La crème anglaise est une base de la pâtisserie, idéale pour accompagner vos desserts. Réussir une crème anglaise onctueuse et savoureuse peut sembler délicat, mais avec les bonnes techniques, c'est tout à fait possible.
Ingrédients
Pour préparer une crème anglaise pour 6 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 80 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
Préparation
Voici les étapes à suivre pour réaliser votre crème anglaise :
- Mettre à bouillir le lait, la crème (si utilisée), et la gousse de vanille. Laisser infuser avec un couvercle hors du feu durant 1 heure.
- Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux.
- Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Reporter à ébullition le mélange vanillé puis le verser sur les jaunes blanchis.
- Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
- Cuire la crème à petit feu sans la faire bouillir jusqu’à la nappe en la tournant à l’aide d’une cuillère en bois (la crème doit envelopper cette cuillère et une trace doit rester après le traçage du doigt sur celle-ci).
- Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
- Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
- Hors du feu la couvrir et la laisser refroidir. Vous pourrez garder cette crème au réfrigérateur durant deux jours et retirer la gousse lorsque vous la servirez.
Les Secrets d'une Crème Anglaise Réussie
Il y a quelques années, il paraissait impossible d’en réussir une. Souvent, au moment où la crème nappait la cuillère, elle était cuite et qu’il fallait la retirer de la source de chaleur sinon elle tourne et elle est ratée. Mais voilà… cela ne me paraissait pas clair du tout de réussir à enlever la crème au bon moment.
Et il y a quelques mois, j’ai enfin découvert le secret : les œufs coagulent à 85°C !
La Température Idéale
La différence entre les recettes, c'est une histoire de température : 84 °C, 86 °C, etc... L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement.
Une belle texture nappante à la cuillère, une couleur délicate, et des centaines de petits points noirs de vanille, et une saveur extra !
Astuces et Conseils
- Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
- Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées ! Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours.
- Une fois hors du feu, Hermé recommande de laisser "pocher" dans la casserole pendant 4 minutes, puis verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, en filtrant.
Que Faire en Cas de Problème ?
Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement. Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole.
Variantes
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
Conservation
Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
Tableau des Ingrédients pour Différentes Quantités
| Quantité de Crème Anglaise | Gousses de Vanille | Lait (grammes) | Crème Liquide Entière (grammes) | Jaunes d'Oeuf |
|---|---|---|---|---|
| Pour 600 g | 2 | 300 | 200 | 6 |
| Pour 400 g | 1,3 | 200 | 133,3 | 4 |
| Pour 300 g | 1 | 150 | 100 | 3 |
| Pour 200 g | 0,6 | 100 | 66,6 | 2 |
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