser les 85°C et il faut sans cesse la fouetter. Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème en la passant au mixer puis au chinois. La texture retrouvera son aspect lisse, mais le goût restera tout de même un peu altéré.
Conservation de la Crème Anglaise
La crème anglaise ne se conserve pas longtemps, car elle est réalisée avec des ingrédients fragiles comme du lait et des œufs. Les crèmes prêtes à l’emploi stérilisées ont une conservation assez longue avant ouverture. Pour mettre la crème anglaise au frigo, il faut attendre qu’elle ait un peu refroidie. Attention, comme la crème anglaise est réalisée avec des ingrédients fragiles (lait, œufs), il faudra la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Elle se conservera au maximum 48 heures.
Conserver la crème : Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se converse maximum 48h au frais. MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois.
Au congélateur : possible dans une bouteille en plastique (sans la remplir) mais elle va perdre sa texture et une partie de ses saveurs.
Variantes et Personnalisation
La crème anglaise est traditionnellement faite avec du lait entier et aromatisée à la vanille. Il existe cependant de nombreuses variantes en fonction du lait et des arômes utilisés. Pour le lait, il est tout à fait possible de substituer le lait de vache par des laits végétaux comme du lait d’amande, de soja ou d’avoine. Pour diminuer les calories et l’apport en lipides, il est aussi possible d’utiliser du lait de vache ½ écrémé. Ensuite, pour changer de la familière saveur vanille, il est possible d’agrémenter différemment votre crème anglaise.
Personnalisez cette sauce onctueuse : pâte de pistache, épices, zestes d’orange ou de citron…. Les déclinaisons sont infinies. Pour 500g de lait, ajoutez 60g de pâte de pistache ou de cacahuètes ou de noisettes, les zestes d’un citron, 1 cuillère à café d’épices… Testez, vous me direz !
Que Faire Avec de la Crème Anglaise ?
La crème anglaise est l’accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! La crème anglaise est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple.
La Crème Anglaise est une gourmandise à l’état pur. Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
Quelques Idées :
- Des verrines : on dépose la crème pâtissière dans les ramequins de son choix et on ajoute des fruits frais ou en conserve ou surgelés…on peut aussi mettre quelques biscuits émiettés pour apporter du croustillant.
- Un flan/clafoutis aux fruits : on peut ajouter un peu de lait à la crème pâtissière pour qu’elle soit plus souple et liquide, l’aromatiser si nécessaire et on la verse sur les fruits de saison (ou surgelés ou au sirop) dans un plat à gratin préalablement beurré.
- Avec une pâte feuilletée : on peut faire des sacristins ou des escargots feuilletés ou des croissants garnis avec la crème on peut ajouter des fruits secs par ex ou des pépites de chocolat pour avoir encore plus de gourmandises.
- La crème bavaroise : une sorte de mousse qu’on retrouve dans plusieurs pâtisseries, comme la charlotte. C’est tout simplement une crème anglaise gélifiée, mélangée à de la crème fouettée.
- La crème glacée : Préparez votre crème, laissez reposer plusieurs heures et hop, on turbine dans la sorbetière !
Crème Anglaise Industrielle : Comment Bien la Choisir ?
Vous pouvez trouver dans le commerce des crèmes anglaises prêtes à l’emploi, en poudre à reconstituer et surgelées. Pour choisir le meilleur produit, plusieurs critères sont à prendre en compte : la couleur, la texture, l’arôme, la conservation et la composition. Toutes ces préparations ont l’avantage d’avoir une conservation assez longue par rapport à la crème anglaise maison. Pour bien choisir votre crème anglaise industrielle, privilégiez le produit avec la liste d'ingrédients la plus courte possible (de préférence 5 maximum). Favorisez les produits avec le moins de sucre possible et évitez ceux avec plus de 15 g de sucre ajouté pour 100 g de produit.
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